Focus Magazine n°39 oct/nov 2009
Focus Magazine n°39 oct/nov 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°39 de oct/nov 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (210 x 210) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 8,3 Mo

  • Dans ce numéro : Renzo Piano, le workshop.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Concentrazone di una Crescentina per Celiaci
gastronomie Paolo Terzi - Per-Anders Jorgensen Massimo Bottura La technique est une arme. Il incarne le renouveau de la gastronomie italienne depuis déjà plusieurs années et dirige les cuisines de son restaurant de Modène, L’Osteria Francescana. Ce jeune chef, surprenant et innovant, affiche fièrement ses deux étoiles Michelin, bien méritées. Personnage clé d’une nouvelle génération de chefs italiens, Massimo Bottura s’inspire de la tradition pour créer le futur de la cuisine, fait d’innovations et tourné vers l’essentiel. Admirateur d’Alain Ducasse et Ferran Adrià, il décrit sa cuisine comme « une cuisine territoriale vue d’un distance de dix kilomètres ». Comme la plupart des chefs italiens, Massimo a appris les bases avec sa mère et sa grand-mère, les préparations traditionnelles comme la ragout, les tortellinis fourrées de parmesan et de prosciutto ou les savoureuses tartes. Chez lui, la surprise est de mise, il transgresse les règles avec des combinaisons inattendues d’ingrédients. Sa mortadelle arrive déconstruite, servie comme un pudding avec de la pistache, à côté de ça, cinq parmesans de différents âges sont cuisinés de cinq manières  : sous forme de gaufrette, en soufflé, en mousse, comme une crème et à la vapeur. La technologie permet à Massimo de transformer des produits traditionnels et servir des plats d’une exceptionnelle finesse. Gustativement et visuellement, le chef se surpasse et nous surprend. Son restaurant, l’Osteria Francescana, situé en plein coeur de Modène dans un petite rue étroite, a fait cette année la meilleure progression dans le classement des 50 meilleurs établissments de la planète, passant de la 53ème à la 13ème position. Une récompense pour Massimo tout comme ses deux étoiles Michelin et une note de 19,5 sur 20 décernée par le Guide de l’espresso.



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