Focus Magazine n°90 avr/mai 2018
Focus Magazine n°90 avr/mai 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°90 de avr/mai 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 16,8 Mo

  • Dans ce numéro : évasion aux Emirats...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ge - L A R E C E T T E - Risotto au noir, tagliatelles de seiche et palourdes, jus iodé au curcuma TEMPS DE PRÉPARATION  : 45 MIN/PORTIONS  : 4 200 g Risotto Carnaroli Gran Riserva 1 Oignon blanc ciselé 2 Gousses d’ail 60 g Beurre 1l Fumet de poisson 200 g Vin blanc Encre de seiche Parmesan 1 Fenouil en brunoise (Juste blanchi refroidi) PREPARATION PAR LES FRERES TOURTEAUX Détailler les blancs de seiches en tagliatelles de 1 mm d’épaisseur, réserver au froid. Décortiquer les gamberonis, les tailler en 3 morceaux, réserver. Ouvrir les palourdes à la marinière (vin blanc, échalote, persil), récupérer le jus, décoquiller les palourdes, réserver. JUS IODÉ AU CURCUMA Réduire d’1/3 le jus de cuisson des palourdes, ajouter les racines de curcuma et infuser le tout pendant 15 minutes environ. Filtrer et monter au beurre. RISOTTO AU NOIR Suer l’oignon blanc ciselé et les gousses d’ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz (le rendre translucide) pendant 2 minutes environ, déglacer avec le vin blanc, réduire puis 400 g Blancs de seiches (de Méditerranée) 4 Gamberonis 16 Palourdes Jus iodé au Curcuma racine  : 200 g Vin blanc 1 Échalote ciselée Persil haché 3 Racines de curcuma Mascarpone, huile d’olive, sel mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson du riz (soit 18 minutes environ). Ajouter de l’encre de seiche et la brunoise de fenouil, monter au beurre puis lier avec le parmesan. FINITION Glacer les tagliatelles de seiches, les palourdes et les gambéronis dans le jus iodé au curcuma. PRÉSENTATION Dans une assiette creuse, dresser une cuillère de risotto au noir, verser le jus iodé au curcuma émulsionné puis disposer les coquillages, une quenelle de mascarpone confectionnée à l’aide d’une cuillère à moka, les pousses de bourrache et arroser d’huile d’olive et ajouter 5 grains de sel sur la quenelle de mascarpone.
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