Entreprendre Aujourd'hui n°144 octobre 2012
Entreprendre Aujourd'hui n°144 octobre 2012
  • Prix facial : 5 €

  • Parution : n°144 de octobre 2012

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Chambre de commerce et d’industrie du Luxembourg belge

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 8,9 Mo

  • Dans ce numéro : Design Stone… bien plus que de la pierre! Rencontre avec les Cognaux, un quatuor qui sait où il va…

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Entreprendre : Le Délice de la Sûre, voilà bien un nom prédestiné… Votre jambon ne souffre-t-il pourtant pas un peu d’une notoriété trop timide ? Votre défi était tout de même osé, il y a vingt ans, non ? Jean-Pol Hartman : En’92, lorsque je me suis lancé dans l’aventure, je me suis posé peu de questions quant à ce que le produit allait devenir. En fait, moi qui suis passionné de salaisons, je réalisais quelque part un rêve de gosse. Au-delà, je dirais que la filière salaisons me permettait d’écouler des jambons qui se vendaient alors moins bien. Et puis, je rencontrais aussi un objectif qui ne doit échapper à aucun patron : la diversification. Entreprendre : Chez Hartman, au départ, le métier n’était donc pas tout à fait celui-là… Jean-Pol Hartman : Pas seulement, ou plus seulement, en tout cas. En trois générations, nous avons à certaines périodes été actifs en salaisons, notamment mon grand-père dans l’immédiat aprèsguerre. Et puis, l’entreprise familiale, surtout à l’initiative de mon père, Roger, s’est davantage spécialisée. Hartman a alors connu ses heures de gloire dans l’abattage, la découpe et la vente. En 1974, nous disposions même du plus bel et du plus moderne outil du pays pour l’abattage porcin. En moyenne, nous traitions alors quatre à cinq cents bêtes par jour, avec des pics jusqu’à sept cents ou huit cents têtes par jour les meilleures années. Entreprendre : Grossiste en viande, vous écouliez alors le produit de votre découpe jusqu’à Bruxelles et même en Flandre… Jean-Pol Hartman : Tout à fait… Nous avions, courant des années’70-80, une renommée au niveau de l’abattoir qui nous positionnait comme un outil incontournable - moderne et efficace -, ce qui avait logiquement relégué les salaisons aux oubliettes. Entreprendre : La fermeture de l’abattoir, début des années nonante, allait donc (un peu) redistribuer les cartes… Jean-Pol Hartman : Exactement… Pour des raisons sur lesquelles je ne reviendrai pas ici, nous avons été contraints 30 - Entreprendre Aujourd’hui N°144 - octobre 2012 ESPACE ENTREPRISES > ITINERAIRE de fermer notre abattoir en 1992. Le coup a été rude, très rude sur le moment. Rétrospectivement pourtant, surtout à la lecture des différentes crises et des multiples problèmes qu’ont connus les unités de découpe et l’ensemble des filières par la suite, ce n’est pas plus mal ainsi. Nous nous sommes logiquement recentrés sur le traitement de la viande et son acheminement vers les commerces de détail et autres enseignes de grande distribution. Avec la même volonté et le même courage, avec les mêmes armes aussi… Entreprendre : Les Ets Hartman et fils sont donc à ce moment revenus au métier de chevillard, autrement dit grossiste en viande de porcs ? Jean-Pol Hartman : Oui, avec l’ensemble de la manutention que supposent le traitement, la découpe et l’acheminement de bêtes tuées dans un abattoir proche du site d’achat. Depuis, nous achetons en fait nos porcs sur pied, avant de valoriser la viande en nos ateliers, via la découpe, l’empaquetage, le stockage… « Avec un prix de vente qui se maintient entre 70 et 80 euros par jambon, le compte est vite fait de la valeur de notre stock qui oscille entre un million et demi et deux millions d’euros selon les époques de l’année… » Entreprendre : Cette valorisation vient dans la lignée de ce que vous faites depuis plus de quarante ans… Jen-Pol Hartman : Bien sûr, à la différence près que nous ne tuons plus aucune bête ici, à Vaux-sur-Sûre. Pour le reste, nos ateliers de découpe et l’ensemble des infrastructures servent de la même façon qu’hier, avec des clients qui sont parfois encore les mêmes à l’échelle de la province, du nord de la France et du Grand-Duché de Luxembourg. Et avec des fournisseurs qui n’ont parfois pas changé depuis plus de quarante ans ! Entreprendre : Et le jambon dans tout ça ? Jen-Pol Hartman : Et bien le jambon, c’est au moment de ce grand chambardement qu’il revient sur le devant de la scène. Timidement, bien sûr, au départ… mais avec déjà la conviction qu’il faut à l’entreprise un produit qui symbolise son savoir-faire intergénérationnel dans la viande de porc. Entreprendre : Bingo ! Jen-Pol Hartman : Aujourd’hui, oui… Mais dites-vous bien qu’il a fallu du temps, qu’il a fallu des moyens, et qu’il a fallu de l’entêtement pour en arriver là. Maintenant, j’en conviens, le produit que j’ai concocté a vraiment toutes les qualités pour être comparé aux meilleurs. Je le dis sans rougir, mon jambon vaut bien les meilleurs productions espagnoles ou italiennes du même acabit ! Entreprendre : Il a donc fallu faire son trou… Jen-Pol Hartman : Oui, mais n’importe quel autre produit aurait été contraint au même parcours. C’est l’apprentissage nécessaire des essais-erreurs, avec ce que cela suppose comme investissements, comme déceptions, comme espoirs, comme succès. L’avantage, c’est que l’activité historique m’a permis de laisser grandir celle-ci en toute sérénité, sans un besoin immédiat de résultats.
