Focus Magazine n°88 déc 17/jan 2018
Focus Magazine n°88 déc 17/jan 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°88 de déc 17/jan 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 152

  • Taille du fichier PDF : 18,4 Mo

  • Dans ce numéro : le musée YSL de Marrakech.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ECLAIR AUX AMANDES TARTE VANILLE Il est aujourd’hui la star de la pâtisserie française à travers le monde et la liste de ses récompenses s’allonge chaque année  : prix du Meilleur Chef Pâtissier de l’Année en 2015 décerné par le Magazine Le Chef, Meilleur Chef Pâtissier 2016 lors de la Cérémonie des Trophées de la Gastronomie et des Vins à Lyon, Prix Relais Desserts 2016, Prix de l’Année 2017 par Omnivore, Meilleur Pâtissier du monde par les Grandes Tables du Monde en octobre dernier et Pâtissier de l’Année 2018 par le Gault&Millau avec une note de 16/20. Une reconnaissance de ses pairs mais également des amateurs de sucré, littéralement conquis par ses créations, qu’il publie régulièrement sur son compte Instagram suivi par plus de 610.000 abonnés. A seulement 32 ans, Cédric Grolet s’est taillé une solide renommée nationale et internationale. Aux manettes de la pâtisserie du palace parisien Le Meurice, le natif de Firminy dans la Loire et d’une famille de restaurateurs a fait ses classes au Puy-en-Velay puis à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux avant de rejoindre Paris en 2006 où il intègre l’équipe de Fauchon. Macarons et boulangerie sont alors ses principales missions avant d’être repéré par Christophe Adam et Benoit Couvrand qui lui proposent de venir former les collaborateurs de la nouvelle boutique Fauchon à Pékin. A son retour, son talent et son style le mèneront très vite vers le poste de Recherche & Développement qu’il occupera durant cinq ans avant qu’il ne pose ses valises au Meurice. D’abord comme sous-chef puis comme chef pâtissier à 27 ans dans le restaurant gastronomique étoilé de 96 t ez c—eeibç, l’hôtel de la capitale. Arrivé aux côtés de Yannick Alléno, il travaille aujourd’hui avec Alain Ducasse qui lui a appris à travailler le goût. Mais c’est avant tout par leur visuel que les créations du chef font fureur. Ses trompe l’œil en forme de fruits l’ont fait connaître et régalent les papilles et la toile. Des pâtisseries sculptures qu’il dévoile d’ailleurs dans un ouvrage sorti en septembre dernier. Fruits, paru chez Ducasse Edition, présente 100 recettes inédites du chef et leurs secrets. Son idée est de supprimer les biscuits et les œufs, le goût qui ne sert à rien, et de centraliser celui du fruit. La Noisette, le Rubik’s Cake, Le Citron Noir… des desserts aux noms simples mais aux saveurs explosives. Cédric Grolet sait reproduire à merveille la peau d’un fruit qui se révèle être en réalité une coque en chocolat avec un cœur fait de mousse ou de marmelade. Une technique irréprochable qui lui permet de réaliser des pièces haut de gamme et légères. Perfectionniste, il dessine et peaufine ses gâteaux pendant des heures avec sa brigade de 20 personnes. La Noisette est d’ailleurs sa création signature  : une noisette reconstituée, garnie à l’intérieur d’une mousse parfumée à l’infusion de noisettes de Sicile torréfiées dans du lait, de caramel, d’un palet de praliné aux noisettes concassées et d’un biscuit sablé. Une audace stylistique et technique remarquée qui confirme que la pâtisserie est un art à part entière. Le virtuose du sucré est régulièrement aux quatre coins du globe pour les Masterclass lors desquelles il partage son savoir-faire. Prochaine étape pour le chef, l’ouverture d’une boutique en nom propre en 2018. On vous recommande chaudement d’aller jeter un œil sur son compte Instagram pour voir ce qu’il s’y passe car ça vaut le détour..71 LE GRAND CLASSIQUE SAINT-HONORÉ
LA NOISETTE



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