Desserts n°7 mar à aoû 2012
Desserts n°7 mar à aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mar à aoû 2012

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : pièce montée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Tendance Délicates papilles 18 Pièce montée versus wedding cake La pièce montée, c’est un peu l’invitée d’honneur des plus belles célébrations  : pyramide de crème et de caramel aux hanches potelées, elle aiguise les appétits et sait se renouveler pour coller à son époque. e croquembouche is a guest of honor at the most beautiful celebrations  : a pyramid of cream and caramel with plump hips, it teases the appetite and knows how to renew itself to match the sign of the times. Poussée sur son chariot par un pâtissier à toque, elle fait son entrée sous les « oh ! » et les « ah ! » des convives, qui prennent soin de la complimenter juste ce qu’il faut, proportionnellement à la hauteur de la construction, mais quand même pas avec la verve réservée à la robe de la mariée. La pièce montée doit être traitée avec les égards dus à son rang, et il faut parfois composer avec ses caprices. Je me souviens du mariage d’un cousin où, au beau milieu du repas, il fallut exécuter en urgence la cérémonie de Par Clotilde Dusoulier Wheeled in by a betoqued pastry chef, the croquembouche makes its entrance to a chorus of ooh’s and aah’s, and the guests make a point of complimenting it just the right amount – in proportion to the height of the construction, but not quite as much as the bride’s dress. e croquembouche should be treated with the consideration its rank deserves, and sometimes its whims must be accommodated. I remember a cousin’s wedding during which the cake-cutting ceremony had to be executed in an
la découpe  : la belle menaçait de s’effondrer, façon tour de Pise, sous l’effet malheureux d’un mois de mai particulièrement chaud. On découpe, on sert, et chacun repère discrètement l’assiette qui correspond le mieux à son palais  : surtout de la nougatine pour les uns, plutôt des petits choux à la crème pour les autres. Oh, il y en a toujours pour trouver ça trop riche, ou qui rechignent à mettre leurs couronnes en danger pour un morceau de caramel. Pourtant, quand c’est un buffet « ribambelle de desserts » qui est proposé, ce sont les mêmes qui déplorent l’absence de la silhouette caractéristique, avec son sommet coiffé d’une de ces petites statuettes un peu kitsch, que pourtant la mariée ou la mère du baptisé gardera précieusement, une fois léchées les dernières traces de crème pâtissière. Le croquembouche en macarons, ou la pièce montée entièrement recouverte de cupcakes, ça n’a pas tout à fait le même charme. Mais ce qu’on perd en tradition baroque, on le regagne en modernité colorée, avec la possibilité de créer des glaçages du plus bel effet. C’est un progrès aussi pour l’émancipation du couple des mariés, dont les tâches de découpe et de service s’en trouvent grandement simplifiées. Plus besoin de couteau-scie et de pelle à gâteau, accessoires moyennement glamour pour inaugurer une union  : il suffit de détacher les macarons ou les cupcakes, fixés à la structure par des cure-dents habilement dissimulés. Et surtout, ces versions contemporaines dénotent une chose réjouissante  : tant qu’il y aura des mariages et des becs sucrés, la pièce montée n’aura pas de souci à se faire. Elle sera toujours invitée. Clotilde Dusoulier (Paris) est journaliste et auteur du blog www.chocolateandzucchini.com emergency in the middle of the meal  : the beauty was threatening to collapse, Pisa Tower-style, under the unfortunate effect of an unseasonably warmmonth of May. Once the croquembouche is sliced and plated, each guest hones in, as subtly as he can, on the serving that best suits his palate  : heavier on the nougatine for some, more cream puffs for the others. True, there are always a few individuals to complain about the richness, or explain they can’t risk their newly fitted crown for a piece of caramel. However, when dessert takes the formof a buffet, these very same people bemoan the absence of the signature silhouette, and its summit topped with one of these slightly kitschy little statues, which the bride or the baptised child’s mother will nonetheless set aside for keeps, aer licking off the last traces of pastry cream. e macaroon croquembouche, or the one that’s entirely covered with cupcakes, doesn’t quite offer the same charms. But what is lost in baroque tradition is madeup for in colorful modernity, and the possibility of creating rather striking patterns with icing. It’s also a progress for the wedded couple’semancipation, as it lightens their cutting and serving duties considerably. No need for serrated knives and serving spatulas – not the most glamorous accessories to start their union with. All they need to do is pluck the macaroons or cupcakes from the structure, to which they’re pinned with skillfully concealed toothpicks. More important, these contemporary versions are a heartening sign of the times  : as long as there are weddings and sweet tooths, the croquembouchewon’t need to worry. It willalways be invited. 19



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