« Notre produit peut être qualifié d’exceptionnel en ce qu’il n’est pas banal, ne serait-ce que dans sa conception, dans les produits utilisés pour le mettre en œuvre et dans les étapes qui prévalent à son élaboration. Pensez que nos jambons restent entre un an et demi et deux ans dans nos chambres de maturation avant de rejoindre les étals… » Entreprendre : En 2012, on a l’impression que les perspectives sont très différentes et que les salaisons sont davantage porteuses d’espoir… Jen-Pol Hartman : En termes d’activités pour l’entreprise, la découpe et la valorisation porcines restent le cheval de bataille, mais la marge de rentabilité a fondu. Côté salaisons, bien que cela ne représente pour l’heure qu’une vingtaine de pourcents de l’activité, on enregistre il est vrai des marges bien plus satisfaisantes. Et c’est bien normal, on y traite une production de A à Z, avec un process de production élaboré, une maturation produit très longue, un savoir-faire incomparable, bref on fait dans le produit fini sur mesure. Entreprendre : C’était indéniablement une excellente idée… Jen-Pol Hartman : Quoi, Le Délice de la Sûre ? Mais c’était l’idée ! Que peutil y avoir de mieux pour une entreprise qu’un produit fini exceptionnel que l’on mène de la matière première jusqu’au consommateur ? J’ajoute que la concurrence dans le domaine n’est pas forte puisqu’il faut non seulement être capable de mettre en œuvre le produit, d’en assurer la commercialisation, et de prendre en charge tout le suivi qui va avec… C’est un métier à part entière, il faut le savoir. Entreprendre : Le dédale de vos salles regorge de jambons à différents stades de maturation. Ce bâtiment est une caverne aux trésors pour tout amoureux du jambon qui se respecte. Vous en stockez plusieurs milliers ? Jen-Pol Hartman : J’en ai en effet plus de vingt mille pièces qui attendent sagement d’être à l’apogée de leur puissance gustative. Une petite partie de ma production est commercialisée après douze mois et une autre, plus infime, après deux ou trois ans en chambres de maturation. Mais l’essentiel de la production passe de 14 à 16 mois en suspension chez nous avant de rejoindre les étals des épiceries fines, les boucheries spécialisées ou les bars à tapas. Entreprendre : C’est l’idée de ces bars à tapas qui vous a motivé à ouvrir un comptoir à Bastogne ? Jen-Pol Hartman : Disons que les bars à tapas ou les épiceries typiques que l’on trouve en Espagne ou dans le pays basque n’ont pas manqué de m’interpeller quant à l’idée d’ouvrir une vitrine originale à Bastogne… Ce fut une bonne idée dont les retombées n’ont pas manqué de se répercuter sur nos chiffres. Entreprendre : En vingt ans, vous êtes donc passé de 4.000 à 20.000 jambons par an. Il y a encore une marge de progression ? Jen-Pol Hartman : Bien sûr, je suis d’ailleurs encore pleinement sur la balle en ce sens puisque j’investis dans une nouvelle extension (destinée à accueillir quelque 8.000 jambons supplémentaires tout prochainement,ndlr) et que je suis occupé à entrevoir l’aménagement d’un salon de dégustation ici sur place, pour faire face à la demande et permettre d’organiser au besoin des visites. Entreprendre : Le Délice de la Sûre fait désormais de l’ombre à votre activité historique ? Jen-Pol Hartman : Non, pas spécialement, mais l’activité salaisons a maintenant atteint sa vitesse de croisière. Nous avons clairement deux branches au sein de l’outil, avec des métiers, des obligations et des clientèles très spécifiques. ESPACE ENTREPRISES > ITINERAIRE Entreprendre : Du débit d’un côté et un produit de « luxe » de l’autre… Jen-Pol Hartman : Pas tout à fait quand même. Nous traitons d’une part entre 80 et 100 tonnes de viande par semaine en découpe et valorisation rapides avec la casquette chevillard, le tout à destination d’une clientèle essentiellement régionale, plus une partie en France et une autre au Grand-Duché. Avec notre jambon, d’autre part, nous avons de fait un produit haut de gamme qui répond à une mise en œuvre particulière, soit 11 jours en salage, 5 mois en chambre de repos, 15 jours en fumaison et plusieurs mois en chambre de maturation. Nous nous sommes donc subtilement diversifiés et avons réussi la gageure d’imposer un produit que l’on nous envie… Entreprendre : On vous envie votre produit pour son goût inimitable ou pour son renom qui ne cesse de grandir ? Jen-Pol Hartman : Un peu les deux, je pense… Et c’est ça qui me fait plaisir, parce que le jambon n’existait pas tel quel hier et qu’il a aujourd’hui une place de choix dans les habitudes de consommation de milliers de personnes. Avouez que c’est une bien belle histoire… Propos recueillis par Christophe Hay Photos Jean-Louis Brocart Le Délice de la Sûre Hartman et Fils SPRL Chaussée de Neufchâteau, 71 6640 Vaux-sur-Sûre Tel : +32 61 25 52 36 Fax : +32 61 25 52 17 www.hartman-delice.be Entreprendre Aujourd’hui N°144 - octobre 2012 - 31



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