Focus Magazine n°42 avr/mai 2010
Focus Magazine n°42 avr/mai 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°42 de avr/mai 2010

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (200 x 200) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 10,9 Mo

  • Dans ce numéro : oberservatoire de l'avant-garde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Gastronomie Crédit photos  : D.R JEAN SULPICE la montAGNE par-dessus tout Son nom ne vous dit peut être rien mais Jean Sulpice est un jeune chef de 32 ans qui officie à l’Oxalys, un restaurant gastronomique perché dans la montagne, à Val Thorens. Il est déjà détenteur de deux étoiles au Michelin. Le sommet n’est plus très loin ! DDans la famille de Jean, on a la cuisine dans le sang et la restauration est un domaine bien connu depuis trois générations, notamment ses grands-parents, anciens propriétaires de deux hôtels-restaurants dans sa ville natale d’Aix-les-Bains. « Tout môme, j’adorais venir dans leur hôtel-restaurant. J’étais toujours en cuisine. Voir ces immenses marmites sur les fourneaux, sentir les bonnes odeurs de viande mijotée, tout cela me fascinait. » Son destin est déjà tracé, la cuisine ne pouvait pas lui échapper.Un peu fâché avec l’école, c’est un stage chez Jean Marin, un cuisinier étoilé de la région, qui va déclencher un déclic. Premier arrivé le matin et dernier parti le soir, Jean est motivé plus que jamais à apprendre le métier. Il y découvre le dépassement de soi et redouble chaque jour d’efforts. Etre chef, c’est un long parcours semé d’embûches. A 19 ans, il rejoint Veyrier-du-Lac où est installé le célèbre Marc Veyrat, qu’il a découvert à la télévision en train de cuisiner des plantes. Bluffé, il tente sa chance et écrit une lettre au chef lui demandant de l’intégrer à son équipe. Quinze jours plus tard, Mar Veyrat l’appelle et lui apprend la bonne nouvelle. Il n’hésite pas une seconde et prend la route. Il restera cinq ans aux côtés du chef qui lui fait découvrir son univers atypique. Il s’imprègne de cette nouvelle manière de cuisiner, alors inconnue pour lui. « En arrivant ici, j’étais perdu. En voyant comment on cuisinait les légumes et les poissons, les plantes et les fruits, j’avais l’impression de n’avoir rien appris jusqu’ici. Il m’a fallu au moins six mois pour m’habituer à cette nouvelle façon de travailler, avec tous ces bouillons, ces jus émulsionnés, ces mousses au siphon et ces infusions de plantes sauvages. » Aller sans cesse de l’avant, être rigoureux et imaginatif est donc primordial.



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