Desserts n°5 mar à aoû 2011
Desserts n°5 mar à aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°5 de mar à aoû 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 6,5 Mo

  • Dans ce numéro : la chantilly...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Itinéraire épicurien Sud-Ouest 26 Jérôme Allamigeon, à Montauban Discrète de l’extérieur et à deux pas de la place Nationale, se trouve la pâtisserie Alexandres. Une déco rouge et noire, une douce odeur de beurre, une profusion de petits gâteaux, chocolats et viennoiseries. On comprend que l’on a poussé la bonne porte  : une vendeuse vous accueille comme à la maison ! Après une brève carrière militaire en Afrique, Jérôme est revenu à la pâtisserie. « J’avais une relation fusionnelle avec mon grandpère qui était pâtissier. C’est lui qui m’a donné la passion du métier. En son hommage, mes deux fils s’appellent Alexandre en deuxième prénom. » Puis il y a Michel Belin, chef de région Relais Desserts, à Albi, qu’il considère comme son parrain. Après deux années au Negresco à Nice, un passage chez Jacques Chibois, le chef étoilé provençal, puis deux années extraordinaires au Japon pour l’ouverture d’une chaîne de pâtisseries françaises avec Christophe Michalak et Grégory Collet, le couple s’installe enfin à Montauban en 2002. Nathalie, son épouse, gère la boutique et œuvre à la chambre de commerce. Le couple se mobilise pour dynamiser la ville. « L’important, c’est la convivialité, l’échange. Le commerce suivra ! », me dit Jérôme avec conviction. « Depuis quelque temps, je remets les pâtisseries traditionnelles au goût du jour  : le Paris-Brest, le baba, le mille feuille… Au saint-honoré, par exemple, j’ajoute des pommes au caramel à la crème pâtissière. » Son Montauriol, une truffe aux bigarreaux confits à l’armagnac, vaut sans hésiter le détour ! Unassuming from the outside and not far from the Place Nationale stands Alexandres, with its red and black décor, sweet smell of butter and abundance of little cakes, chocolates and pastries. We know we have come to the right place  : the sales assistant sees to that ! After a brief military career in Africa, Jérôme returned to patisserie-making. « I was extremely close to my grandfather, also a patisserie chef. He was my source of inspiration. As a tribute, both my sons have the middle name Alexandre. » And then there is Michel Belin, the Relais Desserts chef in Albi, whom he looks on as a godfather. After two years at the Negresco in Nice, an experience with the provencal Michelinstar chef Jacques Chibois, then two extraordinary years in Japan to open a chain of French patisseries with Christophe Michalak and Grégory Collet, the couple finally settled in Montauban in 2002. Nathalie, his wife, manages the shop and works at the chamber of commerce. The couple has joined forces to revitalise the town. « The most important thing is to be open and communicative. Trade will come along afterwards ! », Jérôme tells me with conviction. « I have been working for some time on adding a modern touch to traditional patisseries  : the Paris- Brest, the baba, the mille feuille… With the Saint- Honoré for example, I’ve added caramel apples to the creme patissiere. » His Montauriol, a truffle with confit Bing cherries in Armagnac, is a definite must ! La cave Bio Blanc Rouge Simon Delpérier, adepte de la culture bio-dynamique, propose une sélection de vins séduisants et ce dans une atmosphère des plus conviviales. www.lacavebioblancrouge.fr Le Musée Ingres Installé dans l’ancien palais épiscopal, ce musée est un mini-Louvre. Riches d’œuvres des Montalbanais Ingres et Bourdelle, les collections présentent aussi bien des pièces allant de l’archéologie à l’art contemporain. www.montauban.com www.musees-midi-pyrenees.fr Jérôme Allamigeon PÂTISSERIE ALEXANDRES 2, rue du Docteur-Lacaze Montauban www.alexandres.fr Et aussi… Un repas s’impose au Faubourg 73, où Pierre Cantegrel travaille les produits frais façon néobistrot. www.faubourg73.fr Ville de Montauban/Service communication
