Entreprendre Commerce n°5 mar/avr/mai 2009
Entreprendre Commerce n°5 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 6,95 €

  • Parution : n°5 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 40,2 Mo

  • Dans ce numéro : ouvrir un restaurant... bistrot, fast food, tradition ou chaîne ?

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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succès Pierre Cassagne s’est mis à son compte pour diriger sa propre enseigne. Vin & Marée en chiffres Chiffre d'affaires prévisionnel 2008 : 7 millions d’euros. Nombre de restaurants : 4. Effectif : 78 personnes. Achats de poissons : environ 60 tonnes par an. Achats d'huîtres : près de 20 tonnes par an. 28 L’ex-DG de Flo relance sa chaîne de restaurants poisson Un restaurateur contre Vin & Marée 72 Entreprendre Mi-normand, mi-aveyronnais, Pierre Cassagne reste un de ces hommes pour qui la passion est le seul moteur. Avant de trouver sa voie, il suit le chemin tracé par son père. « Mon père était conseiller juridique ; après le bac, j’ai voulu faire du droit. Loin d’être passionné par cet univers, j’ai tenu trois ans ». Sans trop savoir où aller, il tente l’école hôtelière. « J’ai toujours aimé concocter de bons petits plats... et les déguster ensuite. Mes parents, qui étaient des gens intelligents, m’ont proposé de me lancer dans la cuisine. J’ai donc intégré une école hôtelière suisse ». Pour valider sa formation, Pierre Cassagne trouve un stage. « Mon père venait de faire la connaissance de Jean-Paul Bucher. Il m’a donc conseillé de prendre contact... ce que j’ai fait. C’est ainsi que je me suis retrouvé stagiaire à la brasserie Flo, rue de la Cour des Petites Écuries ». Diplôme en poche, Pierre Cassagne reprend contact avec Jean-Paul Bucher : « Il m’a fait entrer en cuisine Au Terminus Nord puis chez Julien ». De ces premières années au sein du groupe Flo, il conserve encore certaines habitudes de la brasserie, notamment Achats de homards : 5 tonnes par an. Vente du « Fameux Baba de Zanzibar » : 30.000 par an. Actionnaires : 92% Pierre Cassagne. Concurrence : La Criée et le Bar à Huîtres. « le respect du client, la seule valeur qui explique que l’on réussisse dans ce métier. Trop de gens sont arrivés dans la restauration pour faire de l’argent et ils commencent à en payer le prix ». Loin de la « nouvelle cuisine », Pierre Cassagne sait que pour séduire : « Il faut donner aux clients un produit de qualité pour un prix raisonnable dans un cadre correcte avec un service à la hauteur. Si l’on garde cet objectif en ligne de mire, la réussite doit pointer le bout de son nez. C’est pourquoi chez Vin & Marée, nous proposons une cuisine « simple » avec des produits de qualité et surtout en quantité ». Épicurien et gestionnaire De sa formation en cuisine, il garde le plaisir de cuisiner. « J’ai fait cuire mon premier bifteck à cinq ans, une première expérience qui m’a d’ailleurs valu quelques éclaboussures de beurre brûlant sur le ventre... ». Quand il cuisine pour sa famille, le repreneur de Vin & Marée aime les choses simples. « Dernièrement, j’ai acheté une côte de bœuf magnifique chez mon boucher. Je l’ai sortie à l’avance, puis je l’ai fait poêler très fort pour fermer les pores de la viande. Ensuite, je l’ai mise au four avec le gras de la viande. Un vrai bonheur à manger ! Mon père a adoré ». Ce qui ne l’empêche pas d’être méticuleux. « J’adore aussi préparer la ratatouille maison. Pour elle, je deviens maniaque : j’enlève la peau des tomates, des poivrons... J’en fais une grosse bassine et j’en congèle des petits sacs que je réchauffe de temps à autre... ». Épicurien dans l’âme, il n’en