Desserts n°5 mar à aoû 2011
Desserts n°5 mar à aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°5 de mar à aoû 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (213 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 6,5 Mo

  • Dans ce numéro : la chantilly...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Tendance Interview 14 Approches éclairées Enlightened approachesuatre pâtissiers nous révèlent leur penchant pour la crème Chantilly. Four patisserie-makers reveal their penchant for Chantilly cream. Denis Matyasy Hyères France Sa plus belle expression ? Parfumée avec des gousses de vanille. Deux gousses pour 1 l de crème satisferont les palais les plus délicats ! Votre interprétation ? Le « Désir »  : une pâtisserie où sont posés délicatement de beaux fruits rouges de saison puis de la chantilly entre deux coques de meringue. Un mariage réussi ? La crème Chantilly et la crème de marrons. Une association parfaite, tout en nesse ! Une remarque ? La fouetter délicatement a n de laisser l air s incorporer, ne pas trop la serrer pour quelle soit lisse et légère et ne rajouter le sucre qu à la n seulement. Its most beautiful form ? Flavoured with vanilla pods. Two pods for 1 l of cream will satisfy the most delicate of palates. Your take ? e « Désir », a dessert with lovely seasonal so fruits and Chantilly cream between two meringue shells. An interesting combination ? Chantilly and chestnut cream. A marriage made in heaven and ultra delicate ! Anything to add ? Whisk delicately in order to let the air in. Do not over whip so that it is smooth and light and only add the sugar at the end. Christophe Calderon Saint-Raphaël France Sa plus belle expression ? Mélangée à des fruits rouges, notamment de la purée de fruits, ou à du chocolat fondu ! Les saveurs acides des fruits rouges se marient parfaitement à sa douceur. Votre interprétation ? Une pâte feuilletée, nature ou à la pistache, cuite à blanc et recouverte de fruits rouges nappés de crème Chantilly. C est onctueux et croustillant à la fois. Un classique de mon enfance ! Une remarque ? Mélanger la crème avec du mascarpone et la monter au batteur. Ne jamais trop sucrer une chantilly, pas à plus de 8%, soit 80 g de sucre pour 1 l de crème. Its most beautiful form ? Combined with seasonal so fruits, especially a fruit puree, or melted chocolate ! e acidic avours of the so fruits perfectly set o the sweetness of the cream. Your take ? Pu pastry, plain or pistachio- avoured, baked blind and covered in seasonal so fruits topped with Chantilly cream, giving it both a crunchy and unctuous texture. A classic dessert from my childhood ! Anything to add ? Mix the cream with mascarpone and whisk using a mixer. Never add too much sugar to Chantilly cream. No more than 8% or 80 g of sugar for 1 l of cream.
Iginio Massari Brescia Italie Sa plus belle expression ? Légère, appétissante, accueillante, la crème Chantilly est l une des plus belles expressions dans l art de décorer la pâtisserie. Elle évoque la douceur du sein maternel. Un mariage réussi ? Riche en eau, elle s accorde avec le chocolat en une union harmonieuse. Les fruits lui apportent de douces saveurs. La meringue semble prévaloir au premier contact, mais elle s e ace ensuite. Il n y a pas de duel des saveurs. On est séduit par la fraîcheur et la simplicité. Telle est la règle d or  : la simplicité, expression de la véritable grandeur, dans la vie comme dans l art de la pâtisserie. Une remarque ? Si la crème est trop montée, elle perd son goût de lait frais. Its most beautiful form ? Light, enticing and tempting, Chantilly cream is one of the most beautiful forms in the art of decorating patisseries. It conjuresup the so - ness of the maternal breast. An interesting combination ? High in water, it goes particularly well with chocolate. Adding fruit gives it a lovely gentle avour. Meringues initially overpower, but this quickly fades away, avoiding avours vying for attention. It is attractive for its freshness and sim- plicity. Here is the golden rule  : simplicity, the proof of true grandeur, in life as in the art of patisserie-making. Anything to add ? Be careful not to whip the cream too much, otherwise it loses its fresh milky taste. Christophe Roussel La Baule France Sa plus belle expression ? Lorsquelle est « juste », équilibrée, légère, peu sucrée… et nature, avec son petit goût de lait frais. Votre interprétation ? Sur un biscuit souple au chocolat, recouvert d une couche de meringue et d une crème pâtissière forte en chocolat ! Le choc des textures est un pur moment de gourmandise où la chantilly tient son rôle majeur  : alléger un gâteau tout en le rendant plus gourmand. Une remarque ? Ne jamais trop serrer la chantilly pour conserver sa légèreté délicate. L’astuce  : la monter dans un cul de poule, ou un saladier, posé sur un lit de glaçons. Its most beautiful form ? When it is « just right »  : balanced, light, with a hint of sugar… and plain, with a slightly fresh milky taste. Your take ? On a so chocolate biscuit covered with a layer of meringue and an ultra-chocolaty pastry cream ! e clash of the textures is a purely gour- met moment where the chantilly plays its major role  : making a cake lighter, yet even more unc- tuous. Anything to add ? Never whip the cream too much so that it keeps its delicate lightness. Tip  : whisk in a round-bottomedmixing bowl or salad bowl placed on a layer of ice cubes. 15



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