Musée Toulouse-Lautrec, Albi Michel Belin, à Albi Dans la cité albigeoise, là où les Cathares ont tenté d’imposer leur vision du monde, Michel Belin, pâtissier-chocolatier, cultive une vision éclairée du chocolat. Parmi les dix meilleurs chocolatiers de France, le pâtissier compose avec poésie et philosophie. On peut lire sur sa boutique en ligne  : « le chocolat dans son élégante nudité » pour la gamme de chocolats pure origine, « fini les coups de blues » pour un cru du Ghana à 68%, ou encore « plaisir solitaire à tout moment » pour la tablette de Saint-Domingue à 68%. Faire simple et parfaitement, avec une technique impeccablement maîtrisée, ne suffit pourtant pas à Michel Belin. « J’ai eu plusieurs maîtres. C’est précisément leur vision personnelle et leur façon d’interpréter le métier qui m’ont donné la passion. » A côté des tablettes et bonbons aux ganaches exquises alignés sagement, il propose du chocolat en vrac  : quelques centaines de grammes de plaisir « maison » par brisures. Une offre personnelle et créative. Du croquant d’Albi, biscuit sec alvéolé, aux morceaux incrustés d’amandes, il dit  : « Pour ces gâteaux, je pars de la matière brute, des amandes, que je reçois en vrac de Perpignan. Je les hache dans mon laboratoire, et c’est ce qui fait toute la différence gustative. » Le développement des points de vente de Michel Belin est à l’aune de son talent  : impressionnant ! A côté des boutiques d’Albi et de Toulouse, on peut déguster ses macarons et chocolats à Nagoya, au pays du Soleil-Levant. Femme qui tire son bas Par Henri de Toulouse-Lautrec. In the city of Albi where the Cathares tried to impose their vision of the world, Michel Belin, patisserie and chocolate chef, cultivates an enlightened vision of chocolate. Ranked among the ten best chocolate-makers in France, this patisserie chef combines creativity with poetry and philosophy. His website speaks of « chocolate in its refined bareness » for the range of pure origin chocolate, « a remedy for the blues » for a 68% Ghanaian variety and « abandoned pleasure at any time » for the 68% Saint Domingo bar. A faultless technique and simple, perfect result are not enough however for Michel Belin  : « I trained with several chefs. It is precisely their personal vision and way of interpreting the profession that instilled a passion in me. » Alongside the neatly arranged lines of bars and bonbons with heavenly ganaches, he also proposes loose chocolate  : a few hundred grams of « homemade » heaven in broken pieces. A personal and creative initiative. Of the crunchy Albi with its dry honeycombed biscuit and almond-incrusted pieces he says  : « For this dessert I use loose almonds I get from Perpignan and then chop in my laboratory. This makes all the difference in terms of taste. » The development of Michel Belin’s outlets equals his talent,i.e. impressive ! In addition to stores in Albi and Toulouse, customers can also sample macaroons and chocolates in Nagoya in the land of the rising sun. Le musée Toulouse-Lautrec au palais de la Berbie Incontournable, la plus importante collection d’œuvres du peintre et affichiste qui s’inspira des cabarets, du bal et du cirque à Montmartre à la fin du XIX e siècle. www.museetoulouselautrec.net La cathédrale Sainte-Cécile Edifice puissant en brique de style gothique méridional, classée au patrimoine mondial de l’Unesco en 2010, la cathédrale abrite des œuvres exceptionnelles dont une fresque monumentale du XVI e siècle. www.albi-tourisme.fr Michel Belin PÂTISSERIE MACARONS-CHOCOLAT 4, rue du Dr-Laurent-Camboulives Albi CHOCOLATS-MACARONS 9, rue du Taur Toulouse www.michel-belin.com D. Viet/CRT Midi-Pyrénées 27



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