Direct Soir n°221 12 oct 2007
Direct Soir n°221 12 oct 2007
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°221 de 12 oct 2007

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : Direct Soir S.A.

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 24

  • Taille du fichier PDF : 2,8 Mo

  • Dans ce numéro : Al Gore prix Nobel de la Paix

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Directsoir N°221/Vendredi 12 octobre 2007 10 ECONOMIE Clément Faugier La crème des marrons Inventée en 1885, la crème de marrons Clément Faugier reste la référence des gourmets. Irrésistible, sa recette 100% naturelle et son emballage rétro n’ont pas changé d’un pouce. Histoire d’une marque indémodable. L’AUTOMNE EST LÀ, LES FEUILLES TOMBENT ET LES FEUX SONT ALLU- MÉS DANS LES CHEMINÉES. C’est le moment de redécouvrir les délices de la crème de marrons. Dans les rayons, entre confitures et chocolats, se niche une boîte inchangée depuis 1900, la crème de marrons Clément Faugier. L’histoire de cette recette débute en Ardèche à la fin du XIX e siècle. Un grand nombre de familles du sud-est du Massif central vivaient à cette époque de la production et de l’élevage du ver à soie. En 1882, une maladie ravage l’insecte, le bombyx du mûrier, et terrasse toute l’activité de soieries. Des familles entières se retrouvent au chômage. Un jeune ingénieur des Ponts et Chaussées originaire de la région cherche une solution pour redonner du travail à la maind’œuvre sinistrée. Le salut viendra d’une autre ressource abondante en Ardèche : la châtaigne. CLÉMENT FAUGIER L’ENTREPRENEUR Clément Faugier, aidé d’un pâtissier, décide de fonder une fabrique de marrons glacés à Privas. Cette confiserie réputée était déjà présente sur la table de Louis XIV, à Versailles. L’entrepreneur Faugier améliore la fabrication, en rationalisant la production et en mettant au point un procédé industriel de confection des marrons glacés. Non seulement il faut débarrasser les châtaignes de leurs deux peaux, mais la manipulation de chaque fruit est délicate tant le glaçage les fragilise. Ces opérations nécessitent une main-d’œuvre nombreuse et habile. C’est justement la quantité de rebuts non utilisés qui donne à Clément Faugier l’idée de réutiliser les bri- Interview d’un SPÉCIALISTE DR sures de marrons glacés en confiture. Ainsi naît, trois ans plus tard, la fameuse crème de marrons. C’est le recyclage des brisures de marrons glacés, associés à des châtaignes cuites à la vapeur, à du sirop de confisage, à du sucre et de la vanille naturelle, le tout soigneusement tamisé, qui forme la crème onctueuse qui donnera à Privas le titre de « capitale du marron ». UNE CRÈME INDÉMODABLE Aujourd’hui, la recette n’a pas changé. Le nom « Crème de marrons de l’Ardèche » est déposé en 1924 et la société garde toujours jalousement le secret de fabrication. Plus de 120 ans après, la marque est connue dans le monde entier et Clément Faugier fournit près de 80% du marché français. Si l’entreprise, qui produit toujours des marrons glacés, est plus connue pour l’art d’accommoder les restes en crème que pour le plat originel dont ils sont issus, c’est sans doute grâce à son emballage. La boîte de conserve en métal blanc et marron existe depuis 1900, et n’a jamais été transformée. Elle a subi tout au plus quelques légers liftings. L’histoire retient que c’est Clément Faugier luimême qui dessina la première étiquette, dans le plus pur style des années 1900, avec des entrelacements de motifs végétaux reprenant le thème de la châtaigne. Dans les rayons des magasins, elle est clairement identifiée et n’a pas pris une ride. Au contraire, la mode Art nouveau fait actuellement son grand retour, 100 ans après. La seule véritable évolution fut l’apparition, en 1938, de « Marono », un petit personnage conçu par le dessinateur Bellanger.Vêtu de bogues de châtaignes et de feuilles de châtaignier, il accompagne désormais tous les pots Clément Faugier. Le dessin de départ a été actualisé en 1957, 1965 et 1980, avant de revenir à l’original de 1938. UNE DIVERSIFICATION RÉUSSIE En 1952, la crème de marrons poursuit sa carrière, et son emballage s’adapte aux époques. Pour la