Époque Times Montréal n°352 18 mar 2013
Époque Times Montréal n°352 18 mar 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°352 de 18 mar 2013

  • Périodicité : bimensuel

  • Editeur : La Grande Époque Inc.

  • Format : (279 x 559) mm

  • Nombre de pages : 12

  • Taille du fichier PDF : 2,8 Mo

  • Dans ce numéro : le marché de l'or blond.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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2 Actualité 18 au 31 mars 2013 ÉpoqueTimes LE MARCHÉ DE L’OR BLOND Les types de sirop, d’extra-clair à foncé, dépendent surtout du moment de l’année où l’eau d’érable a été récoltée : plus l’eau a été prise tôt dans la saison, plus le sirop sera clair. Photo : Fédération des producteurs acéricoles du Québec Gracieuseté de Philippe Mollé La route de l’érable Philippe Mollé, grand connaisseur du sirop d’érable au Québec, auteur du Grand livre de l’érable, journaliste gastronomique à Radio-Canada et au journal Le Devoir et ancien chef de renom. Mathieu Côté-Desjardins Époque Times «On commence juste à peine à voir la tête de l’épingle de ce qu’on pourra faire avec le sirop d’érable dans les années à venir», indique Philippe Mollé, Québécois d’origine française depuis 33 ans, devenu une icône de la gastronomie au Québec. Il a été décrit comme le grand connaisseur du sirop d’érable au Québec par Paul Rouillard, directeur adjoint de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. «J’ai tellement travaillé sur le produit [le sirop d’érable], ses subtilités, sur des palettes de saveurs, sur ses couleurs, si vous saviez ce que j’ai fait en recherche et développement», souligne M. Mollé. Une de ses grandes consécrations est Le grand livre de l’érable qui a paru dans les librairies depuis le mois passé. Selon Mollé, il y a quelques vedettes internationales de l’érable, dont le chef propriétaire du restaurant Au Pied de Cochon, Martin Picard. «Il possède son érablière, il est voué à la cause de l’érable. Il y croit et le valorise!», relève l’ancien grand cuisinier réputé. Font aussi partie de son palmarès le chef Joseph Viola, ayant reçu la distinction de Meilleur ouvrier de France (titre de prestige français), le chocolatier lyonnais Philippe Bernachon, provenant de la lignée d’une célèbre famille de chocolatiers, et le grand chef japonais Hiroshi Yamaguchi, nommé ambassadeur de l’érable du Canada. «On est en train de découvrir que nous avons un très grand produit du monde, au même titre que la vanille, la truffe, la fleur de sel, on est en train de prendre conscience et c’est grâce à la Route de l’érable, parcours de restaurateurs haut de gamme qui sont capables de mettre en valeur l’érable de façon culinaire», souligne M. Mollé. Les évènements «vins et fromages» et les «portos et chocolats» auront sous peu un compétiteur de taille, soit les cocktails d’érable. «Le Lab, faisant partie des créatifs de la Route de l’érable, fait des cocktails non seulement à partir de l’érable, mais à partir de l’eau d’érable et à partir de différentes variétés de sucres composés. L’équipe est très ingénieuse. Les cocktails peuvent être servis autant en été dans une réception qu’à n’importe quel autre moment. Le Lab a même son mixologiste», raconte Philippe Mollé. Il s’agit de Fabien Maillard, ayant 15 ans d’expérience dans les bars et l’industrie hôtelière. «J’ai commencé à découvrir les crus de sirop d’érable au Québec. Les producteurs ne m’aimeront pas mais, dans quelque temps, on pourra avoir des évènements où l’on déguste des crus d’érable. La géologie du sol, comme pour la vigne, l’olivier, ou pour l’érable, dès qu’un végétal va puiser dans le sol les ressources, ça amène non seulement des oligo-éléments [classe de différents nutriments essentiels à la vie], mais les ressources du sol d’un coin à l’autre sont variées et contribuent à des goûts spécifiques», précise Philippe Mollé. L’itinéraire gourmand de la Route