Focus Magazine n°39 oct/nov 2009
Focus Magazine n°39 oct/nov 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°39 de oct/nov 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (210 x 210) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 8,3 Mo

  • Dans ce numéro : Renzo Piano, le workshop.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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gastronomie Piccola Pasticceria Marsh Mellow L’Osteria Francescana, décorée avec des oeuvres d’art contemporain choisies par sa femme, invite à la découverte des petits artisans-producteurs et de leurs produits. Du prosciutto au vinaigre balsamique en passant par le parmigiano reggiano ou les tortellinis, le chef dispose de produits italiens d’une qualité inégalable et il sait les mettre en valeur à travers ses recettes. Tous les meilleurs ingrédients qui passent dans les cuisines sont étudiés, sentis, touchés, appréciés et respectés avant qu’ils soient travaillés et sublimés. Massimo est un maître de la texture, de la couleur et de la géométrie. Chaque plat est le fruit d’une idée, un sourire désabusé, un jeu de mots interprêté par de sublimes gestes avec des techniques comme le sous-vide, la déshydratation ou la distillation. « La technique est aujourd’hui indéfectible et il n’y a pas d’improvisation possible si on ne la maîtrise pas. Mais l’avant-garde, ce n’est pas la révolution, c’est faire trois pas en avant ». « Je veux justre être capable d’exprimer mes émotions à travers ma cuisine. Je ressemble à un artiste à cet égard ». Manger italien est une chose. Pour accompagner les plats, il est indispensable de boire un bon vin italien. Chez Massimo, pas de problème, c’est le très réputé sommelier Giuseppe Palmieri, arrivé en 2000, qui s’en charge. Du Lambrusco au Romane Conti.la sélection de grands crus est à l’image de la cuisine. Giuseppe fait partie d’une petite brigade 12 personnes. Une équipe qui, d’après Massimo, fait sa force. Sans cesse en mouvement, à la recherche de nouvelles techniques et expérimentations, l’Osteria Francescana doit sa renommée à son chef mais aussi à son staff. Une fois en cuisine, les membres ne font plus qu’un. Paul Bocuse disait au début des années 80 que le règne de la cuisine française durerait jusqu’au moment où les chefs italiens réaliseraient qu’ils possèdent un énorme patrimoine culinaire au bout de leurs doigts. Cette phrase n’est pas tombée dans l’oreille d’un sourd. www.osteriafrancescana.it
F Magnum di Foie Gras



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