Focus Magazine n°42 avr/mai 2010
Focus Magazine n°42 avr/mai 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°42 de avr/mai 2010

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 10,9 Mo

  • Dans ce numéro : oberservatoire de l'avant-garde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Gastronomie Entre temps, il passe chez Pierre Gagnaire et Alain Solivérès à Paris puis huit mois chez Edouard Loubet avant de revenir chez Marc Veyrat pour l’aider à ouvrir son nouvel établissement à Megève, dans lequel il devient le troisième sous-chef. Jean restera trois hivers à Megève et trois étés à Veyrier-du-Lac. A ette époque, il rencontre Magali, sommelière, qui deviendra sa femme et qui le fera voyager en Moselle puis dans le Finistère où il fait la connaissance de Patrick Jeffroy, un chef qui l’a aiguillé à trouver une identité, un style. Après avoir reçu une proposition intéressante de Pierre Gagnaire, qu’il refuse, Jean Sulpice décide de se lancer dans la grande aventure et ouvre en 2002 son premier restaurant à Val-Thorens, l’Oxalys. Jean aime la montagne plus que tout, sa vie est intimement liée à cet univers. il était hors de question de la quitter. Son choix de s’y installer paraissait donc logique et indiscutable. Perché à 2300 mètres d’altitude, l’Oxalys fait prendre un tournant à Val-Thorens, qui inaugure une nouvelle ère, celle de la grande cuisine gastronomique. Les conditions sont extrêmes pour un restaurant de ce niveau, l’altitude a ses contraintes et impose une méthode de travail différente qu’il faut « apprivoiser »  : cuire des aliments dans l’eau est plus long, les emballages se gonflent d’air ; viandes, poissons et légumes dessèchent plus vite... L’éloignement du marché et des producteurs ou encore la neige sont d’autres difficultés auxquelles il faut faire face. Certains produits également ne peuvent pas être cuisinés en raison de la période d’ouverture hivernale de l’Oxalys (décembre à avril)  : gibiers, champignons, fruits et légumes du printemps-été. Malgré ces contraintes, Jean Sulpice parvient à s’organiser et à préparer des recettes de haute voltige. La tradition familiale lui a fait goûter aux meilleurs des produits frais, naturels et sains dont les plantes et autres légumes. Jean s’attache donc à cultiver cette fraicheur pour offrir toujours plus d’émotions et de sensations. Sa cuisine est subtile, fine, faite d’élégance et d’expression dans la combinaison des saveurs. Il aime sortir des sentiers battus. Il est même venu se former à la pâtisserie il y a quelques années, chez un des maîtres de la discipline, Pierre Hermé ; car un repas sans dessert est inconcevable pour Jean. En 2004, il a pu se rendre chez Ferran Adrià pour pénétrer les cuisines d’El Bulli. Un moment inoubliable. Mais c’est à la montagne que Jean se sent dans son élément. « C’est souvent pendant mes balades en montagne que l’inspiration me vient. Je pars d’un parfum ou d’un produit, d’une plante ou d’une fleur, rencontré sur le chemin, puis je construis le reste du plat en liaison avec cette émotion que je viens de vivre. À la manière d’un puzzle. Parfois, c’est instantané, mais parfois, l’aboutissement peut être long. Jusqu’à deux ou trois ans, avant que la magie opère et que le plat apparaisse enfin à ma carte. » Récompensé par une première étoile en 2006, puis une seconde cette année, Jean Sulpice franchit les cols et vise désormais le sommet. www.restaurant-loxalys.fr
Felleitietlenti s Vendredi 30 Domaine la Colombette MR698711E10 Juin Dimanche 06 — 13 — 20 — 27 Juillet Dimanche 04 — 11 — 18 — 25 Août Dimanche 01 « — 08 — 15 — 22 — 29 Septembre Dimanche 05 — 12 RÉSEFIvanorà COMMUE le médlrn'e04 67 56 53 38 "Love" "Esprit de Silène" Domaine du Petit Chaumont Domaine de la Jasse d'Isnard SUMMER SESSION #2 Domaine des Mazes "Arom" Mas Rouge "Alizés" "Par hasard" Domaine Haut Gléon "Summertime" "Impatience" "Sensation" découverte... César Vezzani "R" Domaine de l'Arjolle LE DERNIER "Dr mre » 04 67 06 54 68 277, allée du vaccarès/La Grande Motte/www.hotellemediterranee.com ['abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération Avril p= Mai Vendredi 07 "Pink Flamingo" Dimanch_e 16 "Siouvette" 23 Château la Devèze 30 "Maligno"



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