de l’érable, comprenant 100 créatifs de l’érable, se trouve en détail à l’adresse suivante : www.laroutedelerable.ca Comment dénaturer le cadeau de l’érable Mathieu Côté-Desjardins Époque Times «Le sirop extra-clair [la meilleure qualité selon diverses classifications] n’est en fait qu’une qualité médiocre», s’oppose Michel Durand Nolett, avec toute sa placidité, à l’industrialisation qui trahit le joyau de l’érable. Issu de la communauté Odanak (réserve de la nation Abénakis près de Sorel), il a cumulé les titres tels que formateur pour les producteurs acéricoles, conférencier en plantes médicinales, technicien forestier et gestionnaire foncier (semblable au rôle du notaire pour les communautés autochtones). «Un vrai bon sirop, c’est brun foncé. Quand il est trop clair, il a perdu ses minéraux et ses propriétés médicinales.» Selon lui, tous les traitements qu’on lui impose, dont celui de l’osmose inversée [puissant purificateur d’eau qui filtre] sont à l’origine de l’altération du sirop d’érable. Sur le site de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, on peut y lire qu’«en début de saison, le sirop est généralement clair et le goût légèrement sucré […] Plus la saison avance, plus il devient foncé et caramélisé […]». M. Durand Nolett affirme connaître des acériculteurs qui entaillent leurs érables au mois de décembre et janvier. «C’est l’industrie qui veut ce standard du sirop clair, le sirop artisanal est rarement de cette couleur. Il faut comprendre que ce n’est pas parce qu’il est surchauffé qu’il devient brun, expliquet-il, mais bien quand l’eau d’érable est ramassée au moment le plus opportun.» «Le sirop d’érable à privilégier, c’est celui qui vient des petites cabanes à sucre familiales, avec une centaine d’entailles, fait dans des anciens chaudrons, filtré avec un sac spécial», partage l’autochtone épanoui. Cela contraste avec les érablières aux 200 000 entailles qu’il connaît, où l’on transporte l’eau d’érable avec des camions-citernes et une production de centaines de milliers de gallons de sirop d’érable. «La surexploitation de l’érable fait en sorte qu’on entaille les érables trop petits. J’ai vu parfois quatre, cinq ou six chalumeaux [bec verseur qui sert à extraire l’eau d’érable] sur un même arbre pour avoir plus d’eau. L’arbre donne environ 10 % de son eau. Que tu mettes 10 ou un chalumeau, il va te donner le 10 %», continue-t-il. Raser les plantes aidantes «Plusieurs érablières sont dépouillées, on coupe les essences qui ne sont pas des érables. On fait de la monoculture. Quand on regarde la santé de son érablière, on doit y retrouver une biodiversité», avance Michel Durand Nolett. «Je connais des acériculteurs qui ne font aucune intervention, ils ne coupent pas les autres arbres. Ils vont tasser des branches qui sont cassées pour se déplacer, mais ils ont des rendements aussi grands que ceux qui ont tout rasé et qui entaillent à outrance», ajoute-t-il. M. Durand Nolett explique que «quand on a une érablière avec quelques sapins, c’est excellent pour une érablière, puisque leurs propriétés aèrent le sol. Plus ton sol est aéré, plus l’eau est disponible pour les autres plantes environnantes. Le frêne est une plante-compagne, il va prévenir des maladies chez les arbres». «Un vieil acériculteur de 80 ans, qui fait du sirop d’érable comme son père le faisait, m’a apporté un pot plein. Et puis j’en ai donné à mes enfants. Ils m’ont dit : “Es-tu capable d’en avoir d’autres? Les autres sirops que nous avons goûtés ne sont pas bons à comparer à celui-là. Ça c’est du vrai”», confie Michel Durand Nolett. Photos.com ÉpoqueTimes ISSN#1712-8099 1099, rue Clark, bureau 2 Montréal QC H2Z 1K3 www.epoquetimes.com Téléphone : 514 931-0151 Télécopieur : 514 868-0843 Directeur Olivier Chartrand [olivier.chartrand@epochtimes.com] Rédaction Mathieu Côté-Desjardins [mathieu.cote-desjardins@epochtimes.com] Ventes Kathia Myriam Guay [kathia.myriam@epochtimes.com] Distribution John Halas Tirage : 10 000 exemplaires distribués gratuitement, en main et en présentoir, deux fois par mois au coeur de la ville de Montréal Publié par : Époque Times ÉpoqueTimes fait partie du réseau d’information le plus largement distribué au monde. Toute reproduction des annonces ou informations, en tout ou en partie, est interdite sans la permission écrite de l’éditeur. 