Entreprendre Aujourd'hui n°171 octobre 2015
Entreprendre Aujourd'hui n°171 octobre 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°171 de octobre 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Chambre de commerce et d’industrie du Luxembourg belge

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 9,7 Mo

  • Dans ce numéro : rencontre avec Philippe Bouillon...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ESPACE ENTREPRISES I RENCONTRE Entreprendre  : Vous êtes, entre autres, Président de la Fédération des boucherscharcutiers de la province de Luxembourg. Vous connaissez donc le métier dans sa diversité. Qu’est-ce qui différencie le boucher qui réussit des autres ? Philippe Bouillon  : Question difficile… Il n’y a probablement pas une raison particulière mais plusieurs. L’emplacement en est déjà une ! La Roche-en-Ardenne est un endroit favorable à notre type de commerce, comme Bouillon, Bastogne ou Florenville, et encore quelques autres endroits de la province. Pour moi, la qualité des produits est le second élément de la réponse. C’est même un point essentiel. Si vos produits ne sont pas bons, vous ne fidéliserez jamais votre clientèle, même si celle-ci est essentiellement touristique. Entreprendre  : Cette qualité est un cheval de bataille… Philippe Bouillon  : C’est certainement l’un des vrais facteurs de différenciation. Fabriquer de bonnes choses, à partir de bons produits ! Le secret n’est pas au fond si difficile à percer. On est exigeant avec nos fournisseurs, on est exigeant avec nous-mêmes. On innove. On cherche. On se documente. On se renouvelle. Pour Halloween, on a par exemple sorti de nouveaux produits à base de « courges butternuts » et d’autres nouveautés à base de viande de gibier, de nos forêts évidemment … Entreprendre  : Vous vous formez aussi pour mieux performer… Philippe Bouillon  : Bien sûr, je n’arrête pas. Je participe à des formations professionnelles, comme chez Epicuris, Centre 8 - Entreprendre aujourd’hui N°171 - octobre 2015 de compétence agroalimentaire, où l’on rencontre des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), je suis également actif sur les réseaux sociaux professionnels pour des échanges sur les produits et les techniques, je me rends régulièrement à de réunions de professionnels de la viande, je visite des foires et des salons… Entreprendre  : Vous avez été Médaillé d’or des Lauréats du travail, dans le Top 100 des producteurs de terroir wallons. Vos produits ont souvent été récompensés. C’est aussi un gage de succès ? Philippe Bouillon  : Les récompenses sont la reconnaissance quant à la qualité de votre savoir-faire professionnel, alors que le succès est davantage le cautionnement de la clientèle par rapport à la qualité de vos produits. En franchissant régulièrement le pas de votre porte et en achetant vos produits, vos clients vous montrent leur satisfaction. Entreprendre  : Michel, votre père, s’est installé avec son épouse à La Roche en’55, reprenant la Boucherie Marquet. Qu’est-ce qui a changé depuis cette époque ? Philippe Bouillon  : Quasiment Tout ! C’est étonnant de voir les choses ainsi, mais c’est vrai… L’environnement a changé, la clientèle a changé, le métier a évolué. De cette époque ne restent que l’identité et la tradition ardennaises ! Comment voulez-vous donc que je ne me sente pas investi d’une mission se rapportant à notre patrimoine ! Entreprendre  : Vous aimeriez que l’on protège la profession d’artisan bouchercharcutier… Philippe Bouillon  : Bien sûr, j’aimerais… Mais c’est une utopie ! C’est un doux rêve qui ne deviendra jamais réalité, je pense. Trop difficile à définir d’un terroir à l’autre, trop compliqué de faire converger les différents points de vue. Mes ba-
