Focus Magazine n°69 oct/nov 2014
Focus Magazine n°69 oct/nov 2014
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°69 de oct/nov 2014

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 136

  • Taille du fichier PDF : 22,7 Mo

  • Dans ce numéro : la Factory Jaffa House.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 88 - 89  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
88 89
Incarnation de la deuxième génération de cuisiniers, YoannConte cultive depuis quatre ans l’héritage du célèbre chef savoyard qui lui a transmis sa passion pour la montagne et ses produits. Forcément inspiré par le style de Marc Veyrat, il a su créer ici sa propre identité culinaire après un parcours qui l’a vu passé de sa Bretagne d’enfance à la montagne en passant par la mer et les Etats-Unis. Fils de restaurateurs, YoannConte a goûté à la vie à la ferme avant de s’installer à Chamonix puis d’intégrer le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains. Une fois sorti, il travaille avec son père puis intègre la brigade de Marc Veyrat où il fait la connaissance d’un autre futur grand, Emmanuel Renaut (chef des Flocons de Sel à Megève). L’apprentissage est dur mais YoannConte est sous le charme du personnage qui a en ligne de mire un troisième macaron. « La cuisine de Marc Veyrat raconte toute son histoire  : son enfance, sa vie, ses états d’âme… Je sentais confusément que je vivais quelque chose qui me marquerait ». Parti pour le service militaire, il fait son retour quelques mois plus tard pour deux années intensives en tant que commis. Marc Veyrat a atteint son objectif, le rythme est effréné, l’expérience est unique pour le jeune Yoannqui ne se doute pas une seule seconde qu’il y reviendra plus tard. Entre temps, YoannConte poursuit sa route de l’autre côté de l’Atlantique, à New-York chez Jean-Michel Diot puis à Biarritz chez Didier Oudill. Mais il ne résistera pas longtemps à l’appel de la montagne puisqu’il rejoint par la suite Pierre Carrier puis le Clos des Sens d’Annecy-le-Vieux avant de s’installer au Fitz Roy à Val Thorens. Après une parenthèse à Cordeillan Bages où il s’initie à la cuisine moléculaire avec Thierry Marx, il regagne finalement Chamonix et l’Hôtel Mont-Blanc. 88 Nourri par ces multiples expériences auprès des grandes toques de l’Hexagone, YoannConte a reposé ses valises sur sa terre d’adoption où il compte bien ouvrir une affaire. Plusieurs semaines passent avant que son chemin ne recroise celui de Marc Veyrat. Pourtant hésitant dans un premier temps, il se laisse convaincre. Son avenir s’inscrit ici, dans l’ancienne maison ouverte en 92 par le chef au chapeau noir. Personne ne s’était encore risqué à prendre sa succession dans cette somptueuse demeure de Veyrier-du-Lac. D’importants travaux sont entrepris avant la réouverture le 1er juin 2010. Les débuts sont difficiles, le fonctionnement peine à s’organiser mais la volonté de YoannConte reste intacte. Son talent finit par payer et lui permet d’accéder à la reconnaissance de ses pairs et des guides dès 2011. Derrière les fourneaux, YoannConte crée sa propre signature même si l’esprit de Veyrat habite toujours les lieux. Epaulé et inspiré par ce « grand monsieur », il cultive aujourd’hui l’art de l’épure à travers une cuisine saine qui prend racine dans la nature et ses plantes, notamment les herbes, les fleurs d’alpage et les poissons du lac, qui nourrissent des créations « raffinées, colorées et vivifiantes »  : « Omble Chevalier, eau de tomate métissée, salade d’herbes de notre environnement » ; « Ris de veau paumé, timbale de spaghetti, souvenir Marxien » ou « Féra du Lac Léman, guacamole banane, aspérule odorante ». Réinterprétations de plats, écriture nouvelle… YoannConte s’emploie à respecter et promouvoir le terroir montagnard, à l’instar de son illustre maître. Porté par le succès de sa table, le chef s’est dirigé vers la cuisine du monde à l’hôtel Koh-I Nor de Val Thorens où il officie du dimanche soir au mardi soir. En attendant le troisième macaron…
Langoustine laquée d’épices douces Sauce Maltaise or La Recette Langoustines Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau avec la queue. Les cuire, puis les laquer avec un mélange de sauce tomate, sauce soja, et cardamome. Déposer dessus la brunoise de légumes, Dresser sur assiette avec les points de sauce maltaise. Brunoise de légumes acidulés 80 gr de poireaux 80 gr de carottes 50 gr de céleri boule 80 gr de concombre 80 gr de poivrons rouges 20 gr de gingembre. Tailler tous les légumes en brunoise et les vinaigrer Sauce Maltaise orange 12 oranges 6 citrons 3 cuillères de coriandre Huile d’olive à hauteur Procédé  : - Laisser une nuit à mariner, égoutter les agrumes - Mixer et monter avec la marinade et passer au chinois



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 1Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 2-3Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 4-5Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 6-7Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 8-9Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 10-11Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 12-13Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 14-15Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 16-17Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 18-19Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 20-21Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 22-23Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 24-25Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 26-27Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 28-29Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 30-31Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 32-33Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 34-35Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 36-37Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 38-39Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 40-41Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 42-43Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 44-45Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 46-47Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 48-49Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 50-51Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 52-53Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 54-55Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 56-57Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 58-59Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 60-61Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 62-63Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 64-65Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 66-67Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 68-69Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 70-71Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 72-73Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 74-75Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 76-77Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 78-79Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 80-81Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 82-83Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 84-85Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 86-87Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 88-89Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 90-91Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 92-93Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 94-95Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 96-97Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 98-99Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 100-101Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 102-103Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 104-105Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 106-107Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 108-109Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 110-111Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 112-113Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 114-115Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 116-117Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 118-119Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 120-121Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 122-123Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 124-125Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 126-127Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 128-129Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 130-131Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 132-133Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 134-135Focus Magazine numéro 69 oct/nov 2014 Page 136