Desserts n°5 mar à aoû 2011
Desserts n°5 mar à aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°5 de mar à aoû 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 6,5 Mo

  • Dans ce numéro : la chantilly...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Ze baba ! Aurélien Trottier Angers 250 g 4 25 g 75 g 5 cl 5 g 15 g ! l 25 cl 20 g ! Pour 6 personnes INGRÉDIENTS Pour un grand baba de farine œufs de levure de boulanger de beurre frais d’eau de sel de sucre de jus de fruits exotiques (pur jus) Quelques gouttes de rhum Pour la chantilly de crème fraîche fluide de sucre glace gousse de vanille 250 g 4 25 g 75 g 5 cl 5 g 15 g ! l 25 cl 20 g ! For 6 people INGREDIENTS For a large baba flour eggs baker’s yeast butter water salt sugar exotic fruit juice (pure juice) Few drops of rum For the chantilly liquid creme fraiche icing sugar vanilla pod 01 02 03 04 05 06 01 02 01 02 03 04 05 06 01 02 Angers Tendance Recettes Chauffez l’eau et faites-y fondre le sel, le sucre et la levure. Mélangez jusqu'à complète dissolution puis ajoutez la moitié de la farine et 2 œufs. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Répétez l’opération avec le reste de la farine et les œufs. Faites fondre le beurre et versez-le encore chaud sur la pâte sans l’y mélanger. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 min. Mélangez à nouveau le tout jusqu'à complète incorporation du beurre. Beurrez légèrement un moule à kouglof et versez-y la préparation. Laissez la pâte gonfler environ 20 min. Elle doit monter jusqu’en haut du moule. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites cuire le baba durant 30 min. Démoulez le baba et remettez-le à cuire sur une grille durant encore 10 min sans le moule. Une fois la cuisson terminée, remettez-le dans son moule afin de le recouvrir de jus de fruits exotiques. Laissez-le imbiber puis retournez-le sur une assiette afin d’ôter l’excédant de jus. Chantilly Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Mélangezles au sucre. A l’aide d’un batteur électrique, montez la crème avec le sucre parfumé jusqu'à obtenir une consistance ferme. Finition Mettez la crème dans une poche à douille cannelée et décorez le baba. Vous pouvez l’asperger de quelques gouttes de rhum avant de le servir. Ze baba ! Heat the water and melt the salt, sugar and yeast. Mix until completely dissolved then add half of the flour and 2 eggs. Mix until the preparation is smooth. Repeat the operation with the remaining flour and eggs. Melt the butter and pour it while still hot onto the paste without mixing. Leave at room temperature for 15 min. Mix again until the butter is completely incorporated. Lightly butter a kugelhopf mould and pour the mixture in. Leave the mixture to rise around 20 min. When risen, it should reach the top of the mould. Preheat the oven to 170 °C (gas mark 6). Bake the baba for 30 min. Turn out the baba and put it back on an oven shelf to cook for another 10 min without the mould. When finished cooking, put it back in its mould and cover with the exotic fruit juice. Let the juices soak in then turn it out onto a plate to remove excess juice. Chantilly Cut the vanilla pod in half and remove the seeds. Mix them with the sugar. Using an electric whisk, beat the cream with flavoured sugar until a stiff consistency is obtained. Finishing Place the cream in a piping bag with fluted nozzle and decorate the baba. You can sprinkle a few drops of rum before serving.
Derrière le professeur émérite se cache un épicurien discret. Le cancérologue conçoit la gourmandise comme autant de moments précieux, partagés en famille ou entre amis, tels que ceux livrés à Desserts. David Khayat, professeur et gourmet David Khayat, professor and food-lover uelle est votre saveur fétiche ? J adore le caramel et tout ce qui est à base de caramel. Un souvenir sucré de votre enfance ? J ai vécu une vingtaine d années à Nice. Mes souvenirs gourmands sont liés à l affection que je porte à cette région ensoleillée où jai grandi. Deux spécialités me reviennent particulièrement en mémoire. D une part les bugnes, ces beignets croustillants que l on trempe dans le sucre, et la tourte aux blettes. Comme son nom l indique, elle est à base de blettes mais aussi d épinards et de pignons. Je reconnais que ces légumes sont particuliers, parfois un peu ferreux en goût. Pourtant, cette tourte recouverte de sucre glace est très, très bonne. A chaque fois que je retourne à Nice, jen profite pour la déguster n importe où, n importe quand, car elle n est ni sucrée, ni salée. Ne passez pas dans le Sud sans la goûter ! ue feriez-vous idéalement l après-midi ? Généralement je vois des malades, idéalement je rêve d un thé à l anglaise appelé aussi high tea. Il m arrive de le prendre à l hôtel quand je vais à Londres. Il est servi avec des scones, des muffins et du gingerbread – l équivalent de nos viennoiseries – accompagnés de confiture de fraises ou de marmelade à l orange amère ainsi qu avec des finger sandwiches. Comme leur nom l indique, ils sont grands comme un doigt, au pain de mie très fin et sans croûte. J aime quil y ait autant de garniture que de pain  : beurre, concombre, jambon blanc, tarama… Un péché à partager ? Le Paris-Brest ou le saint-honoré. Mais jaime tout autant partager les gâteaux individuels. Savez-vous pourquoi ? Je préfère goûter deux gâteaux que d en manger un seul ! Un millefeuille partagé et accompagné d un vin doux après le repas, j’adore. Et pour les faims des fins de soirée, un gros panettone avec un bon cognac et un cigare… Il ne faut peut-être pas le dire ? Si vous étiez une sucrerie ? Une sucette… au caramel. « Un péché à partager ? Le Paris-Brest ou le sainthonoré. » Photos  : CarlLabrosse Confession gourmande Interview Behind the eminent professor lies a discreet epicurean. For the famous cancer specialist, the love of good food is akin to quality time spent with family or friends, as he explains in the following interview with Desserts. A flavour you adore ? I love caramel and anything made with it. A particular sweet treat from your childhood ? I spent twenty or so years in Nice, so my souvenirs of food are linked to my attachment to this sunny region I grewup in. Two spe- cialties spring to mind. Firstly, « bugnes », those crunchy fritters dipped in sugar, and Swiss chard pie. As its name suggests, it is made with Swiss chard, but also spinach and pine nuts. I admit these vegetables are not to everyone’s liking and sometimes have a slightly metallic taste about them, but this pie covered in icing sugar is really excellent ! I make sure I have some every time I go back to Nice, and being neither sweet nor savoury, it can be eaten anytime, anywhere. Don’t go to the South without trying it ! How would you ideally spend your a ernoons ? Generally I am with patients, but ideally I would indulge in English high tea. I sometimes take it at the hotel when I go to London. It comes with scones, muns and gin- gerbread – the equivalent of our pastries – served with strawberry jam or bitter orange marmalade and also n- ger sandwiches. As their name suggests, they are the same size as anger and made with very ne sliced bread with the crust removed. I love it when there is as muchlling as bread  : butter, cucumber, ham, taramosalata… A guilty pleasure to share ? e Paris-Brest or Saint-Honoré. But I also like sharing individual cakes. You know why ? I prefer nibbling on two cakes rather than just eating one ! ere is nothing better than sharing a millefeuille washed down with a sweet wine a er a meal ! And when peckish of an evening, a big panettone with a good brandy and cigar… Or maybe I shouldn’t say that ? If you were a dessert ? A lollypop… caramel- avoured. 21



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