demeure pas moins un redoutable gestionnaire. « Très tôt, j’ai pris conscience que la gestion avait une importance primordiale ». Jean-Paul Bucher peut en témoigner, lui qui devait répondre aux innombrables questions de Pierre quant à la gestion de ses établissements. D’ailleurs, pour satisfaire cette insatiable curiosité, il propose en 1986 à Pierre Cassagne de s’occuper de la société de gestion nouvellement créée pour superviser ses 4 établissements. À seulement vingt-six ans, Pierre Cassagne en devient donc directeur administratif et financier. Époque bénie puisque le groupe Flo connaît alors un essor important. « Nous avons acheté
DEMANDEZ NOTRE CARTE D'HUITRES ET DE FRUITS DE MER g 501qt dgPot:44014 Vin tt delà ? "'" * ; Cid* Ritie4 Fee4ut. dg Sd e- Gewiet «. cefidetkes4 atic euizmait. ilE Dura ds ivedat da gammert ettituotte awcaurnated 1.- F)utae., dalecTivikake. $ se. incuitiffee4 cric 64edfaiJ, Sa4ceTruteiceti cvtiAtiivir rie Pa Ccru 11 sc ASSIETTE D ENTREES A PARTAGER 23 E : C■101iAlielitrii de. gSas‘411.1, D 4 4 0.1‘tret.iiiac Sa.men e'll.ce.., cieti.an.cv fteidient.i Jig «. imeei Ritteite À., eciimex. ! ttertaiut. A Vend-tpi l'ad. i Pur : 15 5- kintvuL « '.icteerr. 2 cku : Hr-muut Wita green. nad 44" 3/4 Amr : td5 e'arc. uS*a Che h 411. 55e LetllawS-re 1 PM 420 «, 3 éu'le.'De de. Samotax ledevti atadtâ-1Ï k Un. ertb& 4,14i.eiUn, 21 ClodeLakkt de. ea. nen" el- H 24— Piew% mad eut 2 ? 21 St 3a.c,lum Euallet Poéigia Siedm, t1al S.& Pic, 26'- 1ĀudictuL Witt Cilia& aime &dei PAYi 22'" De CAl3,LAvn RÔT', ISever f ci gp,tr17f aw TFIRTME DE 3oEue AXt.U■ Nier DE CAM1RD Et Fifa 23" psix NITS suit MIME muon* SOUS MUS FREPAlloess Vos VO ISSoNs de nombreux restaurants, ouvert un grand nombre de boutiques Flo prestige. Puis, en 1992, Jean-Paul Bucher a racheté Hippopotamus que j’ai géré pendant dix ans ». Dix années au cours desquelles le nombre d’Hippo a plus que quadruplé, passant de 16 à 74 établissements. Malgré ce succès, Pierre Cassagne quitte le groupe Flo en 2002. Envie de nouveau challenge, de changer d’horizon, il lorgne du côté de Vin & Marée. « Je connaissais l’enseigne et je souhaitais déjà prendre une participation. Hélas, pour différentes raisons, cela ne s’est pas fait ». Mais rien ne peut l’empêcher de continuer sa route. Après une collaboration avec Philippe Starck et Laurent Taïeb pour le lancement du restaurant Kong, Pierre Cassagne rejoint le groupe des Frères Blanc. Le destin s’en mêle puisque, quelques mois plus tard, les associés, avec qui il avait envisagé de reprendre Vin & Marée, » Par respect pour le client, nous proposons une cuisine « simple » avec des produits de qualité et surtout en quantité. rachètent la chaîne et le recontacte. Alors trop pris par ses activités chez les Frères Blanc, Pierre Cassagne renonce à se lancer dans l’aventure. Seulement l’envie étant toujours là, il décide néanmoins de prendre une participation minoritaire. En 2007 tout s’enchaîne, le groupe des Frères Blanc est racheté par le financier William Buttler, les associés de Pierre Cassagne sur Vin & Marée ne s’occupent pas véritablement des établissements, il n’en faut pas plus pour que Pierre Cassagne quitte les Frères Blanc et rachète en juin l’ensemble des parts de Vin & Marée. Aujourd’hui actionnaire majoritaire (90% de l’entreprise lui appartient, les 10% restants sont répartis entre deux collaborateurs), Pierre Cassagne n’a aucun objectif précis en matière de développement. « J’ai souffert des plans de développement des grandes entreprises. Or, nous sommes dans un métier de cœur. Pour ouvrir des restaurants, Entreprendre 73 29



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