Entreprendre n°302 jui/aoû 2016
Entreprendre n°302 jui/aoû 2016
  • Prix facial : 3,90 €

  • Parution : n°302 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 188

  • Taille du fichier PDF : 60,6 Mo

  • Dans ce numéro : reportage sur ces cadres qui réalisent leurs rêves.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Entreprise & Affaires Enquête Charente Denis Lavaud, fondateur de O’Angelys O’Angelys  : la glace sans colorant en hypers ! À 7 ans, il se précipitait pour travailler chez le glacier installé en face de la maison de sa grand-mère après l’école. Quinze ans plus tard, Denis Lavaud a concrétisé son rêve  : devenir artisan glacier. O’Angelys, qu’il crée en 1996 à 33 ans, fabrique aujourd’hui 1,6 millions de glaces par an, vendues dans plus de 5.000 grandes surfaces et 14 boutiques (en Corse, à Tahiti, sur l’île de Ré et même au Japon). Une réussite que ce chef d’entreprise doit à sa faculté à franchir tous les obstacles. Après un parcours scolaire chaotique, Denis Lavaud travaille comme conducteur de machines chez… Nestlé. Des cours du soir lui permettent d’obtenir un poste de technicien pour piloter l’atelier de crèmes glacées. Très vite, il est débauché par une célèbre marque de glaces. Quelques années plus tard, le virus de l’entrepreneuriat le pousse à tout quitter pour pousser ses chariots de glaces qu’il confectionne dans le centre-ville de Saint-Jean-d’Angély, sa ville natale. Quelques mois plus tard, il propose des séances de dégustation dans quelques grandes surfaces. « Mes glaces sans colorant ni arôme artificiel ont tout de suite plu », se souvient-il. Denis Lavaud a trouvé le bon positionnement pour se démarquer des mastodontes comme Carte d’Or ou Häagen-Dazs  : des glaces 100% naturelles à haute teneur en fruits et des recettes qui sortent du lot. « J’ai créé une glace au thé, au foie gras… ou à la vanille mais avec de vraies gousses », affirme le Charentais, pas peu fier d’être le n°1 français des ventes de glaces en grandes surfaces. Avec 200.000 bûches glacées écoulées par an et 50.000 € de production par jour, sa PME de 28 salariés est plutôt florissante, affichant un CA de 7 M € . À 53 ans, sa plus grande victoire est d’être le fournisseur de chefs étoilés, notamment Marc Veyrat, et voir ses deux filles de 19 et 22 ans commencer à prendre la relève. 60 Entreprendre Arcachon Ô Sorbet d’Amour va ouvrir 50 boutiques en Chine ! Avec une première boutique ouverte en 1935, Ô Sorbet d’Amour est le plus vieux glacier français. Née au Moulleau, à quelques encablures d’Arcachon, l’entreprise a vivoté pendant 80 ans avec ses 7 boutiques installées dans les stations balnéaires du Sud-Ouest jusqu’à ce que Pascal Hamon, 44 ans, professionnel de la restauration la rachète début 2015, réveillant cette pépite endormie. « Ô Sorbet d’Amour était très apprécié pour la qualité de ses produits, avec du lait fermier et des sorbets à 65% de teneur en fruits. J’ai vite compris que ce modèle était duplicable. Lorsque j’ai racheté Pascal Hamon, président de Ô Sorbet d’Amour important que les consommateurs identifient les vrais artisans glaciers qui fabriquent avec des ingrédients naturels », explique Jean-Pierre Lallemand. D’où l’idée de la Confédération nationale des glaciers de France de créer une charte qualité identifiable sur les devantures des magasins. Pendant 2 ans, ce syndicat a travaillé d’arrache-pied à la création de ce signe distinctif. La charte « Glaces artisanales de France », porte-drapeau d’une profession et d’artisans amoureux de leur travail, certifie la traçabilité des aliments et le savoir-faire. Sous la houlette de Jean-Pierre Lallemand, la Confédération a défini quatre critères. « Le premier concerne le choix des matières premières, qui doivent être issues de nos terroirs et ne pas être des produits de substitution. Les sorbets l’entreprise, j’ai affirmé ma volonté de pérenniser la marque, mais surtout d’accompagner son développement », indiquet-il, passant rapidement des mots aux actes. En quelques mois, il ouvre 7 boutiques de plus, à Bayonne, Lacanau Océan, Montpellier, mais aussi au Portugal, en misant sur la franchise. En ligne de mire  : la boutique parisienne qui devrait ouvrir ses portes l’année prochaine. Le jeune réseau ambitionne de s’étendre sur tout le littoral et dans les grandes agglomérations, avec l’ouverture de 40 franchises d’ici 4 ans. Car Pascal Hamon n’est pas du genre à perdre son temps  : il a fait de Ô Sorbet d’Amour la première entreprise artisanale française à être cotée en Bourse sur le marché libre via Louis Thannberger. Ce dynamique entrepreneur a compris que c’est en créant des recettes originales qu’il bâtirait une renommée nationale, voire internationale. « Tous les 3 mois, nous sortons une nouvelle recette de glace préparée par un grand chef cuisinier ». Résultat ? 120 restaurants lui font déjà confiance et servent ses sorbets aux fruits, à la vanille ou au chocolat. Son nouveau défi ? Conquérir la Chine avec une première boutique dès le 3 ème trimestre. « L’objectif est d’ouvrir 50 boutiques en 4 ans ». Cette stratégie d’expansion menée tambour battant porte ses fruits puisque le CA de 3,5 M € a doublé en 1 an. « Il devrait à nouveau être multiplié par 2 l’an prochain ». doivent ainsi contenir une certaine quantité de fruits ». Le second est le respect des process de fabrication. « Il n’est pas question de concevoir les glaces sur le bord de la cuisinière ! Les glaciers doivent appliquer les temps de maturation, d’au moins 6 heures, et de congélation à -18°C en moins de 4 heures ». À ces conditions draconiennes s’ajoute une hygiène irréprochable. Désormais, la Confédération est le garant d’un vrai savoir-faire artisanal  : de vrais fruits (frais ou surgelés), des œufs, du lait et de la crème fraîche pour une crème glacée réussie, ou simplement des fruits et du sucre pour les sorbets. Pour bénéficier de ce label, il faudra montrer patte blanche et avoir l’aval d’un organisme certificateur. De quoi rassurer les consommateurs ! Caroline François *Source  : CNGF
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