www.directsoir.net Contrôle pendant le processus de fabrication des tagliatelles. dans plus d’une centaine de pays. Les Barilla étant soucieux de la qualité et du goût inimitable de leurs spécialités, des tests sont effectués sur les matières premières toutes les 30 secondes. Depuis 1988, Roberto Bassi dirige la « Chef Unit » du groupe Barilla. Cinq chefs travaillent à Parme sur les nouveaux produits et les nouvelles recettes à développer. Plus grosse consommatrice de blé dur pour la production de pâtes, l’entreprise compte neuf moulins et vingt-sept sites de fabrication à travers le monde. Gardienne de BARILLA EN CHIFFRES ■ Source : Barilla. Sur 150 hectares, 11 lignes de fabrication produisent 5 tonnes de pâtes par heure. Avec un volume de 300 000 tonnes par an, l’usine Barilla à Parme représente le tiers de la production de pâtes de la marque. Le temps de séchage des pâtes varie entre 7 et 9 heures, à température variable. Après 7 à 9 heures de séchage, les pâtes sont acheminées pour être emballées. « Manger ne signifie pas simplement s’alimenter correctement, mais également se faire du bien. La cuisine, c’est aussi du partage, de la curiosité, du jeu. Mais c’est surtout un art (…). » Guido Barilla Guido Barilla, président du groupe. la tradition italienne, la petite entreprise familiale devenue un des leaders sur le marché de l’alimentation offre de nouvelles saveurs à ses consommateurs. Chaque année, Barilla consacre 30 millions d’euros à la recherche et au développement de ses gammes, soit près de 1% du chiffre d’affaires du groupe. Ce dernier ne se limite pas à la simple production de pâtes ou de sauces. Il distribue aussi d’autres marques, comme les biscuits secs Mulino Bianco ou les pains croustillants Wasa. LA SAGA DE L’ÉCONOMIE 11 B. DECOUT/REA FG T. DUVAL/LES EDITIONS CULINAIRES INTERVIEW ALEXANDRE LUCCIONI Chef de L’atelier de Penthièvre à Paris ■ A partir de lundi s’ouvre la Semaine italienne. En quoi consiste cette opération ? Pendant cinq jours, l’Atelier des chefs va collaborer avec la maison Barilla, pour proposer au grand public de réaliser les recettes issues du livre Pasta Party, des chefs Francesco Berardinelli et Roberto Bassi. Comment vont se dérouler ces « journées spéciales Barilla » ? Je vais proposer quatre cours chaque jour. Le premier devrait débuter à 11h. Chaque classe de trente minutes sera l’occasion de cuisiner les pâtes et de réaliser une recette différente chaque jour. Les participants seront ensuite invités à déguster leur plat autour d’un repas en commun. Ils pourront apprendre à reconnaître les différentes sortes de pâtes et à les cuire « al dente ». Avez-vous, vous-même, été formé par l’équipe Barilla ? Oui, bien sûr. Nous avons reçu un rapide enseignement de Roberto Bassi, chef au sein du groupe Barilla. Car tout ■ Pour 4 personnes Ingrédients : 350 g de farfalle integrali (forme papillon au blé complet), 8 gambas, 400 g de poireaux, 50 g de truffe noire en lamelles, 100 g de pomme de terre, 2 g de safran, un brin de thym, 1 dl de bouillon végétal, 30 cl d’huile d’olive, sel et poivre. Préparation : couper les poireaux en petits morceaux et les laver à l’eau froide. Verser le monde connaît les pâtes, mais encore faut-il savoir les préparer et les assaisonner. Cuisiner les pâtes, c’est tout un art ! Combien de chefs participent à cette opération ? Nous sommes une bonne quinzaine à travers la France. Dix chefs travaillent dans Les ateliers du chef, à Paris. Mais nous avons également des établissements à Bordeaux, Lille, Lyon et Nantes. Heureux de diriger l’un de ces ateliers ? Oui, j’ai pu ainsi approfondir les connaissances que j’avais déjà sur les pâtes. Convivialité et partage seront à l’honneur pendant cette semaine italienne. C’est exactement ce que je recherchais quand je suis arrivé il y a trois ans à L’atelier des chefs. Justement, quelle formation avezvous suivie avant de devenir chef de L’atelier de Penthièvre à Paris ? J’ai travaillé en alternance chez le traiteur Potel & Chabot avant de rejoindre l’établissement du Ritz. J’y suis resté pendant six ans. J’ai décidé de partir car j’en avais assez de rester enfermé dans la cuisine. Car la cuisine, c’est aussi transmettre sa passion et la partager ! La semaine italienne, du 22 au 26 septembre à L’atelier des chefs. Inscriptions sur le site www.atelierdeschefs.com. RECETTE « Farfalle integrali » aux gambas Farfalle aux gambas, une des recettes tirées de Pasta Party. l’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter les poireaux et les faire confire. Couper les pommes de terre épluchées en petits dés. Les verser dans la sauteuse avec les poireaux, le bouillon et le safran. Laisser cuire puis mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Retirer la tête et la coque des gambas, les faire revenir avec l’huile d’olive et le thym. Cuire les farfalle pendant 10 minutes puis les égoutter et ajouter la sauce. Décorer avec les gambas et les lamelles de truffe noire. Pasta Party, éd. Culinaires, 2008.