Desserts n°7 mar à aoû 2012
Desserts n°7 mar à aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mar à aoû 2012

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : pièce montée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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26 DR Pierre-Yves HénaffC. ChoCoLat 6, rue Duquesne Brest 17, rue Kéréon Quimper www.c-chocolat.fr Pierre-Yves Hénaff, à Brest Relais Desserts depuis 2011 Sous le ciel brestois, entrer dans la boutiqueC. chocolat a un effet solaire. Le décor blanc rehaussé de couleurs acidulées donne une impression « spa et bien-être ». Un parfum de chocolat fondu s’échappe de l’enrobeuse, visible depuis le laboratoire. « Nos produits sont souvent destinés au plaisir individuel. Le chocolat tout comme les petites pâtisseries autorisent les envies impulsives. Quant au choix du travail en verrine, il me permet de rester sur des textures onctueuses sans contrainte de tenue » commente Pierre-Yves. Tout a commencé avec ses parents et le Chouquet’s. En 1995, Christian, le père – boulanger –, flaire un changement sociétal et décide de créer une pâtisserie-salon de thé dans une galerie marchande. Le succès dans ce nouveau lieu de shopping est immédiat. À ce moment-là, Pierre-Yves, qui se prépare à intégrer une école de commerce, se ravise  : « Malgré les difficultés du métier – mon père m’avait mis en garde –, je voulais vivre pour une passion. » Une année en école d’hôtellerie et un CAP de pâtissier en poche, il rejoint ses parents. Ensemble, ils vont avancer très vite. Le père choisit les meilleures matières premières et les équipements ; Jacqueline, la maman, veille sur le personnel et les clients côté boutique. ChezC. chocolat, les bonbons chocolat sont épurés, en cohérence avec l’esprit du décor. Je goûte le Carré Noir et Pierre-Yves commente la ganache Equateur à la fève tonka dont le parfum est difficilement descriptible  : « On pourrait évoquer le foin, le fumé ; la tonka se marie bien à la pistache. » Il y a aussi Nanou, au caramel à la fleur de sel, créé en hommage à la sœur, Anne-Claire, qui vient de rejoindre l’équipe. Et comme une bonne nouvelle ne vient jamais seule… En 2011, Pierre-Yves a rejoint Relais Desserts et prévoit cette année une ouverture à Brest ! Tartines d’Autrefois Cette boulangerie située au cœur du quartier Saint- Marc respecte les méthodes ancestrales de travail  : farine Label Rouge, pétrissage lent et fermentation contrôlée donnent des pains à la belle mie alvéolée et aux croûtes dorées. 60 route de Quimper, Brest. L’Imaginaire La carte joue les produits de saison. avec un menu unique chaque jour, cette table savoureuse pratique « l’éco-responsabilité » des papilles. www.imaginaire-restaurant.blogspot.com Under the Brest sky, entering theC. chocolat boutique has a sunny effect. e white decoration litup with bright colors gives it an impression of « spa & well-being ». An odor of warmchocolate escapes from the enrobing machine, visible from the laboratory. « Our products are oen destined for individual pleasure. e chocolates as wellas the small pastries give way to impulsive desires. As to the choice of working with verrines, it allows me to use unctuous textures without worrying about their solidity » comments Pierre-Yves. Everything began with his parents and the Chouquet’s. In 1995, his father – a baker –, senses a societal change and decides to create a pastrytea shop in a shopping center. e successin this new shopping area is immediate. It is at this moment that Pierre-Yves, who is preparing to enter business school, changes his mind  : « In spite of the difficulties of the profession – my father had warned me, I wanted to live for a passion. » Aer one year at a specialized school and with a CAP in Pastry in his pocket, he joined his parents. Together, they go quickly. His father chooses the best ingredients and equipment ; Jacqueline, his mother, watches over the personnel and waits on clients in the boutique. AtC. chocolat, the chocolates are refined, in coherence with the spirit of the decoration. I taste the Carré Noir and Pierre-Yves comments on the Equateur ganache with a tonka bean whose perfume is difficult to describe  : « It evokes hay, smoke ; tonka goes well with pistachio. » ere is also Nanou, the caramel with fleur de sel, created in honor of his sister, Anne-Claire, who has just joined the team. And, as good news never comes alone… In 2011, Pierre-Yves joined Relais Desserts and is now planning a new opening in Brest ! DR
