Focus Magazine n°48 avr/mai 2011
Focus Magazine n°48 avr/mai 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de avr/mai 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (210 x 210) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 9,5 Mo

  • Dans ce numéro : esthétique de l'ordre.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PAGE 102 Gastronomie Bruno Oger Conserver ce qui vient d’être acquis se révèle déjà être une tâche difficile. Le chef n’a pas peur des défis, ni de l’adversité. Un parcours peut s’avérer parfois laborieux mais il faut savoir provoquer la chance. Ce que Bruno Oger a su brillamment faire à 21 ans, CAP et BEP en poche, lorsqu’il est repéré par deux virtuoses de la casserole  : Paul Bocuse et Georges Blanc. Ce dernier qu’il considère comme son père spirituel lui donnera logiquement sa chance  : direction Vonnas en Bresse puis Bangkok au Normandy. A 23 ans, Bruno Oger a déjà sous ses ordres une équipe de 15 cuisiniers. A 29, il inaugure La Villa des Lys, restaurant du Majestic Barrière à Cannes et à 31 il reçoit une première étoile. Tout s’enchaînera vite pour le breton devenu incontournable sur la Côte d’Azur  : Chevalier des Arts et des Lettres en 2003 puis second macaron en 2005. Appelé à préparer les dîners officiels du Festival de Cannes à plusieurs reprises, il devient en octobre dernier membre de l’association des « Grandes Tables du Monde – Traditions et Qualité ». C’est désormais à la Bastide Bruno Oger que le chef distille son savoirfaire. Première pierre posée en mai 2009, ouverture un an plus tard et deux étoiles d’un coup cette année. Extrêmement rare mais tellement mérité pour le chef qui a investi tout ce qu’il avait dans ce projet privé ambitieux. La recherche de la perfection a payé. La récompense a cette fois-ci une toute autre saveur comparée à celle du Majestic Barrière. La Villa Archange, restaurant gastronomique de 25 couverts, fait la part belle aux plus délicates créations culinaires du chef, alliant produits du terroir et créativité, à travers trois menus au choix, « Découverte, Archange et Signature », de 70 à 150 euros. Du côté du Bistrot des Anges, Bruno Oger a opté pour un esprit brasserie moderne façon Loft américain avec « une cuisine de chef avec des plats traditionnels maison à prix doux ». Le concept a d’ailleurs été sélectionné dans le guide Bib Gourmand du Michelin, récompensant le rapport qualité prix. Et puis le l’Ange bar, un espace composé de deux salons, pour déguster un cocktail en admirant les peintures d’Hélène Oger, son épouse. Deux étoiles pour la Villa Archange, sélection Bib Gourmand pour le Bistrot des Anges… Une affaire qui roule en somme ! Le troisième macaron en ligne de mire pour 2012. www.bruno-oger.com
Gastronomie Bruno Oger Camerone aux épices orientales, Houmos & Ragoût de févettes à la tomate Pour 4 personnes Ingrédients  : Pour les camerones  : 8 camerones de 180 g 12 g d’épices orientales (4 g de cumin, 4 g de ras el hanout, 4 g de coriandre) 5 cl d’huile d’olive vierge 10 g de pousses de salade 2 cl de vinaigrette à l’huile de Sésame Pour le houmos  : 300 g de pois chiches cuits 20 g de crème de sésame 5 cl d’huile d’olive 20 cl de lait 1 citron Pour le ragoût  : 350 g de févettes 300 g de tomates 1 bouquet de persil plat 50 g de pois chiches cuits 1 citron jaune 10 cl d’huile d’olive Préparation des camerones  : Décortiquer les camerones et laisser le dernier anneau. Rouler les camerones dans les épices, assaisonner et cuire à l’huile d’olive 3 min de chaque côté. Préparation du houmos  : Réunir dans un mixeur les pois chiches, la crème de sésame, l’huile d’olive, le lait et le jus de citron. Mixer afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Assaisonner si besoin et réserver au frais. Préparation du ragoût  : Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petit dès. Blanchir les févettes à l’eau bouillante pour les retirer de leurs enveloppes. Dans un saladier, mélanger les tomates, les févettes, les pluches de persil plat et les pois chiches. Assaisonner avec sel, poivre, le jus de citron et l’huile d’olive. PAGE 103



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