Entreprendre Commerce n°5 mar/avr/mai 2009
Entreprendre Commerce n°5 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 6,95 €

  • Parution : n°5 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 40,2 Mo

  • Dans ce numéro : ouvrir un restaurant... bistrot, fast food, tradition ou chaîne ?

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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succès » Entièrement refaite, la décoration des quatre restaurants évoque la mer et l’univers marin il faut trouver le bon emplacement, un endroit qui plaît... sous peine de faire des bêtises. C’est pourquoi je me laisse porter. Pour 2009, je n’ai aucun objectif défini. Je peux ouvrir 2 nouveaux établissements, mais je peux aussi n’en ouvrir aucun. Disposer du capital nécessaire me donne cette liberté de choix, même si entreprendre aujourd’hui est risqué ». Un réseau au service du client Si posséder la majorité du capital de son entreprise lui permet certaines prises de position, Pierre Cassagne n’en demeure pas moins un homme ouvert. « Lorsque j’ai repris Vin & Marée, je n’ai pas souhaité tout refaire à mon idée. J’ai d’abord joué les observateurs pendant plusieurs mois pour repérer ce qui devait être changé et ce qui devait être conservé ». Résultat de cette observation ? Une décoration relookée, une carte développée avec notamment une grande place accordée aux fruits de mer, sans parler des assiettes des poissons à partager, des formules... « Nous avons également professionnalisé les équipes en nommant certains chefs et directeurs. En revanche, nous avons conservé l’idée de Jean-Pierre Durand, fondateur de l’enseigne : s’approvisionner en direct sans passer par Rungis ». La raison ? Toujours et encore satisfaire le client. « Nous approvisionner directement auprès de petits pêcheurs et de mareyeurs bretons et normands nous permet d’avoir des produits d’une extrême fraîcheur puisque le pois- « J’aime être proche de mes collaborateurs et de mes clients, leur faire partager ma passion pour les bons produits, les bons vins… 30 74 Entreprendre « 11 son est livré dans l’après-midi ou en début de soirée dans nos entrepôts. À 3 heures du matin, nos deux poissonniers les préparent pour les livrer ensuite à nos différents établissements dès 9 heures du matin ». Une gestion qui permet à Pierre Cassagne quelques « bons coups », dont les clients profitent. « Ce matin, par exemple, un de mes collaborateurs a pu avoir du homard à un très bon prix. Nous avons donc décidé d’en commander 300 pièces et de proposer à la carte un homard entier vivant à 29,50 euros... Une chose d’ordinaire impossible. Pour le client, c’est du bonheur. C’est aussi pour cette raison que notre carte évolue en permanence ». Comme l’explique Pierre Cassagne, cette proximité avec les pêcheurs permet également de répondre ponctuellement à des demandes particulières. « Il y a quelques semaines, un client nous a demandé de lui trouver des oursins... et nous lui avons trouvé des oursins ! En nous prévenant quelques jours à l’avance, nous faisons notre possible pour encore une fois satisfaire le client ». L’esprit d’équipe Fervent supporter du Stade Français, ancien joueur de rugby et ancien membre de l’équipe de France Junior de pentathlon moderne, Pierre Cassagne a conservé un esprit d’équipe de ce passé de sportif de haut niveau. « Dans notre métier, il est important de mettre les bonnes personnes aux bonnes places et d’être capable de choisir des gens avec des qualités différentes mais complémentaires pour construire une bonne équipe. Comme au rugby, si vous ne prenez que des joueurs rapides ou que des gros gabarits, vous n’avez aucune chance de gagner ». Un esprit d’équipe au sein de ses équipes que Pierre Cassagne encourage. « Il est très important de laisser les gens s’exprimer. Prenez les chefs par exemple... pour cuisiner, ils ont besoin d’aimer leurs plats. C’est pour cette raison que je leur laisse toujours la possibilité de réaliser leurs propres recettes, dans la mesure où cela ne dénature pas le concept tout en restant abordable financièrement pour le client. Pas plus tard que ce matin, pour le fameux arrivage de homards, j’ai téléphoné à mes quatre chefs pour leur signaler qu’ils devaient proposer un homard entier à la carte. À eux ensuite de choisir la façon dont ils vont le cuisiner. Je ne leur impose rien. En leur laissant carte blanche, ils prennent davantage de plaisir et valorisent ainsi mieux le produit ». On l’aura compris, outre le sport et sa famille, Pierre Cassagne avoue avoir une véritable passion pour les relations humaines, une passion qu’il met au service de son personnel. « Les relations humaines m’enthousiasment, surtout celles avec mon personnel. J’aime être proche de mes collaborateurs, leur faire partager ma passion pour les bons produits, les bons vins... J’avoue que je suis très chanceux de pouvoir lier mon métier à des choses qui me passionnent ». Aimer son métier, la vraie recette de cuisine du Chef ! • Séverine Germain-Guéroult
