Desserts n°7 mar à aoû 2012
Desserts n°7 mar à aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mar à aoû 2012

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : pièce montée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Itinéraire épicurien Bretagne et Pays de la Loire 30 DR Patrick Gelencser 2, rue du Maréchal-Joffre La Roche-sur-Yon 1, rue de la Poudrière Les Sables-d’Olonne www.chocolats-gelencser.com Patrick Gelencser, à La Roche-sur-Yon Relais Desserts depuis 1984 En 1956, tandis qu’à Chantonnay la pâtisserie Avril ouvre ses portes, l’entrée des troupes soviétiques à Budapest décide Laszlo Gelencser, étudiant, à fuir son pays pour la Suisse. Là, il se découvre une passion pour le chocolat et pour Jacqueline, fille du pâtissier de Chantonnay, alors responsable du magasin dans la même entreprise que lui… chez un maître chocolatier. Quinze ans et deux enfants plus tard (Patrick et Carole), les Gelencser reprennent la boutique de Chantonnay. En 1984, ils ouvrent une seconde boutique à La Roche-sur-Yon et entrent dans la prestigieuse association Relais Desserts. Patrick, lui, passe ses diplômes de pâtissier-chocolatier et fait son apprentissage avant de partir au Canada. A son retour, il travaille aux côtés de Laszlo. La suite ? 1997  : une nouvelle boutique naît aux Sablesd’Olonne et Valérie, épouse de Patrick, rejoint l’entreprise. Puis le laboratoire de Chantonnay est transféré à La Roche-sur-Yon dans un nouveau bâtiment où « le chimiste de produits naturels » pourra développer ses créations. Chocolats, tablettes, confiseries, pâtisseries et entremets au chocolat ou aux fruits, verrines, glaces, sorbets, dragées… l’offre ne cesse de grandir. « Le goût des gens a beaucoup évolué et il faut être en phase avec son temps » dit Patrick. Ainsi, son croquant tout en textures – un feuilleté praliné, mousse au chocolat et biscuit-macaron –, est devenu un best-seller. Côté chocolat, les ganaches aux fruits rouges ou au caramel de Noirmoutier côtoient celles au basilic, à la menthe ou encore au thé. Le praliné joue d’amandes hachées et de sel complétés d’une touche de citron qui apporte une note acidulée. Pour Patrick, le challenge est de « concilier développement et qualité ». Un défi que ses deux garçons « fondus de chocolat » ne manqueront pas de relever… la saga Gelencser ne fait que commencer ! L’île Penotte Au cœur de la ville des Sables-d’Olonne, derrière la place Foch, se trouve l’île Penotte, un quartier piéton où il fait bon flâner  : les façades des rues y sont recouvertes de mosaïques de coquillages réalisées par Dan, la Dame aux coquillages (Danièle Arnaud-Aubin). www.ile-penotte-lessablesdolonne.com Le Saint-Charles A deux pas de la place Napoléon, Le Saint-Charles propose des menus de terroir et de saison pour des plats traditionnels et créatifs aux appellations qui font saliver comme le foie gras chaud et la poire ou le homard entier doré au sautoir. 38 rue du Président-de-Gaulle, La Roche-sur-Yon. In 1956, when the Avril pastry shop was opening its doors, the arrival of soviet troups in Budapest convinced student Laszlo Gelencser to flee his country for Switzerland. ere he discovered a passion for chocolate and for Jacqueline, the daughter of a pastry chef from Chantonnay, who was doing an internship at a chocolate-makers. Fieen years and two children later (Patrick and Carole), the Gelencsers took over the Chantonnay shop. In 1984, they open a second shop at La Roche-sur-Yon and become a member of the prestigious association Relais Desserts. Patrick obtains his diploma as a pastry chef – chocolatemaker and does his apprenticeship before leaving for Canada. When he comes back, he works with Laszlo. And next ? 1997  : a new shop is born at the Sables-d’Olonne and Valérie, Patrick’s wife, joins the company. en the Chantonnay laboratory is transferred to La Roche-sur-Yon in a new building where « the chemist of natural products » can develop his creations. Chocolates, bars, sweets, pastries and desserts made with chocolate or fruit, verrines, ice cream, sorbets, sugar-coated almonds… the possibilities are never-ending. « People’s taste has changed a lot and one has to be in tune with the times » says Patrick. us, his multi-textured croquant – a crunchy chocolate with chocolate mousse on a macarooncake – has become a best-seller. On the chocolate side, the cream fillings with red berries or Noirmoutier caramel sit side by side with basil, mint or tea flavored ones. e pralines are made with chopped almonds and salt with a touch of lemon which brings a slight acidic note. For Patrick, the challenge is to « reconcile development and quality ». A challenge that his two « chocolate fan » sons will be sure to meet… the Gelencser saga is just beginning ! DR
Carole Bouquet Les sens en éveil Carole Bouquet, all senses alert Comédienne et égérie comblée éprise de liberté et de voyages, elle a toujours su échapper à toute fixité. Dans ses veines coule la culture du plaisir et des saveurs. Desserts a rencontré une femme heureuse. Votre dessert préféré ? Celui qui me comble est celui que Pierre Hermé a créé pour moi*. Nos conversations autour des différentes versions du gâteau à l’amande ou à l’huile d’olive vanillée – les papilles totalement éveillées par ce que l’on goûtait – me mettaient dans un état proche du bonheur. Pierre évoque à travers ce dessert une manière de vivre, un rapport à l’autre, agréable et léger. C’est rare et tellement charmant. C’est comme la venue du Père Noël pour un enfant. Je ne sais si les pâtissiers se rendent compte à quel point ils font rêver. La place de la gourmandise dans votre vie ? Essentielle ! Je ne peux pas manquer de couleurs, de saveurs, de voyages… Confession gourmande Interview Comedian and radiant icon, fond of freedom and travel, she has always managed to escape being tied down. In her veins flow the culture of pleasure and savors. Desserts met with a happy lady. Your favorite dessert ? e one that delights me is the one which Pierre Hermé created for me*. Our conversations regarding the different versions of almond cake with vanilla almond oil – taste buds totally awakened by what we were tasting – put me in a state close to bliss. Pierre evokes through this dessert a way of life, a relationship with others, pleasant and light. It is rare and so charming. It is like when Santa Claus arrives for a child. I don’t know if pastry chefs realize to what extent they make others dream. e place indulgence has in your life ? Essential ! I need colors, flavors, trips… I eat with my eyes, colors are important ! Indulgence is not just a philosophy, it is palpable and agitates 31



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