Flèche n°196 février 2019
Flèche n°196 février 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°196 de février 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : 9262-3578 Québec inc

  • Format : (267 x 432) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 8 Mo

  • Dans ce numéro : le pouls du marché.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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va y goûter ! Le cacao Le cacahuatl était traditionnellement utilisé par les Mayas lors de cérémonies religieuses. Mélangé à la farine de maïs, il donnait le xocolatl ou eau amère. Plus tard, les Aztèques répandent la fève dans tout le Mexique. Elle était utilisée en guise de monnaie d’échange ! Les Espagnols découvrent le cacao par hasard en 1495, mais s’y intéressent à partir de la conquête mexicaine. L’élite coloniale l’apprécie chaud, avec du sucre et de la cannelle. Une fois exporté vers l’Europe, on commence à le mélanger avec du lait. La cour d’Espagne en raffole. Pour répondre à la demande, Espagnols et Portugais implantent des cacaoyers en Afrique. Les Hollandais font de même en Asie. De son côté, la France doit attendre le mariage de Louis XIII et Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne, pour découvrir le chocolat. Chez nous, des traces de cacao ont été trouvées dans des récipients datant du XI e et XII e siècles. Battue énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface, cette boisson réservée aux nobles était agrémentée de piment. Mais le mélange a vite suscité la méfiance de l'Église, d'autant que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque ! Il faut attendre le XVII e siècle pour en croquer un morceau. On doit cette petite révolution aux premiers chocolatiers dont l'Anglais Cadbury. À l'heure actuelle, la majeure partie de la production mondiale vient d'Afrique de l'Ouest, notamment de la Côte d'Ivoire. Des vertus insoupçonnées Les Aztèques considéraient le cacaoyer comme un arbre de paradis. C’est que la consommation du chocolat libère de la dopamine, l’hormone du plaisir. Il est l’un des aliments les plus riches en antioxydants ; il aiderait à contrer le stress et la fatigue. Bien qu'il contienne des gras saturés, il aurait des effets bénéfiques sur notre santé cardiovasculaire. Les fèves de cacao contiennent une multitude de vitamines ainsi que du calcium, du potassium, du fer et du magnésium, autant d’éléments sensés améliorer vision, formation osseuse, équilibre nerveux et fertilité. Qui plus est, le chocolat améliore l’endurance physique et intellectuelle et permet de lutter contre les « coups de barre », à condition bien sûr de le consommer noir ! Ingrédients 3c. à soupe de maïs à pop corn 1 à 2c. à soupe d’huile 150 g de sucre 2c. à soupe de miel 5c. à soupe d’eau 3c. à soupe de cacao 50 g de beurre Préparation Dans une casserole, verser l’huile et le maïs, couvrir et placer sur le feu très vif. Secouer la casserole de temps en temps. Une fois le maïs éclaté, enlever la casserole du feu et mettre le popcorn à refroidir sur une plaque à biscuit garnie d’un papier parchemin. Dans une petite casserole, mélanger le sucre, le miel et l’eau. Chauffer à feu doux et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Retirer du feu et incorporer le beurre et le cacao en poudre jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et crémeuse. Verser ce mélange sur le pop corn et laisser refroidir. 42 février2019 www.flechemag.com Pop corn au cacao Biscottis au cacao et pistaches Ingrédients Ingrédients 2 bananes congelées 1 ¼ tasse de lait de coco condensé 3c. à soupe de feuilles de menthe compactées 1 ½c. à thé de poudre de matcha 1 ½c. à soupe de noix de cacao pour garnir ¼c. à thé d’extrait de vanille 1 pincée de sel de mer 8-9 cubes de glace Préparation ¾ de tasse de farine tout usage Préchauffer le four à 350 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Dans un grand bol, mélanger ¼ de tasse de poudre de cacao tous les ingrédients secs, les pépites de ½ tasse de sucre chocolat et les pistaches. Faire un petit 1c. à thé de poudre à pâte puits au centre puis ajouter les oeufs et l’extrait de vanille. Bien mélanger Une pincée de sel le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. ¼ de tasse de pépites de chocolat Sur un plan de travail généreusement fariné, former un boudin d’environ 12 ½ tasse de pistaches pouces de longueur. Déposer le boudin sur la plaque à pâtisserie puis enfourner pendant 30 minutes. Retirer du 2 œufs ½c. à thé d’extrait de vanille four, transférer sur le plan de travail puis laisser tiédir une quinzaine de minutes. Baisser le four à 300 °F. Trancher le boudin en diagonal en tranches de ¾ de pouce d’épaisseur. Déposer les biscottis sur la plaque puis enfourner 10 à 15 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir complètement. Lait frappé cacao et menthe Préparation Placer tous les ingrédients dans un mélangeur à haute vitesse et mélanger jusqu'à consistance lisse. Verser dans un ou deux verres puis garnir de pépites de cacao. Servir immédiatement.
