Desserts n°5 mar à aoû 2011
Desserts n°5 mar à aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°5 de mar à aoû 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 6,5 Mo

  • Dans ce numéro : la chantilly...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Itinéraire épicurien Sud-Ouest 30 P.Jeandon/Primo-Photo Lionel Raux, à Bayonne La maison Raux est située sur une belle allée au bord de la Nive, affluent de l’Adour, qui n’est pas sans rappeler l’atmosphère d’Amsterdam. Quelques restaurants et terrasses, de petites halles de style Baltard invitent à la flânerie, puis à se régaler à la pâtisserie Raux ! Tout au long de la vitrine, petits gâteaux, viennoiseries, tablettes de chocolat habillées de rose et noir et macarons multicolores mettent en appétit. C’est l’apprentissage chez un pâtissier Relais Desserts qui a amené Lionel Raux dans cette ville où dès les beaux jours, les Espagnols, en voisins et férus de bon chocolat, affluent. Sa spécialité ? Le gâteau basque à la pâte sablée souple et bien beurrée. What else ? Et décliné en trois versions  : crème pâtissière vanillée au rhum, crème au chocolat ou à la cerise noire du pays. Un délice ! A l’étage, au bar à chocolat, un concept original créé en 2008, Lionel propose des chocolats chauds à base de ganaches maison à faire fondre dans du lait chaud. On peut aussi craquer pour son fameux baba au rhum en verrine. Un vent de modernité souffle sur ce décor lumineux aux allures de grand magasin américain. Et à Biarritz, la jolie boutique à la devanture noire et rose, idéalement placée face aux halles, soufflera sa première bougie en 2011. Happy Birthday Mister Raux ! The Raux house stands on a beautiful avenue on the banks of the Nive, a tributary of the Adour, creating an atmosphere not dissimilar to Amsterdam. Various restaurants and terraces and small Baltard-style market halls are the perfect backdrop for wandering around the city and a visit to the Raux patisserie shop ! In the shop window, small desserts, pastries, pink and black-wrapped chocolate bars and multicoloured macaroons whet the appetite. It was an apprenticeship with a Relais Desserts patisserie chef that led Lionel Raux to this city where chocolate-lovers from neighbouring Spain flock on a fine day. His specialty ? It goes without saying  : a Basque cake with soft buttery shortbread case available in three versions including rumflavoured vanilla creme patissiere, chocolate cream or local black cherry. A real treat ! Upstairs in the chocolate bar – an original concept created in 2008 –, Lionel proposes hot chocolate made with homemade ganaches melted in hot milk. And who could resist his famous verrine-style rum baba ? The bright décor reminiscent of an American department store has a modern feel to it. And in Biarritz, the pretty boutique with its black and pink front ideally located opposite the market hall will blow out its first candle in 2011. Happy Birthday Mister Raux ! La ville de Biarritz Ici, l’architecture de charme et l’art de vivre reposent sur la vitalité de l’Océan qui se brise quasiment dans les ruelles de la ville. Surf, thalasso et douceur de vivre basque, tout simplement ! www.biarritz.fr La maison Codega, à Bayonne Chez ces artisans bouchers et charcutiers, on traite les éleveurs en ami, afin que les salaisons maison donnent le meilleur jambon de Bayonne. www.boucherie-charcuterie-codega.com Lionel RauxL. RAUX 7, rue Bernadou Bayonne 32, rue Gambetta Biarritz www.patisserieraux.fr P.Le Doaré
Arnaud Marquet, à La Teste-de-Buch Mon périple se termine avec la visite de la maison mère Marquet, à La Teste-de-Buch, et sa deuxième boutique située quasiment les pieds dans l’eau à Arcachon. Alban Marquet, le père d’Arnaud, est venu s’installer avec son épouse Martine en 1981. C’est auprès de lui qu’Arnaud a fait son apprentissage. Quant à son grand-père, pâtissier bordelais – toujours grand maître de la confrérie du Cannelé à 84 ans ! –, il reste son père spirituel. Avec le sourire, Arnaud me raconte comment, alors qu’il est à la retraite, il a transformé son garage en labo ! A la disparition de son père, qui était membre de Relais Desserts, Arnaud, alors jeune pâtissier-chocolatier et glacier, désireux lui aussi de faire partie de la prestigieuse association, présente sa candidature  : « On n’hérite pas de l’admission dans le cercle fermé des Relais Desserts, on la mérite ! » Ses spécialités ? « Le cannelé bordelais, le meilleur, et idéal pour le bateau ! », dit Arnaud en pâtissier sportif. Et aussi « le Succès de chez Marquet » comme l’appellent les locaux  : un biscuit aux amandes garni d’une crème au beurre praliné. Puis une belle confiserie, la Dunette, inventée par le père  : un petit cornet fourré à la pâte d’amandes, aux pignons de pin et à la fine bordeaux qui se déguste avec le café. A l’instar de la beauté du site, le respect des traditions, chez les Marquet, ne peut être que le garant d’un très bel avenir ! My journey ends with a visit to the Marquet parent company in La Teste-de-Buch and its boutique located right on the waterfront in Arcachon. Alban Marquet, Arnaud’s father, settled here with his wife Martine in 1981. It was under his guidance that Arnaud completed his apprenticeship. His grandfather, a Bordeaux patisserie chef and grandmaster of the Cannelé guild at the grand age of 84, remains his spiritual father. With a smile, Arnaud tells me that even though he is retired, he has transformedhis garage into a laboratory ! After his father, who was also a member of Relais Desserts, passed away, Arnaud, at the time a young patisserie/chocolate chef and ice-cream maker also wishing to join the prestigious association, put in his application  : « You don’t inherit the right to become a member of the Relais Desserts club, you have to earnit ! » His specialties ? « The Bordeaux Cannelé, the best, and ideal for sailing ! » adds Arnaud, a sports enthusiast. Also « the Succès de chez Marquet » as the locals call it  : an almond biscuit decorated with a praline butter cream, and the Dunette, invented by his father  : a small cone filled with almond paste, pine nuts and Fine Bordeaux to be enjoyed with coffee. Coupled with the beauty of the location, the Marquet family’s respect for tradition means the future looks very rosy indeed ! Le delta de la Leyre Le fleuve se descend en canoë ou en kayak, en famille ou entre amis. Une belle traversée du parc naturel régional des Landes de Gascogne jusqu’au bassin d’Arcachon. www.courantdeyre.com Le bassin d’Arcachon Une visite du bassin à bord d’une pinasse, le bateau local, avec un passage sur l’île aux Oiseaux, suivi d’une dégustation d’huîtres… plus fraîches que fraîches ! www.bateliers-arcachon.com Arnaud Marquet PÂTISSERIE MARQUET 14, place Jean-Hameau La Teste-de-Buch 11, avenue Gambetta Arcachon Union des bateliers arcachonnais 31



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