Focus Magazine n°88 déc 17/jan 2018
Focus Magazine n°88 déc 17/jan 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°88 de déc 17/jan 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 152

  • Taille du fichier PDF : 18,4 Mo

  • Dans ce numéro : le musée YSL de Marrakech.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GUIDE GAULT&MILLAU 2018 Sorti le 9 novembre dernier, le guide Gault&Millau 2018 a dévoilé son palmarès et c’est Jean Sulpice, chef de l’Auberge du Père Bise à Talloires, qui est élu Cuisinier de l’Année avec une note de 18,5/20 et quatre toques. Le classement des Grandes Toques bouge également avec trois restaurants qui passent de 19 à 19,5/20  : Les Près d’Eugénie de Michel Guérard, Flocons de Sel à Megève et le Cinq à Paris. Un nouvel établissement obtient 5 toques, La Marine à Noirmoutier d’Alexandre Couillon tandis que 4 reçoivent 4 toques dont l’Oustau de Beaumanière aux Baux de Provence du chef GlennVel, élu Grand de Demain. Cédric Grolet du Meurice est quant à lui élu Pâtissier de l’Année et Florian Balzeau du Gindreau à Saint- Médard reçoit le prix du Meilleur Sommelier de l’Année. Le palmarès complet est à retrouver sur le site du guide. rTICTIeLITt collab.. - YVES CAMDEBORDE AU M DE MEGEVE Durant tout l’hiver, le chef Yves Camdeborde s’installe au M de Megève, établissement cinq étoiles de la station de Haute-Savoie. A la demande de Sébastien Ripari, fondateur du Bureau d’Etude Gastronomique, celui que l’on définit parfois comme le père de la bistronomie a accepté de venir partager son savoir-faire et sa créativité le temps d’une saison. Il a ainsi imaginé une carte de tapas haut de gamme pour les amateurs de petites bouchées conviviales, surprenantes et explosives. Parmi les spécialités qu’il signe, on retrouve le croque-monsieur truffe noire melanosporum et comté, le Caviar de Neuvic pomme grenaille tiède et crème épaisse fermière, le burger pressé foie gras de canard et bœuf ou la mousse au chocolat chaude sorbet poire et crumble cacao. Bon appétit ! GUIDE MICHELIN ESPAGNE & PORTUGAL L’édition 2018 du Guide Michelin Espagne et Portugal, sortie courant novembre, distingue deux nouveaux restaurants qui obtiennent cette année leur troisième macaron  : ABaC à Barcelone dirigé par le chef Jordi Cruz et Aponiente d’Angel Leon à El Puerto de Santa Maria. Parmi la sélection, 20 établissements reçoivent une deuxième étoile dont 15 en Espagne et 5 au Portugal alors que 17 entrent dans le classement des tables auréolées d’un macaron.
opening. 189 BY DOMINIQUE ANSEL OPENING Connu pour avoir inventé le cronut, fruit du croisement entre un croissant et un donut, Dominique Ansel a ouvert son premier restaurant au cœur du centre commercial californien The Grove. Elu Meilleur Pâtissier du Monde par le jury des World’s Best restaurants, le chef français se lance donc dans une nouvelle aventure culinaire. Baptisé 189 by Dominique Ansel, l’espace est organisé sur deux étages où sont réunis pâtisserie et restaurant. Pour concocter les menus, il s’est entouré du chef Hyun Lee pour mettre au point leurs spécialités comme le poulet rôti de l’enfance, la soupe coréenne au poulet farci Samgyetang ou encore la soupe au chou et aux croutons de seigle, gruyère et fontine accompagné d’un pain au maïs. Au rayon sucré, le chef propose des créations inédites uniquement servies à Los Angeles comme le Paris-LA, un Paris-Brest revisité et le California Roll. LE PRINTEMPS DU GOUT Le Printemps, incontournable grand magasin du boulevard Haussmannà Paris, inaugurera en janvier prochain son nouvel espace dédié à la gastronomie française, une épicerie chic et fine qui viendra concurrencer Lafayette Gourmet. Certains des meilleurs artisans de bouche s’installeront aux septième et huitième étages du magasin  : Akrame Benallal proposera viandes, poissons et légumes, projet UNDER, RESTAURANT IMMERGE Il faudra encore patienter plusieurs mois avant de réserver une table au restaurant Under, le premier établissement immergé en Europe. Situé dans le village de Baly au sud de la Norvège, il a été imaginé par le cabinet d’architecture Snohetta qui a conçu un énorme bloc de béton dont les murs, mesurant plus d’un mètre d’épaisseur, peuvent résister à la pression de l’eau. A cinq mètres en dessous de la surface, les futurs clients dégusteront les plats du chef Nicolai Ellitsgaard et profiteront de l’immense baie vitrée de 11m de large pour observer les fonds marins. L’ouverture est prévue en 2019.. Christophe Michalak s’occupera des desserts avec des grands classiques et des créations inédites, Laurent Dubois, MOF Fromager, sera également de la partie avec le boulanger Gontran Cherrier qui sera chargé de préparer le pain et les viennoiseries. On sait aussi que la Maison Dubernet, spécialiste de la gastronomie du Sud-Ouest, et Thierry Marx investiront ensemble un espace de 100m2. EN BREF... Fanny Rey, finaliste de la saison 2 de Top Chef, a reçu le prix de la femme chef 2017 décerné par le guide Michelin. Boucher star, Yves-Marie Le Bourdonnec a ouvert le 13 novembre dernier son restaurant au cœur des Galeries Lafayette Gourmet à Paris. Une table consacrée à la viande évidemment. Comptant déjà cinq points de vente à Paris, la Pâtisserie Cyril Lignac dispose désormais d’une boutique en ligne  : gourmandcroquant.com. A l’occasion des fêtes, les chef Michel et Sébastien Bras présentent leur livre Petits Festins regroupant 49 recettes classées selon 7 moments privilégiés. En début d’année prochaine, le Bristol Paris accueillera son nouveau chef pâtissier Julien Alvarez qui travaillera aux côtés d’Éric Frechon.



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