Focus Magazine n°88 déc 17/jan 2018
Focus Magazine n°88 déc 17/jan 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°88 de déc 17/jan 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 152

  • Taille du fichier PDF : 18,4 Mo

  • Dans ce numéro : le musée YSL de Marrakech.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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.11- Le Citron TEMPS DE PRÉPARATION  : 2 H 30/TEMPS DE CUISSON  : 5 M/PORTIONS  : 8 INGRÉDIENTS GANACHE MONTÉE YUZU Gélatine  : 3 gr Eau  : 21 gr Crème liquide  : 530 gr Chocolat de couverture Ivoire  : 140 gr Jus de yuzu  : 120 gr INSERT MARMELADE CITRON JAUNE Eau  : 120 gr Jus de citron  : 180 gr Sucre semoule  : 30 gr Agar-agar  : 5 gr Menthe fraîche  : 15 gr PREPARATION - L A R E C E T T E - PAR CEDRIC GROLET Citron caviar  : 55 gr Citrons Meyer pochés  : 170 gr Segments de citron  : 40 gr ENROBAGE JAUNE CITRON Appareil à enrobage  : 500 gr Colorant jaune liposoluble  : 4 gr Solution pour aérographe or Kirsch  : 20 gr Poudre d’or  : 5 gr MONTAGE ET FINITIONS Nappage neutre  : 20 gr Feuilles de citron de Menton  : 10 Ganache montée Yuzu La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur. Insert Marmelade Citron Jaune Le jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-¬la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-¬sphère de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2h. Enrobage, montage et finitions Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-¬en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron. Réalisez l’enrobage jaune, puis trempez-¬y les montages citron lorsqu’il est à 25 °C. Collez-¬les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Veloutez-¬les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour. Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.
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