tailles pour le saucisson et le jambon d’Ardenne IGP viennent de là. Savezvous que nous ne sommes plus que 80 artisans bouchers-charcutiers dans la province en 2015, contre 200 quand j’ai commencé dans le métier, en 1990, et au moins 400 dans les années’60. Entreprendre  : C’est donc un sacerdoce… Philippe Bouillon  : Je ne sais pas si l’on peut utiliser ce terme sacré, mais il y a effectivement là-derrière beaucoup d’investissement personnel. J’ai aujourd’hui 49 ans, dont la moitié de ma vie au moins passée pour le métier. À 15 ans, je suis parti pour l’école de boucherie-charcuterie, à Namur. Ensuite, je me suis spécialisé pour devenir technicien en agroalimentaire. Après, j’ai suivi un graduat en commerce, à Liège, pour me préparer à la gestion d’entreprise. Puis est venue la vie professionnelle... Je peux donc vous dire que j’ai passé, et de loin, l’essentiel de ma vie dans ces ateliers à trancher de la viande, à préparer pâtés et terrines, à fumer des saucissons et jambons d’Ardenne… Sans oublier tout l’administratif ! Donc oui, au fond, ce métier est un peu un sacerdoce ! Entreprendre  : Vous me disiez tout à l’heure que vous avez besoin de reconnaissance… Philippe Bouillon  : Pas moi ! Nous, les artisans bouchers-charcutiers. Nous avons besoin de la reconnaissance de notre savoir-faire, de nos compétences professionnelles et de nos traditions séculaires, comme les fromagers du Pays de Herve ou les agriculteurs de Wallonie. Pour simplement éviter que notre métier ne meure… Entreprendre  : On en est là ? On mange pourtant de plus en plus de viande, non ? Philippe Bouillon  : Peut-être, mais la consommation de viande, aujourd’hui, c’est majoritairement grandes surfaces, barquettes préemballées, haché avec conservateur, jambon prétranché sous atmosphère modifiée… Ajoutez à cela les médias qui répercutent des études pseudo-scientifiques sur les risques de cancers liés à la consommation de viandes rouges ou de charcuteries ! Je « bouillonne » puisque je sais que la valeur nutritionnelle de la viande est prouvée dans un régime équilibré… Entreprendre  : Ça vous blesse ? Philippe Bouillon  : Oui, parce que les conséquences engagent un tas de gens. Petit à petit, notre profession va disparaître... Nous perdons par-ci par-là des savoir-faire, des recettes, des spécialités… donc des identités et du patrimoine gastronomique. Beaucoup de boucheries ne fabriquent déjà plus. Cela devient des façades où l’on achète, déballe, puis vend… Et encore, quand elles demeurent. Pensez qu’il y avait dans les années’80 plus de 10.000 bouchers en Belgique, alors que nous ne sommes plus que 2.800 affiliés à la Fédération nationale en 2015. À La Roche-en-Ardenne, on compte encore quatre bouchers indépendants, ce qui est beaucoup pour une ville de 2.000 âmes. Cela s’explique probablement par la vocation touristique de la cité mais, dans un avenir proche, ce nombre risque hélas de baisser … Entreprendre  : Au moment de fêter les 60 ans de la Maison, vous n’allez pas me dire que vous êtes blasé… Philippe Bouillon  : Moi, pas le moins du monde. Je suis au contraire dans une dynamique de combat. Constructif, volontaire et stratège. Je ne peux pas me permettre d’agir comme le faisait mon père (décédé en août 2014). Je dois anticiper les choses, faire un business plan avant d’agir, réfléchir avant d’investir. Finie, l’époque glorieuse des années’70 et’80 quant il suffisait de lancer son chapeau pour voir l’argent tomber… ESPACE ENTREPRISES I RENCONTRE Entreprendre  : Votre salon de dégustation en charcuteries - sorte de mini-restaurant où l’on sert les produits de la Maison Bouillon durant le temps de midi - est la preuve que vous innovez dans un domaine où l’innovation n’est pas des plus présentes… Malin, le Bouillon ! Philippe Bouillon  : Disons plutôt opportuniste. J’ai vu que le concept marchait en France et que je pouvais l’importer en l’adaptant légèrement. Après, c’est de nouveau une question d’investissement, de volonté et d’envie de réussir… Entreprendre  : Et l’envie, à soixante ans, la Maison Bouillon et fils l’a toujours ? Philippe Bouillon  : Quand je vois que ma mère, à plus septante ans, est encore là, tous les jours, à déambuler derrière le comptoir, je lui dis respect (même si je la vanne régulièrement). La leçon est évidente, non ? Notre Maison emploie entre 8 et 12 salariés en fonction de la saison, nous affichons un chiffre d’affaires qui oscille entre 800.000 et 1 million d’euros et, surtout, nous servons chaque année des milliers de clients. Comment pourrions-nous perdre l’envie de faire des produits de terroir d’exception ? MAISON BOUILLON & FILS Propos recueillis par Christophe Hay Photos  : Pascal Willems Place du Marché 9 - B-6980 La Roche-en-Ardenne Tél.  : 084 41 18 80 www.maison-bouillon.be www.facebook.com/MaisonBouillonFils Entreprendre aujourd’hui N°171 - octobre 2015 - 9



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