première fois, elle est consommable dans un tube en aluminium, idéal pour les écoliers ou les randonneurs. Un dessert à transporter partout, précurseur Michel Galloyer - Chef pâtissier (Le grenier à pain) QUELLE RELATION ONT LES FRANÇAIS AVEC LA CRÈME DE MARRONS ? Nous avons tous dégusté des fromages blancs aux marrons, goûté des desserts à base de marrons ou de crème de marrons, et évidemment tout le monde a croqué dans la fameuse bûche roulée de Noël à la crème de marrons. A ce dessert, on peut rajouter quelques fruits rouges, qui s’associent à la perfection au goût de marron. COMMENT UTILISER LA CRÈME DE MARRONS EN PÂTISSERIE ? La crème de marrons apporte en pâtisserie une onctuosité aux crèmes, un goût subtil et fort aux barquettes de marrons (vieille recette de pâtisserie). C’est un merveilleux dessert de fêtes de fin d’année, même après un menu copieux : la crème de marrons associée à une chantilly non sucrée est un régal. La boîte n’a pratiquement pas changé depuis les débuts de la marque. Ces marrons optimes qui réduits en purée, honorent fort Privas. Lettres de Guillaume Apollinaire. des nouvelles habitudes de consommation. La constante recherche de la qualité, l’exigence des produits et la renommée du fabricant va séduire les barons de l’agroalimentaire. En 1965, Nestlé créé MaronSui’s, en incorporant de la crème Clément Faugier dans son dessert mousseux. A mi-chemin entre la crème fouettée et le dessert aux marrons, MaronSui’s séduit d’abord les enfants. Presque 40 ans plus tard, une deuxième association fructueuse est réalisée pour les amateurs de crème de marrons, qui vont retrouver leur produit en pot de glace. Le fabricant de glaces lyonnais Birdy Nam Nam réunit marrons glacés et crème de marrons avec la glace Clément Faugier. De fabrication artisanale, 100% naturelle, sans colorant ni conservateur, elle contient 35% de crème de marrons et 5% d’éclats de marrons glacés, de la crème, du beurre et du lait. COMMENT EXPLIQUER LA LONGÉVITÉ DE LA CRÈME CLÉMENT FAUGIER ? Avec la qualité de la crème Clément Faugier, la gastronomie et la pâtisserie ont su adapter des recettes qui honorent les professionnels français. C’est un produit noble, qui souligne le goût aussi bien des plats salés que sucrés. Il n’y a que très peu de bonne crème de marrons, c’est pour cette raison que Clément Faugier a su se démarquer par sa qualité et la régularité de ses produits. CLEMENT FAUGIER/DR
CLEMENT FAUGIER/DR www.directsoir.net Un style très Art nouveau pour cette vieille étiquette Faugier. 6000 tonnes de châtaignes sont transformées chaque année. En 2005, pour les 120 ans de la fameuse crème, la fabrique lance le « sachet gourde » à la crème de marrons.Véritable petite poche souple, munie d’un bouchon revissable, elle s’emporte partout, a sa place dans toutes les poches. CLEMENT FAUGIER/DR RÉPARTITION DE LA PRODUCTION FRANÇAISE DE CHATAÎGNES EN 2006 PRODUCTION TOTALE : 8 550 TONNES ■ Source : AGRESTE 2006. DORDOGNE 980 TONNES Le tube en aluminium apparaît en 1952. LE PARI DE L’EXPORT En rachetant la maison Clément Faugier en 1970, la famille Boiron a abandonné son activité de négoce de châtaignes, mais est passée maîtresse dans sa transformation. A l’époque, le chiffre d’affaires atteignait 20 millions de francs ; il est passé ces dernières années autour de 20 millions d’euros. La création d’une seconde unité en 1970, puis la construction d’une nouvelle usine à Privas en 1992, ont permis d’améliorer la production. En plus de la centaine de salariés à temps plein, la saison de la récolte de la châtaigne à l’automne nécessité l’embauche de 75 à 100 saisonniers. Ces dernières années, comme dans 85 pays avant eux, les Chinois ont découvert la crème de marrons et Clément Faugier réalise 15% de ses ventes à l’export.Aujourd’hui, à 122 ans, et toujours exempte de tout additif, colorant ou conservateur, la crème de marrons est en passe de réussir son pari. Marono de 1965, dessiné par Bellanger. LOZÈRE 350 TONNES + DE 1000 TONNES 500 - 1000 TONNES 50 - 500 TONNES ARDÈCHE 3000 TONNES HAUTE-CORSE 760 TONNES CORSE-DU-SUD 500 TONNES C. PRAT J-D SUDRES/TOP LE MIEL Nectar des fleurs ■ Le miel est un produit mal connu, mais