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ÉpoqueTimes 18 au 31 mars 2013 Actualité 3 Oubliez le bio dans le sirop Mathieu Côté-Desjardins Époque Times La certification biologique est-elle vraiment nécessaire dans le domaine des produits de l’érable? Selon Michel Durand Nolett de la nation Waban-Aki, technicien forestier de profession, ancien formateur pour les producteurs acéricoles et formateur en plantes médicinales, la réponse est non. «Ça fait trente ans que je fais de l’agriculture bio, dont de la biodynamie, mais je peux vous dire que le sirop d’érable biologique, c’est un beau mythe. On prend de la sève d’un arbre, on la fait bouillir et ça donne du sirop. Il n’y a aucun produit chimique dans le processus, peut-être à part des résidus au niveau du nettoyage des chaudrons, outils, etc.», stipule-t-il. Les propos de M. Durand Nolett rejoignent la pensée de Philippe Mollé, entre autres, animateur au canal Évasion et grand conférencier dans le domaine culinaire. «Le bio se résume, pour l’instant, à un effet commercial concernant certaines cultures comme l’érable ou comme l’huile d’olive. Je mets quiconque au défi de distinguer les deux : vous ne verrez aucune différence au niveau du goût, aucune différence au niveau du traitement et il n’y a rien aujourd’hui qui garantisse contre une contamination quelconque», développe-t-il. «Le bio, ça veut dire sans traitement chimique. La plupart des érablières ne traitent pas parce que tout passe par des kilomètres de tubulures, ils n’ont aucun intérêt à traiter. Peut-être si l’arbre était attaqué comme c’était arrivé par exemple pour le pin, alors il y aurait traitement. Je ne suis pas contre le bio au sens large, je crois seulement qu’il y a une mode», fait remarquer M. Mollé. «Vingt pour cent de la production de sirop d’érable au Québec est biologique. Nos producteurs sont informés des types de productions possibles, fait comprendre M. Paul Rouillard, directeur adjoint à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. «Il faut que vous sachiez que ce n’est pas 100 % des acheteurs qui sont prêts à payer une prime bio. Si je dis à tous les producteurs de passer au bio et que je n’en vends pas la moitié, ça ne va pas bien», précise-t-il. 40 L 1 L Eau d’érable Sirop d’érable PRODUCTION MONDIALE RESTE DU MONDE QUÉBEC 71 % 136 M$ VALEUR DE LA RÉCOLTE DE SIROP D’ÉRABLE (2007) Fédération des producteurs acéricoles du Québec PRODUITS DE L’ÉRABLE VENDUS DANS 48 PAYS PRODUCTION NATIONALE QUÉBEC 90.7 % RESTE DU CANADA LES PLUS GRANDS IMPORTATEURS 1. ÉTATS-UNIS 2. ALLEMAGNE 3. JAPON Source : site web de La Fédération des producteurs acéricoles du Québec, www.siropderable.ca Fraude et vol de l’or blond Fédération des producteurs acéricoles du Québec Mathieu Côté-Desjardins Époque Times Le sirop d’érable continue encore aujourd’hui à gagner en popularité et à élargir son éventail de produits dérivés. Cela ne pourrait être possible sans son lot d’entraves. Le potentiel de miner son parcours est bien réel. Pillage sucré «Le premier vol de sirop d’érable date de 2006 à Scott Jonction en Beauce», indique M. Paul Rouillard, directeur adjoint de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. «L’été passé, un nouveau vol a eu lieu dans un entrepôt loué par la Fédération. Des gens ont réussi à s’y introduire et à voler», poursuit-il. Il mentionne toutefois que bien que le vol de sirop d’érable soit récent, ces cas semblent isolés pour l’instant. La fraude dans le domaine de l’érable ne s’arrête