Desserts n°5 mar à aoû 2011
Desserts n°5 mar à aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°5 de mar à aoû 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 6,5 Mo

  • Dans ce numéro : la chantilly...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Itinéraire épicurien Sud-Ouest 24L. Reiz/CRTAL. Reiz/CRTA La pâtisserie est intense et généreuse comme le climat. Une bonne poignée d amandes pour les croquants d Albi, des fraises AOC juteuses et parfumées plein les tartes, des œufs frais pour la crème pâtissière des Puits d amour… Ces mets simples et divins sont l apanage des pâtissiers de « ce » Sud où la passion se mesure à l aune de la générosité. A l’est des vignes bordelaises rafraîchies par l’Océan, on pénètre dans un climat continental, celui du Périgord Noir. Bergerac est le premier arrêt de ce périple pâtissier, avant de s’enfoncer en Pays d’Oc où Montauban et Albi parent les berges du Tarn. Au Moyen Age, la récolte du pastel, plante tinctoriale, assure la prospérité de la région. Plus tard, ce sont la vigne et l’ensemble des produits agricoles dont la truffe, la fraise mais aussi l’élevage du canard. Le clergé, avec notamment l’évêché d’Albi, et un commerce fluvial important contribuent également à son épanouissement. La tentation est grande de rejoindre la Méditerranée par le canal du Midi mais il faut repiquer vers Tarbes, avec ses vues magnifiques sur la chaîne des Pyrénées, pour boucler la boucle sur l’Océan avec Bayonne, Biarritz et, au final, le bassin d’Arcachon. Dégustation d’huîtres fraîches dans un port ostréicole à Gujan Mestras, escapade sur l’île aux Oiseaux où l’on se prend à rêver en regardant les cabanes, ou promenade-dégustation dans les vignobles de Montravel près de Bergerac… un choix cornélien ! The patisseries are as handsome and generous as the climate ; a good dose of almonds for Albi biscuits, tarts filled with juicy and fragrant AOC-approved strawberries and fresh eggs for the creme patissiere in the Puits d’amour dessert… These simple yet heavenly desserts are the forte of « this » South where passion equals generosity. Situated east of the Bordeaux vineyards cooled by the Ocean, the climate of the Black Périgord region is more continental. Bergerac is the first stop on our tour, before heading deeper into the Pays d’Oc where the cities of Montauban and Albi adorn the banks of the Tarn. In the Middle Ages, harvesting of the woad plant guaranteed the prosperity of the region ; this later being replaced by agricultural products such as truffles, strawberries and duck farming. The clergy, notably the Bishop of Albi, along with a thriving river trade also contributed to its development. We resist the temptation to head out to the Mediterranean via the Midi canal and instead head towards Tarbes, with its magnificent views of the Pyrénées, to finish the loop on the coast with Bayonne, Biarritz and finally Arcachon.L. Reiz/CRTA Sander/CIVRB
François Granger, à Bergerac Au détour de vignes et de bastides apparaît Bergerac, au bord de la Dordogne. De toute la région, gourmands locaux et anglais, amateurs de truffes et de bons cépages, viennent à la pâtisserie François chercher le Puits d’amour à la crème pâtissière, ou le croquant au chocolat. Des indispensables ! Après un apprentissage classique à Bergerac, François Granger fait ses classes à Séoul, dans la maison parisienne Lucien Peltier, à Biarritz, à l’hôtel du Palais, ou encore à Saint-Emilion, à l’hôtellerie de Plaisance. Il acquiert ainsi son palais et son savoir-faire aujourd’hui si prisés. « Je n’ai toujours eu qu’un seul objectif  : apprendre pour revenir m’installer au pays », ce qu’il fait en 1995. Au répertoire de ses parfums préférés  : la fraise AOC du Périgord, la pistache, les fruits rouges et exotiques, l’abricot, et bien sûr la noisette pour le praliné de ses bonbons au chocolat. Au répertoire de ses qualités  : la générosité. « Un entremets pour six à Paris vaut pour quatre dans le Sud-Ouest ! Nous faisons comme à la maison  : bon et généreux ! » En témoigne le Capri, une verrine divine et copieuse composée de deux crémeux, au chocolat au lait et au citron, et de biscuits concassés à la crème de spéculoos, qui répond parfaitement aux critères de François  : beau, bon et généreux. A côté de la cathédrale et au Nord de la ville, ses deux adresses sont incontournables. On the banks of the Dordogne among vineyards and fortifications stands the town of Bergerac. From allaround the region, local and English gourmets and wine and trufflelovers descendupon François’s patisserie shop in search of the « Puits d’amour » with its creme patissiere, or the « croquant au chocolat ». A must ! A er a conventional apprenticeship in Bergerac, François Granger went on to train in Seoul, at Lucien Peltier’s Paris house, in Biarritz at the Hôtel du Palais and in Saint-Emilion at the Hôtellerie de Plaisance, thus acquiring his now much sought-after palate and knowhow. « I’ve only ever had one goal  : learnin order to return home and setup here », which is exactly what he did in 1995. Among his favourite aromas  : the AOCcertified Périgord strawberry, pistachio, summer and exotic fruits, apricot and of course hazelnut for the praline in his chocolate bonbons. Among his qualities  : generosity. « A dessert for six in Paris is the equivalent of a dessert for four in the South-West ! Delicious and plentiful – just like at home ! » The Capri is proof of this  : a heavenly, generous verrine with creamy milk chocolate and lemon and crushed biscuits with speculoos cream. A dessert which corresponds perfectly to François’s criteria  : aesthetically pleasing, delicious and generous. Next to the cathedral and in the north of the town, these two addresses are a definite must. Le château Poulvère Au cœur du Périgord Pourpre, au château Poulvère, la famille Borderie cultive une dizaine de cépages qui sont récoltés et vinifiés pour produire Monbazillac, Pecharmant et vins de Bergerac. www.poulvere.com Le Vieux logis, à Trémolat L’ancien prieuré qui inspira Henry Miller est doté d’une table étoilée et de magnifiques jardins. Hôtel 4 étoiles, restaurant, bistrot  : une adresse Relais & Châteaux irrésistible. www.vieux-logis.com François Granger PÂTISSERIE FRANÇOIS 5, rue Sainte-Catherine Bergerac PÂTISSERIE CHOCOLATERIE FRANÇOIS 141, rue Valette Bergerac P.Jacques/Jac’Phot 25



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