ses vertus sont pourtant multiples. Si le miel est aujourd’hui apprécié pour son goût, il a longtemps été aussi utilisé comme cicatrisant et antiseptique. Le nom de miel recouvre une palette quasi infinie de teintes, saveurs, parfums et textures. Il peut être monofloral ou toutes fleurs, selon qu’une ou plusieurs espèces sont utilisées pour sa fabrication. Dans le dernier cas, il est alors désigné par son origine géographique. Les nectars butinés par les abeilles sont très variés, plus ou moins rares et réputés : acacia, châtaignier, lavande… Selon le type de miel, l’intérêt nutritionnel et les bienfaits sont différents. Cependant, il renferme toujours des vitamines, des protides, des sels minéraux… autant d’éléments indispensables à une bonne santé. Il possède un fort pouvoir sucrant, tout en étant beaucoup moins calorique que le sucre. LA PÂTE À TARTINER Noisette et chocolat ■ Giandujot… a priori ce drôle de nom ne dit rien à personne et pourtant il a sa place sur les tables de petit déjeuner et de goûter. Composé de noisettes, de poudre de cacao, de sucre, de lait et de matière grasse, il s’agit de la pâte à tartiner. Marque incontournable sur le marché, Nutella a su s’imposer depuis sa création, en 1946. L’idée de son créateur, Pietro Ferrero, est simple : le cacao coûte cher, il le remplace donc par des noisettes plus abordables. Quarante ans après sa création, le Nutella a réussi son pari et reste un incontournable pour les gourmands du monde entier. Plus qu’une marque, c’est devenu un goût. Pour preuve, on trouve désormais à côté ■ Trois grands noms se disputent aujourd’hui le marché très ciblé des marrons de l’Ardèche : Clément Faugier, Imbert et Sabaton. La société des marrons d’Aubenas est fondée en 1920, mais elle devient rapidement connue comme Marrons Imbert, du nom d’un de ses fondateurs. L’entreprise n’utilise que des fruits frais, et non des produits congelés, c’est pourquoi la fabrication ne s’étend qu’entre Préparation : 5 minutes Très facile à réaliser, pour 6-8 personnes• 500 g de crème Fleurette, à fouetter et à monter en chantilly• 200 g de crème de marrons Clément Faugier• 20g de sucre glace• Une demi-gousse de vanille, qui peut être remplacée par de la vanille en poudre• Une assiette de fruits rouges, congelés ou frais ECONOMIE 11 LA CONFITURE Les fruits cuisinés Tous les fruits se prêtent à la confiture. IMBERT ET SABATON La crème de l’Ardèche EN SAVOIR PLUS Le miel, moins calorique que le sucre. ■ La recette de la confiture est simple : 50% de fruits pour 50% de sucre. Pourtant, il est très difficile de faire une bonne confiture ! Les règles pour obtenir l’appellation confiture sont très précises : la préparation doit contenir au final au moins 60% de sucre, qu’il soit ajouté ou qu’il provienne des fruits. Il ne faut donc pas en abuser, d’autant plus que les fruits ont perdu une partie de leurs vitamines à la cuisson. Tous les fruits peuvent être utilisés. Outre les traditionnels abricots, mûrs et prunes, de nouveaux goûts plus originaux sont apparus, comme la confiture aux pétales de rose. Les Anglais sont bien sûr connus pour leur marmelade à l’orange. La confiture est un bon moyen de conservation des fruits et permet d’en manger à n’importe quelle saison. des traditionnelles glaces à la vanille ou à la fraise les glaces parfum Nutella ! Noisette et chocolat… un mélange irrésistible. octobre et mars. 600 à 650 tonnes de châtaignes sont utilisées pour fabriquer les produits : marrons confits, glacés ou sous forme de crème. Plus ancienne, c’est en 1907 qu’est créée la société Sabaton, elle aussi originaire d’Aubenas, en Ardèche. Ces deux entreprises familiales allient, comme leur grande sœur Clément Faugier, savoir-faire, tradition et amour des produits. DESSERT La recette aux marrons de Michel Galloyer F. BICHON/PIXOCLOCK - Déposer dans un ramequin ou une coupelle deux cuillères à soupe de crème de marrons - Déposer à la cuillère la crème Chantilly non sucrée - Décorer chaque coupelle avec les fruits rouges, qui se marient très bien avec le marron - Saupoudrer de sucre glace… et déguster ! MAXIMILIAN STOCK LTD/CORBIS



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