Desserts n°7 mar à aoû 2012
Desserts n°7 mar à aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mar à aoû 2012

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : pièce montée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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itinéraire épicurien Bretagne et Pays de la Loire 22 De gauche à droite et de haut en bas  : Ivan Voyage à Nantes/Patrick Gérard ; D. Morton/CRT Pays de la Loire ; OT de La Baule/Eye Key La cité nantaise avec Les anneaux de Daniel Buren et Patrick Bouchain (Estuaire, 2007) et l’incontournable tour LU. Pour les sports nautiques, La Baule et ses plages. Angers, La Roche-sur-Yon, La Baule, Nantes, Rennes, Lorient, Brest, toutes ces villes, cités d’allégeance et de révoltes, de ducs et de marchands, d’agriculteurs et de pêcheurs, mais toujours terres de convictions et de luttes, sont chargées d’Histoire. De la Loire, plus grand fleuve de France et plus sauvage d’Europe, l’histoire se jette dans l’Océan pour nous conter la Bretagne. Entre terre et mer, où la douceur le dispute à la rigueur, les embruns ont salé le beurre et le caramel pour mieux célébrer la richesse de ces terroirs. De La Roche-sur-Yon, baptisée Napoléon et Bourbon-Vendée à plusieurs reprises, à Nantes, première à importer les épices en Europe, de Rennes, où éclatèrent des émeutes sanglantes, prémices de la Révolution de 1789, en passant par Lorient et Brest, ports tant de fois convoités, attaqués et détruits, mais toujours debouts et plus vivants que jamais, ces cités sont devenues terres de délices et de gourmandise. Dans toutes ces villes, de grands pâtissiers-chocolatiers, tous passionnés et possesseurs d’un savoir-faire unique, jouent de pâtes, de biscuits, de crèmes, d’émulsions, d’épices, de cacao, de ganaches, pour leurs délectables créations qui nous emmènent vers la volupté. Angers, La Roche-sur-Yon, La Baule, Nantes, Rennes, Lorient, Brest, all of these cities, towns of allegiance and revolts, of Dukes and merchants, farmers and fisherman, but always lands of conviction and struggle, are filled with History. From the Loire, the longest river of France and the wildest of Europe, history flows into the Ocean to relate Brittany. Between land and sea, where gentleness and rigour compete, the ocean spray has salted the butter and caramel to better celebrate the richness of this soil. From La Roche-sur-Yon, known several times in history as Napoléon or Bourbon-Vendée, to Nantes, the first town to import spices in Europe, to Rennes where bloody riots broke out, the beginning of the French Revolution, passing through Lorient and Brest, ports oen desired, attacked and destroyed, but still standing and livelier than ever, these cities have become lands of delicacies and indulgences. In all of these cities, great pastry chefs and chocolate makers, all passionate and holders of a unique know-how, play with dough, cakes, creams, emulsions, spices, cacao, chocolate cream fillings, for their delightful creations which give us immense pleasure.
Michel Ogier/OT de Rennes Laurent Le Daniel, à Rennes Relais Desserts depuis 2004 MOF en 1997 et membre de Relais Dessert depuis 2004, Laurent Le Daniel pourrait avoir les chevilles disons… comme des soufflés ! Il n’en est rien. Et si l’on évoque son parcours, ses premiers mots seront pour ses pairs. Il n’oublie personne, son apprentissage chez Christian Le Guennec où les odeurs de biscuits, de viennoiseries ou de crèmes encore chaudes furent son déclic ; ses deux ans chez François Cartron ; Jacky Lagouche et Bernard Le Blois, ses professeurs ; ses années de travail à l’Hôtel Nikko dans la brigade de Jean- Paul Hévin, dans la maison Peltier à Paris ou chez Michel Laborier à Chambéry, et enfin Patrick Chevallot à Val d’Isère. CAP et brevet de maîtrise acquis, celui qui finit deuxième Meilleur Apprenti de France à 18 ans travaille avant d’enseigner dans la Haute-Loire et de gagner le titre de MOF. Pas mal pour lui qui avoue avoir failli abandonner le métier pour le dessin, autre passion. En 1998, il ouvre sa première boutique à Rennes. Trois ans plus tard, il reprend un salon de thé près des Halles centrales et délocalise son laboratoire. Si au début il a privilégié la beauté des produits, le goût a pris de plus en plus d’importance. Le Boréal, spécialité de la maison composée de mousse au chocolat noir intense, crème brûlée vanille et biscuit macaron, en est l’expression. Parfois, il sort de son laboratoire et va dans son salon de thé à la rencontre de sa clientèle dont « l’envie d’apprendre est formidable » et pour laquelle il a créé un atelier de dégustation. « Je n’ai pas envie de faire dans l’extravagance pour sacrifier aux tendances » dit celui dont les chocolats jouent de cidre, sarrasin, caramel salé ou de praliné croustillant à la crêpe et caramel tendre au beurre demi-sel. Jacques Brel disait  : « Un artiste, je ne sais pas ce que c’est, je ne connais que des gens qui travaillent passionnément. » Laurent Le Daniel en fait partie. Meilleur Ouvrier de France in 1997 and member of Relais Desserts since 2004, Laurent Le Daniel could let it go to his head ! But not at all. And when we evoke his career, he first thinks of his peers. He forgets no-one, his apprenticeship with Christian Le Guennec where the smell of the cakes, danishes or still warmcreams were the trigger point ; the two years spent with François Cartron ; Jacky Lagouche and Bernard Le Blois, his professors ; his years of work at the Hôtel Nikko in the squad of Jean-Paul Hévin, in the Peltier House in Paris or with Michel Laborier in Chambéry, and finally, Patrick Chevallot in Val d’Isère. Diplomas in hand, the one that finished second Meilleur Apprenti (Best Apprentice) of France at 18 years of age worked and later taught in the Haute-Loire and won the title of Meilleur Ouvrier de France. Not bad for someone who admits to almost leaving the profession for drawing another of his loves. In 1998, he opened his first shop in Rennes. ree years later he took over a tea room near the centrally located Halles and moved his laboratory. If, in the beginning, he privileged the beauty of the products, flavor became more and more important. e Boréal, house specialty made of dark chocolate mousse, vanilla crème brûlée and a macaroon base, is the expression of just that. Sometimes, he leaves his laboratory and goes into the tea room to meet his clients whose « desire to learnis great » and for whom he has created a tasting workshop. « I don’t want to be too extravagant and sacrifice quality to trends » says the one whose chocolates are flavored with cider, buckwheat, salty caramel or crunchy pralines with crêpes and tender caramel with lightly-salted butter. Jacques Brel said  : « An artist, I don’t know what that is, I only know people who work passionately. » Laurent Le Daniel is one of them. Le marché des Lices Tous les samedis matin, les producteurs venus de toute la Bretagne installent leurs étals colorés au marché des Lices. Beurre salé, poule Coucou de Rennes, crustacés invitent à endosser le tablier… Un régal pour les yeux et les papilles ! www.tourisme-rennes.com Dinan Ville emblématique de la vallée de la Rance, Dinan promet à ses visiteurs de très beaux souvenirs. Allez donc faire une balade sur le port en empruntant la rue du Jerzual, véritable bijou médiéval. www.dinan-tourisme.com Laurent Le Daniel 19, rue Jules-Simon Rennes www.patisserieledaniel.fr Franck Hamon/OT de Dinan - Vallée de la Rance 23



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