Food Magazine n°20 avril 2010
Food Magazine n°20 avril 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°20 de avril 2010

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Silvestri Media

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 68

  • Taille du fichier PDF : 7,1 Mo

  • Dans ce numéro : agroalimentaire, ces freins qui plombent l'industrie.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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PROCESS La méthode HACCP 2 ème partie : Les prérequis à la mise en place du HACCP L’importance des préalables Les programmes préalables (PRP) ou les pré-requis sont les fondations indispensables sur lesquelles le système HACCP doit être construit. Ils peuvent être orientés par les guides de bonnes pratiques et/ou par la réglementation et également par les exigences au niveau international. Il s’agit, pour un établissement de transformation alimentaire de respecter les différents points s’adaptant à son secteur (voir encadré). Parmi les programmes préalables à la mise en place d’un système HACCP, les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont l’élément le plus important. Comme cela a été mentionné dans le précédent article consacré à l’introduction du HACCP, les BPH doivent être traitées avant de commencer l’analyse des dangers et la définition des mesures préventives que l’on va associer à ces dangers. L’objectif de cet article est donc d’aborder les BPH sous l’angle des mesures préventives à prendre pour éviter qu’un danger associé aux BPH ne survienne. Les bonnes pratiques d’hygiene et les PRP Les quatre grands volets des PRP, faisant partie intégrante des BPH, à savoir l’infrastructure du bâtiment, le personnel, le nettoyage et désinfection et la lutte contre les nuisibles seront détaillés dans les articles à venir vu leur importance dans la mise en place du HACCP : • infrastructure du bâtiment : marche en avant, conception des locaux, matériel, entretien, etc. ; FOOD MAGAZINE - N°20/Du 15 Mars au 15 Avril 2010 52• personnel : formation, hygiène, état de santé, tenue vestimentaire, etc. ; nettoyage désinfection : matériel, produits, plan de nettoyage et de désinfection, etc.• lutte contre les nuisibles. Contexte réglementaire et normatif Le contexte réglementaire et normatif en ce qui concerne l’infrastructure des bâtiments, le matériel indispensable, l’hygiène du personnel, le nettoyage - désinfection, etc. est très complet et précis. Tous ces éléments obligatoires sont détaillés dans les différentes lois, réglementations, normes, aussi bien nationales qu’internationales (voir références). Il ne nous est pas paru nécessaire, pour éviter une trop grande lourdeur du texte, de redéfinir toutes les infrastructures, tous les locaux, les matériels obligatoires. Nous vous conseillons vivement de bien prendre connaissance de ces textes lors de la mise en place du HACCP. Pourquoi considérer les Bonnes Pratiques d’Hygiène comme ? préalable au système HACCP Quand on analyse les défauts (physiques,• Figure 1 : Méthode dite « 5M » ou d’Ishikawa Dr Mounir DIOURI, Directeur du Laboratoire Qualilab International et Expert en IAA direction@qualilabinternational.com chimiques ou microbiologiques) potentiellement présents dans les denrées alimentaires, on remarque qu’ils peuvent provenir de 5 sources possibles de contamination que l’on peut étudier à partir de la méthode dite « des 5 M » ou méthode d’Ishikawa : Matières, Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Méthode (voir figure ci-dessous). On peut remarquer que de mauvaises pratiques d’hygiène sont une des plus grandes causes d’apparition de dangers et que 4 M sur 5 sont concernés : • Milieu : à mettre en relation directe avec l’infrastructure des locaux, l’entretien de ces locaux, la lutte contre les nuisibles, etc.• Matériel : tous les équipements, que ce soit par leur conception, leur entretien, le choix des matériaux qui les constituent, etc. représentent une source de contamination ; • Main-d’œuvre : recouvre l’élément personnel : l’hygiène, l’état de santé, et la formation. De plus, les causes de contamination du « M » Méthode sont pour la plupart liées à la formation du personnel.• Méthode : gestuelle non adaptée du personnel, opérations de nettoyage et de désinfection, etc. Si un établissement se lance dans l’analyse des dangers et des mesures préventives qui doivent y être associées sans
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