par Manon Chalifoux, sommelière et conseillère en vin Le climat est de type continental humide, le même type de climat que l’Allemagne et l’Alsace. Depuis quelques années nous avons dans le sud de la Montérégie les mêmes degrés le jour que la Haute Bourgogne et la région de Malborough en Nouvelle-Zélande par exemple. Charles-Henri de Coussergues, co-propriétaire du vignoble de L’Orpailleur et pionnier dans l’histoire vinicole moderne, travaille depuis plusieurs années à implanter un système de certification qui est devenu en novembre 2018 une IGP Québec (Indication Géographique Protégée). La base est maintenant posée pour éventuellement avoir un système d’appellation contrôlée comme en Europe. Tous les vins doivent passer par un panel de dégustation en collaboration avec la SAQ. Il n’y a aucun vigneron sur ce panel sauf comme observateur. La note de passage est de 70% et si la note n’est pas atteinte, une deuxième chance est possible. Toutes les bouteilles doivent avoir un numéro de lot et chaque vigneron est sujet à un contrôle par année sur rendez-vous et une visite surprise de façon aléatoire. Pour l’instant, 34 vignerons sont Certifiés Québec, c’est peu mais le consommateur exige de plus en plus la traçabilité et dans quelques années se sera la majorité des vignerons qui adopteront la certification comme l’Ontario et la Colombie Britannique avec les VQA (Vintners Quality Alliance). Nouveau cahier des charges Le nouveau ministre de l’Agriculture André Lamontagne a signé l’IGP vin du Québec à la mi-novembre. La récolte 2018 sera donc admissible au nouveau cahier des charges et les premiers vins IGP (Indication Géographique Protégée) seront sur le marché ce printemps. Contrairement à la certification, le cahier des charges est propriété du gouvernement et est géré par le CARTV (Conseil des Appellations Réservées et des Termes Valorisants). Le CAR- TV délègue Écocert pour le contrôle du respect du cahier des charges de l’IGP qui est sensiblement le même que pour l’ancienne certification. La grande différence  : c’est un organisme gouvernemental qui gère l’appellation et qui poursuit l’éventuel contrevenant, ce qui donne beaucoup plus de crédibilité à la démarche. Et pour le plaisir des papilles, un magnifique vin blanc du vignoble de L’Orpailleur élaboré avec du seyval et de vidal. Un blanc sec et craquant aux arômes de pommes fraîches avec une révélation florale qui s’installe tout au long de la dégustation. Parfait pour l’apéritif mais aussi excellent avec des calmars frits ou une fondue suisse. L’Orpailleur 2017, Certifié Québec à 15,95 $ (704221). déguste Vins du Québec  : une certification IGP Le Québec vinicole, c’est cinq régions et près de 180 vignobles principalement situés en Montérégie contre une vingtaine dans les Laurentides. Savez-vous que la vigne est cultivée au Québec depuis 1853 mais qu’il faut attendre 1981 pour que naisse la viticulture commerciale ? Et en rouge, mettez la main sur le St-Jacques Réserve 2015, élaboré avec du Lucy Kulhman et du Marechal Foch avec un élevage de 14 mois en fûts de chêne français. Ce rouge est digne de nos tables. Une robe rubis étincelante, des arômes complexes de fruits rouges et noirs où s’entremêlent les notes d’épices et de cuir. En bouche le vin est sec et vif avec des tanins bien présents combinant élégance et puissance. Figurant parmi les vins québécois ayant le plus de complexité, ce vin accompagnera avec honneur vos viandes rouges grillées ou braisées. St-Jacques Réserve 2015 à 19,45 $ (10506365). IGP Québec n Garantir l’origine des vins  : 100% des raisins doivent provenir du Québec ; n Produit élaboré au domaine  : au moins 85% des raisins doivent provenir du domaine ; n Produit du Québec  : 50% des raisins doivent provenir du domaine ; n La différence peut provenir d’un autre vignoble ; n Déterminer des critères de qualité élevés contrôlés par des analyses chimiques et organoleptiques ; n Plan parcellaire du vignoble obligatoire  : variétés des cépages, le nombre et l’âge des vignes ; n Registre de dépistage des ravageurs afin de minimiser l’utilisation de produits phytosanitaires ; n Analyse de sol tous les trois ans afin de minimiser l’utilisation d’engrais chimiques ; n Viticulture durable  : production de raisins dans l’équilibre entre les aspects écologiques, économiques et sociaux ; n Valoriser l’utilisation de produits écoresponsables ; n La firme Concert, filiale d’Ecocert (culture biologique) assure l’impartialité du programme de certification à chaque étape. L’artdevivre… lesLaurentides ! 43



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