Argent SOUTIEN Financer son projet Tout sur l’ACCRE et les aides à la création Les créateurs d’entreprise savent qu’il est important de mettre toutes les cartes de leur côté lors du démarrage et même en amont. Car c’est bien avant qu’il convient de s’intéresser aux aides disponibles afin de les solliciter en temps et en heure. Si cela est possible mieux vaut donc passer quelques mois à bien étudier toutes ces aides et sélectionner certaines d’entre elles, et ne créer sa société qu’une fois ce travail effectué. Mieux vaut se faire aider par les structures existantes, car même si les procédures ont été considérablement simplifiées ces dernières années, il est parfois difficile pour une première fois de véritablement s’y retrouver. > Le dispositif ACCRE L’Aide aux chômeurs créateurs et repreneurs d’entreprise n’est en fait pas réservée uniquement à cette population, même si elle est majoritaire. Il est le plus connu puisque c’est celui qui permet d’obtenir une exonération des charges sociales pendant un an à compter du lancement d’activité de l’entreprise si l’on est assimilé salarié ou à partir de la date d’affiliation au régime des travailleurs non salariés (TNS). L’exonération porte uniquement sur la partie des revenus ne dépassant pas 120% du SMIc en vigueur au 1er janvier de l’année civile (soit 18433 euros pour 2008). Les conditions d’accès Les bénéficiaires doivent répondre à un certain nombre de conditions : nisé, ti. Previsionnel „r, ▪ steh/La.eea• j.eremedee,er.vhe knalennaltée Telelpnagen Quieelpee/Ri/perme Qui snmrnesetreis 7 F•Immeileiefee Ire eeeee ae‘.eer 51e.‘ Previsionnel.org. Gréer son dossier ACORE et previsionnél• Inre/SIONNELAR6 eal.rune yreed ecls•c elotle•È àt.l.e perler.,eil•reuse u•:der se, ess=or erb.1.-0 ee• ■ t■ art » r,MOil,b de se dee•seer a 4:41ee C u creat. grene sente, EU•AL ou 01.e entreele eee 1•■■ereer Fennec Oo,,ern,e ■•re Neerseee, exeeeee eour pednoleennei inwr VALCRe... Orne. ee rée•e$, bndeenaneemere lape. m ravinent.ernpta d'ugeee.e. Cameeiavrefiranernens Beim en Wel a Rem11.1X (EWR) neer.serre reetêmee mm carre• sein ce,onteelmd Cesee. ffe rennoerele &eget de Trisme. : rongea ernerrememente•_•re wtte... 74.moignage• 60 l CREATION D’ENTREPRISE MAGAZINE l Septembre-Octobre-Novembre 2008 Y leliSCFUS I Hee Pnk. - cwan. n elualeaweea opera rent à Chelles• créer unrnagyen pairenle..a, crut.,ie beau à eu delle•le veuve, une eue. aeo-el enx•-e. le...es eloue le mena-ver eakert enbi court, Ta exe.ercele net peur menrer man dose,. dle frunatmert. Le me...Ém., J,remàà mal « me. previDeemel, r dons ■ 111111111L dae lma je retrenter. mise M., à mine Purim., CM Araegerneet birquer mon kraL à. pur. numronara yna ccennert,ena haeme.. per leo *nie 15 indemnisé, inscrit à l’ANPE six mois pendant les 18 derniers mois, tion d’insertion ou de l’allocation temporaire d’attente (ATA), ou de l’allocation de solidarité spécifique (ASS), parent isolé ou API, même, son conjoint ou concubin.• Acdm au, Service Nom dtameaxeue met pr.se 42=1).e•fe me. pyte4 Enreetra-wura tiers, tee. APCE oféto conditions pour obtenir un contrat nouveaux services-emplois jeunes, c’est-à-dire les jeunes de 18 à 26 ans. Pour les 26-30 ans, ceux qui n’ont pas travaillé suffisamment longtemps pour avoir des droits à l’Assedic ou reconnues handicapées. prises en difficulté (dans le cadre d’un redressement ou de liquidation judiciaire). au projet d’entreprise (Cape) s’ils sont dans un des cas ci-dessus. de libre choix d’activité (qui interrompent leur activité professionnelle en totalité ou partiellement pour s’occuper de leur enfant de moins de trois ans). voient d’installer leur société dans une Zus (zone urbaine sensible). Autant dire que le cadre est suffisamment large pour avoir une chance d’y entrer, même si le plus simple est de solliciter le dossier Accre alors que l’on est encore au chômage. Si l’entreprise est déjà créée, cela n’est plus possible. La prise en charge Pour entrer dans le détail, la prise en charge porte sur les cotisations patronales et salariales pour les assimilés salariés : assurance maladie, maternité, invalidité, décès, prestations familiales, assurance de base vieillesse et veuvage. Afin d’être complet, il convient afin que le dossier soit en ordre, que le bénéficiaire soit bel et bien être l’acteur majeur du contrôle de l’entreprise : soit en détenant plus de 50% du capital (seul ou en famille avec un minimum de 35% person- 31



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