Focus Magazine n°89 fév/mar 2018
Focus Magazine n°89 fév/mar 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°89 de fév/mar 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 136

  • Taille du fichier PDF : 20,0 Mo

  • Dans ce numéro : l'architecture de la bibliothèque Tianjin Binhai.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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3 pz d’endive bien formée déterrée avec la racine 0,75l bouillon de volaille 80g beurre 1 échalote 150g de jus de volaille réduit 6 pz de cerneaux de noix 20g d’échalotes ciselées frites 100g de gratons de canard 1 pz de cœur d’endive 10g d’huile d’olive 1 pz de citron jaune sel, poivre a Racine d’endive TEMPS DE PRÉPARATION  : 20 MIN/TEMPS DE CUISSON  : 1 H/PORTIONS  : 6 PREPARATION - L A R E C E T T E - PAR LAURENT PETIT Eplucher la racine des endives comme si elles étaient des carottes. Prendre soin de conserver les chicons sur la racine sans les rompre. Ecarter les premières feuilles d’endives abimées. Emincer l’échalote finement et la passer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une belle coloration. Réserver sur du papier absorbant Mettre à cuire à la verticale les racines d’endive dans un bouillon de volaille sans immerger les chicons. Celui-ci doit rester cru. Une fois cuit, couper le tout dans la longueur, et faire poêler au beurre jusqu’à coloration dorée. Cette fois le chicon doit cuire avec le beurre. Débarrasser sur un papier absorbant avant de mettre sur assiette. Râper le zeste d’un citron jaune, parsemer les échalotes ciselées frites et répartir quelques cerneaux de noix concassées et abondamment de gratons de canard. Arroser de jus de viande, et répartir de têtes de chicons crus assaisonnés d’huile d’olive. 96
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