Focus Magazine n°47 fév/mar 2011
Focus Magazine n°47 fév/mar 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°47 de fév/mar 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 112

  • Taille du fichier PDF : 7 Mo

  • Dans ce numéro : l'influence du Bauhaus.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PAGE 72 Gastronomie Jean-François Piège « J’appartiens à la dernière génération qui a été formée dans la tradition, et la première à qui tout est permis ». L’ouverture de cette adresse parisienne, déjà plébiscitée par les grands spécialistes et les amateurs n’est en quelque sorte que la suite logique pour Jean-François Piège qui s’est forgé une solide expérience depuis ses débuts. Né dans la Drôme, il se prend d’amour pour le jardin, deux d’ailleurs, celui de son grand-oncle pâtissier Honoré et celui de Marcel, son grand-père. Jardinier, un métier séduisant mais la cuisine prendra une place de choix dans son cœur. Tain l’Hermitage à l’école hôtelière et la première expérience à Courchevel au Chabichou. Bien décidé à goûter aux joies d’une grande cuisine, Jean- François Piège arrive ensuite au Crillon chez Christian Constant et Eric Frechon. Le palace est à cette période son terrain de jeu favori ! L’aventure continue à l’Hôtel Vernet à Paris puis à quelques centaines de kilomètres en direction du sud, au Louis XV de Monaco avant le Plaza Athénée. Et en 2004, Jean-François Piège fait son retour au Crillon où il va diriger jusqu’en 2009 les cuisines du restaurant les Ambassadeurs, couronné par deux étoiles. Désormais c’est à la brasserie Thoumieux que le chef s’éclate et régale les gastronomes. Un autre rendezvous à ne pas manquer, sa nouvelle participation à la deuxième saison de l’émission Top Chef sur M6 à partir du 31 janvier. Brasserie Thoumieux  : 79, rue Saint-Dominique - 75007 Paris www.jeanfrancoispiege.com
d Calmar à la Carbonara Pour 4 personnes INGREDIENTS Gastronomie Jean-François Piège 2 calamars nettoyés par votre poissonnier environ 400 g 50 cl de crème liquide 100 g de lardons 40 g de parmesan en morceau 1 botte ciboulette 4 œufs Sel fin et poivre du moulin 2 Cuillères d’huile d’olive PREPARATION 1.Tailler le calmar en bandes d’1 millimètre de large dans la longueur façon spaghetti. 2.Assaisonner les spaghettis de calamar d’huile d’olive et sel fin. 3.Avec la moitié du bloc de parmesan, faire des copeaux l’aide d’un économe, puis râper le reste en poudre. 4.Hacher finement la ciboulette et clarifier les œufs en resservant les jaunes dans leur coquille. 5.Dans une poêle, faire sauter les lardons puis les égoutter sur un papier absorbant. 6.Dégraisser la poêle et déglacer avec la crème liquide, portez à ébullition réduire de moitié, ajouter le parmesan en poudre et bien mélanger avec un fouet. 7.Retirer la poêle du feu et ajouter le calmar dans la crème de parmesan, ajouter la ciboulette ciselée et donner un tour de moulin à poivre. 8.Dresser dans des assiettes creuses, disposer les lardons et copeaux de parmesan sur les spaghettis puis ajouter le jaune d’œuf sur le dessus. 9.Finir avec un tour de moulin à poivre. PAGE 73



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