Focus Magazine n°99 oct/nov 2019
Focus Magazine n°99 oct/nov 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°99 de oct/nov 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 136

  • Taille du fichier PDF : 41,6 Mo

  • Dans ce numéro : Man Ray et la mode.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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INGREDIENTS  : Le lobster roll, ce classique de la street food américaine, est habituellement un « sandwich » de homard froid, avec une base de mayo, un mélange d’épices, le tout dans un pain brioché et beurré. Pour Mersea, le chef Olivier Bellin l’a réinterprété dans une version plus légère à base de céleri, sucrine et sauce allégée. Régime-compatible, donc ! INGREDIENTS  : 1 homard vivant calibre 500-600 g (bleu ou canadien selon la saison) 1 Céleri boule 1 sucrine De la sauce hollandaise De la bisque de homard (à partir des coffres du homard) Lobster Rolls POUR RÉALISER 2 LOBSTER ROLLS PRÉPARATION  : CUISSON DU HOMARD Plonger le homard vivant dans de l’eau bouillante salée Pour un homard de 500-600 gr compter 5-6 minutes 2 minutes supplémentaires pour les pinces Mettre le homard et les pinces dans de l’eau glacée après cuisson Décortiquer délicatement en préservant la chair Réserver au frais CUISSON CÉLERI Eplucher et laver le céleri Découper en cube de 0,5 cm Dans l’eau bouillante salée, plonger le céleri 2 minutes Après cuisson, le sortir et le plonger dans l’eau glacée Egouter Plonger les dés de céleri dans la bisque de homard et les chauffer à la casserole Compter environ 1/3 de céleri par rapport au homard BISQUE DE HOMARD Dans une casserole faire cuire les éléments suivants Carcasse de homard Bouquet aromatique (ail, thym, laurier, oignons, carottes) Sel, poivre 96 LA RECETTE PAR OLIVIER BELLIN Concentré de tomates. Vin blanc et cognac. Ajouter l’eau à hauteur. Réduire lentement jusqu’à obtenir une bisque assez concentrée SAUCE HOLLANDAISE  : Clarifier le beurre Faire chauffer 3 jaunes d’œufs avec du bouillon de volaille Cuire et monter comme un sabayon Ajouter le beurre clarifier et émulsionner le tout Ajouter un peu de jus de citron (à votre convenance) et du sel Mettre dans un siphon DRESSAGE  : Faire chauffer un pain brioché préalablement beurré sur les extérieurs Insérer votre céleri boule revenu dans la bisque puis la chair de homard chaude revenue dans la bisque également Ajouter un peu de sucrine émincée Incorporer la sauce hollandaise Finir avec de la ciboulette ciselée et des zestes de citron vert ou jaune (à convenance) Servir avec un petit « shot » de bisque que l’on peut rajouter dans le sandwich à convenance
HALLES PLAZA Rambla des Calisson Les Grisettes - Montpellier T. 06 16 66 39 06 Mardi à samedi 7h-14h et 16h-20h Dimanche 7h-13h



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