pas au cambriolage. Un autre moyen de faire un profit illégal est d’altérer le sirop. Philippe Mollé, journaliste gastronome à Radio-Canada et au journal Le Devoir et ancien chef de renom : «Le premier procédé que plusieurs fraudeurs utilisent est de couper le sirop avec de la mélasse, du sirop de maïs, ce qui est plus fréquent. Certains utilisent même le sucre blanc.» Il renchérit : «Il faut aussi dire qu’une cabane qui n’a aucun érable autour d’elle, qui ne produit pas à la cabane en question, il faut se poser des questions», souligne-t-il. «Il peut arriver qu’il y ait des mélanges des qualités de sirop avec d’autres produits. Ce qui se passe dans notre entrepôt de la Fédération, où passe la moitié du sirop d’érable au Québec, je peux vous garantir de ce qui s’y fait. Mais pour ce qui a trait aux entrepôts des acheteurs, on ne peut pas être toujours là. Si vous avez une érablière et que vous vendez votre sirop autrement qu’en canettes, tout ce sirop-là est inspecté et pasteurisé. Si un producteur fait une partie de sa production en canettes directement à l’érablière, nous ne pouvons pas vérifier la qualité du produit», exprime M. Rouillard. Le directeur adjoint de la Fédération des producteurs acéricoles se veut toutefois rassurant sur l’avenir de la protection de l’or blond. «On désire avoir une réserve stratégique dans laquelle on pourrait loger 40 millions de livres de sirop d’érable, pour pallier les saisons de faible production. On a acheté un entrepôt à Laurierville [Centre-du-Québec] et désormais, tout le sirop y sera entreposé après un premier traitement. On veut faire en sorte qu’un tel évènement ne se reproduise pas», affirme Paul Rouillard. «De plus, nous avons une équipe d’enquêteurs qui s’occupe de différentes plaintes qui peuvent exister dans le domaine de la production. On dirige nos trois enquêteurs vers les endroits où il y aurait une faute et nous appliquons les correctifs nécessaires», a livré M. Rouillard, en ajoutant que les journalistes ne pouvaient s’entretenir avec ces derniers. Obscurité québécoise Bien souvent fiers de leur fluide sucré printanier, bien des Québécois sont en contradiction lorsqu’on fait le constat de leur utilisation du sirop d’érable et de leur considération pour ce dernier. «Il y a des établissements qui jouent la carte de la bonne conscience, comme la chaîne de restauration de déjeuners Chez Cora, qui servent du sirop de maïs et qui demandent un extra si on leur demande du sirop d’érable, et ce n’est pas la seule! Il n’y a rien de pire pour des étrangers qui arrivent. Imaginez l’image qu’on crée : on est le premier producteur mondial et on leur sert du “sirop de poteau”. C’est irrecevable! Ça donne comme image qu’on valorise trop peu l’agroalimentaire de chez nous et qu’on se voue à faire beaucoup plus de profits», dénonce Philippe Mollé. Dans la mentalité de beaucoup de Québécois, le sirop d’érable est une ressource coûteuse et cela peut faire en sorte qu’ils s’en privent. Coauteur du récent ouvrage Le grand livre de l’érable, Philippe Mollé croit qu’il est plus que temps de remettre les pendules à l’heure sur cette question. «Le sirop d’érable est un produit noble et cher. Voilà donc une compréhension qu’on devrait en avoir. Les gens pensent qu’étant donné que c’est un produit lié au patrimoine local, c’est un produit à rabais. C’est impossible de faire un sirop d’érable pas cher, ça n’existe pas. Pour le faire pas cher, il faudrait le couper avec autre chose. On ne peut pas payer moins cher que le matériel de base. Quand on sait ce que ça représente la quantité de travail que ça prend et une bonne quantité d’eau [40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop], il est simple de comprendre que ce n’est pas plus cher que n’importe quel autre produit ou ingrédient. Il faut justement apprendre à mieux le consommer», ajoute-t-il.



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