Desserts n°7 mar à aoû 2012
Desserts n°7 mar à aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°7 de mar à aoû 2012

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : pièce montée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Tendance Histoire 10 Pièce montée, l’indétrônable ! The unrivaled croquembouche ! Une pièce montée peut-elle être autre chose qu’un croquembouche ? Bien sûr que oui ! Et l’histoire de la pâtisserie nous le prouve… Rapide remontée dans le temps. Can a « pièce montée » be anything other than a « croquembouche » * ? Of course ! And the history of this pastry proves just that… A quick trip backwards in time. Aujourd’hui, « pièce montée » est quasi synonyme de croquembouche, à l’exclusion de tout autre pâtisserie ou presque. Un peu réducteur ! Un gâteau de mariage, même s’il ne s’agit pas de petits choux, est en général une pièce montée ; comme un gâteau d’anniversaire « à l’américaine », avec ses étages. Faisons un peu d’étymologie  : le terme désigne un assemblage de différents éléments constituant une sorte de super-pâtisserie. Ajoutons que, jusqu’à l’apparition de la « Nouvelle Pâtisserie », à la suite de Gaston Lenôtre et, surtout, dans les années 1990, les pâtissiers préparaient beaucoup de salé et que rien n’interdisait qu’une pièce montée le soit. Et cela a été le cas pendant des siècles… En ne quittant pas ce point de vue, les grandes pièces de pâtisseries à surprises qu’affectionnait le Moyen Âge appartiennent au domaine des pièces montées. La diversification de la vaisselle et des techniques pâtissières (et « confiseuses ») ont permis, dès la Renaissance, d’imaginer des ensembles spectaculaires où se mêlaient verrerie, orfèvrerie et éléments comestibles. Cette technique connut un engouement certain au XVII e siècle avec l’apparition du service à la française classique sous Louis XIV  : la profusion des plats sur les tables, vastes en général, appelait ce type de constructions en hauteur, comme les buffets en gradins. La pâtisserie et le travail du sucre, faisant des progrès, ont pris de plus en plus de place dans ce genre d’« échafaudages » au siècle suivant mais c’est véritablement Antonin Carême qui donna ses lettres de noblesse à cet art. Ses deux traités leur sont en grande partie consacrés  : Le Pâtissier parisien (1810) et Le Pâtissier pittoresque (1815) pour lequel il s’inspire des recueils de modèles d’architectures destinés aux grands jardins paysagers à la mode à l’époque. Au cours du XIX e siècle, le passage du service à la française à celui à la russe (tel qu’on le connaît encore dans les repas officiels) fit abandonner les grandes pièces décoratives salées pour se cantonner à celles du dessert qui servaient de décoration de table tout au long du repas. Ce sont de celles-ci qu’est issue la tradition des pièces montées actuelles, même si leur décoration s’est considérablement simplifiée, suivant le goût du temps et l’évolution du train de vie… Ces décorations faites en sucre et en pastillages reviennent très cher car elles réclament beaucoup de petites mains. La tradition est restée cependant pour les grandes occasions, la décoration s’adaptant toujours au goût de l’époque et aux circonstances… Par Bénédict Beaugé Bénédict Beaugé (Paris) est écrivain et historien de la cuisine contemporaine - www.miam-miam.fr Today, « pièce montée » is a quasi-synonym to « croquembouche », to the exclusion of almost all other pastries. A bit simplistic ! A wedding cake, even if it is not made of « choux », is in general a tiered cake ; like an American-style birthday cake, with layers. Let's look a bit at the etymology, the termindicates an assembly of different elements creating a sort of super-pastry. In addition, until the arrival of the « Nouvelle Pâtisserie » with Gaston Lenôtre and, mostly, in the 1990's, pastry chefs prepared a lot of savoury dishes and nothing forbid them from presenting them in a tiered form. And that was the case for centuries… Not deviating from this point of view, the grand surprise pastries which people were so fond of during the Middle Ages belonged to the family of tiered presentations. e diversification of dishes as wellas pastry and confectioning techniques inspired, starting at the Renaissance, spectacular settings where glassware, silverware and edible elements were mixed. is technique became popular in the 17 th century with the arrival of the « service à la française » or buffet service, under Louis XIV  : the abundance of dishes on the tables, large in general, called for this type of highrise construction, such as tiered buffets. Pastry and sugar-craing, having made advances, took more and more space in this type of « scaffolding » during the following century, but it was really Antonin Carême who gave recognition to this art. His two manuals were mainly dedicated to just that  : Le Pâtissier parisien (1810) – e Parisian Pastry Chef and Le Pâtissier pittoresque (1815) – e Pictoresque Pastry Chef in which he uses compilations of architectural models destined for landscaped gardens which were fashionable at the time. During the 19 th century, the change from the buffet service « à la française » to that of the « service à la russe » or service in many courses (as we now know it in official dinners) gave way to the abandoning of the large decorative savoury pieces and le only those of desserts which served to decorate the table throughout the meal. It is from these that the tradition of tiered cakes comes, even if their decoration has considerably decreased, following changes in the times and lifestyles… ese decorations made in sugar and decorative sugar work are very expensive as they require many hands. e tradition has nevertheless remained for fancy occasions, decoration adapting to the times and circumstances… * a cone of miniature custard-filled pastry balls known as « choux ».
De gauche à droite  : Pyramides de macarons infiniment caramel et crème brûlée, infiniment cassis et infiniment rose, infiniment chocolat sur del Lago et caraquillo, infiniment chocolat Porcelana et mogador. maison Pierre Hermé Paris



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