Focus Magazine n°38 aoû/sep 2009
Focus Magazine n°38 aoû/sep 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°38 de aoû/sep 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : SARL Focus

  • Format : (292 x 292) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 12,2 Mo

  • Dans ce numéro : Jean-Philippe Nuel, absolument contemporain.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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gastronomie crédits photos  : Jean-Pierre Gabriel/Grégoire Gardette JEAM-AM UA I Deux générations, une même passion Propriétaire et chef cuisinier de l’Oustau depuis 1993, Jean-André Charial a récemment passé les commandes des cuisines au jeune chef Sylvestre Wahid, ancien élève des grands chefs Thierry Marx et Alain Ducasse. Portraits de deux hommes passionnés de gastronomie. la mort de son grand-père, Raymond Thuilier, en 1993, A Jean-André Charial prend en mains avec sa femme Geneviève l’Oustau de Baumanière. Attiré par la cuisine dès son jeune âge, Jean-André Charial décide d’entreprendre un tour de France des grands chefs. Son apprentissage se fait chez les plus talentueux  : Alain Chapel, les frères Troisgros, Haeberlin, Paul Bocuse, Frédy Girardet… Ayant vécu de nombreuses et palpitantes expériences en cuisine, il décide de retourner auprès de son grand-père. Pendant quinze ans, Raymond et Jean-André développent le savoir-faire et la tradition de l’Oustau de Baumanière. Par la suite, le petit-fils va, pendant des années, poursuivre le travail de son grand-père, seul. Son voyage initiatique lui a permis d’avoir une vision moderne de la gastronomie pour mettre au point des plats d’exception, où la simplicité et la perfection règnent en maîtres grâce notamment à de nombreux produits cultivés dans le potager biologique de l’Oustau. La cuisine doit être une permanente invitation au bonheur, et ça Mr Charial le sait. Après 13 années de bons et loyaux services, le chef révèle qu’il travaille depuis plusieurs mois avec jeune et étonnant chef, Sylvestre Wahid. Jean-André Charial pense que ce dernier est en mesure de perpétuer la tradition de l’Oustau et il ne s’est visiblement pas trompé. L’apprenti chef Wahid débute par un passage à Nîmes où il fut l’élève du célèbre Thierry Marx, au Cheval Blanc. Il enchaîne ensuite chez Alain Soliveres à Paris en tant que premier commis. En 1997, Sylvestre Wahid arrive au Plaza Athénée, dirigé par Alain Ducasse, où il continue sa formation jusqu’en 2000. Il prend ensuite la direction de New-York où il devient le second de cuisine de Didier Elena. C’est en 2005 qu’il fait son retour en France pour rejoindre le centre de formation d’Alain Ducasse en tant que consultant. Finalement il rejoint Jean-André Charial à l’Oustau de Baumanière pour y devenir le chef de cuisine. Renouveler l’esprit d’une grande maison sans lui laisser rien perdre de son authenticité est un défi de taille, mais rien n’est impossible. « Ceux qui ont connu la cuisine de Raymond Thuilier, riche et crémeuse, si généreuse, et la cuisine de son petit-fils, Jean-André, épurée, subtile, insolente de simplicité, savent qu’au-delà des différences, il y a la même intention, une source d’inspiration. »



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