Desserts n°7 mar à aoû 2012
Desserts n°7 mar à aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mar à aoû 2012

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : pièce montée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Tendance Recettes & gestes Caramel pour croquembouche 2 kg 1 g 200 g 50 cl IngrédIEnTs de sucre semoule de crème de tartre de glucose liquide d’eau 2 kg 1 g 200 g 50 cl IngrEdIEnTs granulated sugar cream of tartar liquid glucose water 01 02 03 04 01 02 03 04 YannBrys pour dalloyau Paris mélangez le sucre semoule et la crème de tartre (la crème de tartre est utilisée en pâtisserie comme agent levant et stabilisateur des préparations à base d’œufs battus). Dans une casserole, ajoutez dans l’ordre  : l’eau, le glucose puis le mélange sucre semoule et crème de tartre. ecumez régulièrement pour retirer les impuretés du sucre et nettoyez au pinceau les bords de la casserole afin d’éviter la cristallisation. après ébullition, faites cuire à feu vif jusqu’à obtenir une température de 175 °C. la coloration à cette température correspond au caramel blond nécessaire au glaçage des choux. le geSTe Trempez les choux dans le sucre cuit et montezles en quinconce. Caramel for croquembouche mix the granulated sugar and the cream of tartar (cream of tartar is used in pastry as a leavening agent and stabiliser for preparations which have a base of beaten eggs). In a pan, add in this order  : water, liquid glucose, then the mixture of granulated sugar and cream of tartar. Bring to a boil over medium heat. Skim regularly to remove the impurities of the sugar and clean the sides of the pan with a basting brush to avoid crystallization. after bringing to a boil, cook over high heat until a temperature of 175 °C is attained. The color at this temperature corresponds to the blond caramel necessary for the glazing of the pastry balls. TIp Dip the pastry balls in the caramel and buildupwards in staggered rows.
Le décor ou pastillage 01 02 03 04 01 02 03 04 Tamisez la fécule de pommes de terre et le sucre glace ensemble. Dans un batteur muni d’une feuille, incorporez 30 cl d’eau à ce mélange afin d’obtenir une préparation homogène. ajoutez le jus de citron et la gélatine en poudre, préalablement mouillée avec 15 cl d’eau. mettez cette préparation dans un récipient fermé hermétiquement. réservez au froid pendant 12 h minimum. etalez et travaillez le pastillage à votre convenance. le geSTe muni d’un petit cône plié en papier, apposez le décor sur l’entremets ou la base de la pièce selon votre inspiration. DeCoraTIon or paSTIllage Sift the potato flour and the powdered sugar together. In a mixer fitted with a flat beater, add 30 cl of the water to this mixture in order to obtain a smooth preparation. add the lemon juice and the powdered gelatin, previously humidified with 15 cl of the water. put the mixture into a tightly closed container. Keep cold for at least 12 hours. Spread and work the pastillage as needed. TIp equipped with a small folded paper cone, affix the decorations on the dessert or the base according to your inspiration. YannBrys pour dalloyau Paris 400 g 4 kg 40 ml 27 g 45 cl IngrédIEnTs de fécule de pommes de terre de sucre glace de jus de citron jaune de gélatine en poudre (bovine 200Bl) d’eau Tendance Recettes & gestes 400 g 4 kg 40 ml 27 g 45 cl IngrEdIEnTs potato flour powdered sugar lemon juice powdered gelatin (bovine 200Bl) water 17



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