Christophe Roussel, à La Baule Relais Desserts depuis 2006 Entourée de maisons basses en bois de style Nouvelle Angleterre, la boutique très colorée de Christophe Roussel attire les gourmands comme des papillons vers la lumière. Mais qui est ce jeune homme au parcours atypique ? Après un CAP obtenu à Auray, Christophe fait ses classes de « pâtissier-chocolatier globe-trotter » en Uruguay, puis en Suisse, et à Saint-Barthélemy aux côtés de Laurent Couegnas. En 2003, il est sélectionné par le Guide du Club des Croqueurs de Chocolat. Un an plus tard, il ouvre sa première boutique à La Baule, puis gagne le prix Goût et Santé et, en 2006, entre dans la prestigieuse association Relais Desserts. En 2008 il crée une boutique à Guérande, en 2009 un bar à chocolat à Paris et en 2011, toujours à Paris, sa boutique Duo Créatif avec Julie Haumont. En quête permanente de saveurs et de formes, ses créations tantôt glamour, tantôt ludiques, mais très techniques avec une approche sensorielle forte révèlent une personnalité qui allie rigueur et brin de folie. Fruits issus exclusivement de petits producteurs locaux et meilleurs crus de chocolats au monde servent une imagination débordante. Avec lui, la religieuse devient techno, l’éclair se savoure à six et le macaron se pare d’arômes insolites. Ses Electro’Choc – barres chocolatées – jouent de ganache et de biscuit associés tantôt avec guimauve, croustillant et pâte de fruits, et ses Petites Buttes de Montmartre proposent de grands crus aux épices et fruits  : gingembre-citron vert, praliné coco et sucre pétillant, thé vert et pêche… Ses bûches, gâteaux, macarons et chocolats sont une féérie de couleurs et de saveurs ; tous ses produits pétillent et éclatent aux yeux et en bouche comme un feu d’artifice. La gourmandise par Christophe Roussel reste une fête qui vous ferait oublier la crise. Hummm… quelle crise ? ! Surrounded by low New England-style wooden houses, Christophe Roussel’s colorful shop lures gourmets like butterflies to light. But who is this young man with such an atypical career ? Aer obtaining his CAP diploma in Auray, Christophe gains experience as a « globe trotting pastry chef-chocolate maker » in Uruguay, then Switzerland, and in Saint-Barthélemy with Laurent Couegnas. In 2003, he is selected by the Guide of the Club des Croqueurs de Chocolat. One year later, he opens his first shop at La Baule, then wins the Goût et Santé prize and, in 2006, becomes a member of the prestigious Relais Desserts association. In 2008, he opensup shop in Guérande, in 2009 a chocolate-bar in Paris and in 2011, also in Paris, his shop Duo Créatif with Julie Haumont. Constantly searching for flavors and forms, his creations sometimes glamorous, sometimes playful, but always technical with a strong sensory approach revealing a personality combining rigor and a touch of madness (craziness ?). Fruits issued exclusively from small local producers and the best « crus » of chocolate in the world ally with a vivid imagination. With him, the Religieuse becomes techno, the Eclair is supersized for six and the macaroon is adorned with unusual flavors. His Electro’Choc – chocolate bars – play with chocolate cream and a biscuit finger combined with marshmallows, croustillant, jellied fruit and his small Buttes de Montmartre offer « grands crus » with spices and fruits  : ginger-lime, coconut praline and popping sugar, green tea and peach… His Yule Logs, cakes, macaroons and chocolates are an enchantment of colors and flavors ; all of his products sparkle and explode like a firecracker both in one’s eyes and mouth. Christophe Roussel’s delicacies will help you forget the crisis. Hmmm… what crisis ? La Mare aux Oiseaux Installé sur l’île de Fedrun au milieu des marais de Brière, l’hôtel-restaurant d’Eric Guérin offre dans un cadre magique la possibilité de déjeuner au bord de l’eau au rythme du chant des oiseaux qui peuplent ce lieu si particulier. www.mareauxoiseaux.fr Les marais salants de Kermoisan Les beaux jours sont la période idéale pour voir le paludier récolter le sel dans les marais salants. Découvrez les villages de La turballe ou de Kermoisan situés sur la presqu’île guérandaise aux ports de plaisance, de pêche et marais salants. www.ot-batzsurmer.fr G. Voivenel/CAP Atlantique Itinéraire épicurien Bretagne et Pays de la Loire Christophe Roussel 6, allée des Camélias La Baule 26, rue Saint-Michel Guérande www.christophe-roussel.fr Patrick Gérard/La Mare aux Oiseaux 27



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