Focus Magazine n°94 déc 18/jan 2019
Focus Magazine n°94 déc 18/jan 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°94 de déc 18/jan 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 152

  • Taille du fichier PDF : 23,7 Mo

  • Dans ce numéro : le 609, l'espace mode chez RBC.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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POUR 4 PERSONNES INGREDIENTS  : TRUITE  : 600GR FILET DE TRUITE PM HUILE D’OLIVES SAUCE RIESLING  : 3 ÉCHALOTES 1 GOUSSE D’AIL 1/2L VIN BLANC 1/2L FUMET DE POISSON 1L DE CRÈME GEL DE POIRE  : 1 KG DE PULPE DE POIRE 9 G AGAR AGAR 1 G GELLAN GARNITURES  : 1KG ASPERGES VERTES 2PCE POIRE SHISO POURPRE * LA RECETTE PAR PASCAL BASTIAN Filet de truite des sources du Heimbach basse température, asperge & poire en texture, sauce Riesling PRÉPARATION  : VIN CONSEILLÉ RIESLING - CÔTE DE ROUFFACH - RENÉ MURÉ POUR LA TRUITE tailler de jolis pavés et donner une première cuisson dans un bain d’huile d’olive a 50°c environ 2 minutes, puis les cuire à basse température à 59°c environ 15 minutes. GEL DE POIRE mélanger la pulpe de poire avec l’agar agar et le gellan. Porter le tout à ébullition, mettre à refroidir, une fois figé mixer jusqu’à l’obtention du gel. SAUCE RIESLING faire suer les échalotes et la gousse d’ail hachée au beurre sans coloration. Déglacer avec le riesling et le fumet Mouiller avec la crème, laisser réduire, saler et poivrer, à l’envoi un soupçon de riesling pour rafraichir la sauce. GARNITURE Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise puis glacer au beurre et tailler des sifflets de poire pour donner du volume. 99



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