Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°4 de sep 10 à fév 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 2,8 Mo

  • Dans ce numéro : le marron...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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24 Itinéraire épicurien Alsace et Franche-Comté Photo Bernard Naegelen -OT de Strasbourg et sa région — L'architecture glorieuse de la cathédrale gothique Notre-Dame, à Strasbourg, surplombe les maisons à colombage au pied desquelles s'animent les étals du marché de Noël. www.marche-de-noel-alsace.com L'Alsace, pays d'étoiles et d'épices. Alsace, land of stars and spices. Des parfums de cannelle et de vin chaud invitent à se promener au gré des étals des marchés de Noël. En Alsace, la plupart des pâtisseries sont fondées depuis plusieurs générations. Les grands-parents, passés aux enseignements mythiques des écoles Coba, à Bâle, et Gaston Lenôtre, à Paris, laissent en héritage des maisons pourvues d’un savoir-faire et d’une clientèle établie. Ainsi dotée, la nouvelle génération part à l’assaut de l’innovation, bouscule le patrimoine pâtissier et architectural qu’elle transpose aux goûts contemporains. A l’ouest bordée par les Vosges, à l’est de la Forêt-Noire, la plaine d’Alsace est parcourue du nord au sud par le Rhin. Les épices, rapportées d’Orient, via Vienne, jusqu’à la plaque tournante commerçante que fut Bâle, sont emblématiques des spécialités de Noël  : berawecka, stollen, bredalas, manalas et bonhommes en pain d’épice pour la Saint- Nicolas. Les tartes sont garnies de cerises, mirabelles et quetsches des vergers locaux. Tandis que le cépage du gewurztraminer ou le kirsch, alcool de griottes distillées, aromatisent la pâtisserie que l’on déguste encore volontiers dans les salons de thé l’après-midi. Plus au sud, au-delà du partage des eaux de la mer du Nord et de la Méditerranée, deux maisons Relais Desserts ponctuent la Franche-Comté, l’une en pays de Montbéliard, l’autre sur les berges du Doubs à Besançon. CRTA/C. Meyer - Getty Aromas of cinnamon and mulled wine lure visitors to the Christmas market stalls. In Alsace, most of the patisserie shops have been there for several generations. The grandparents, often former pupils of legendary schools such as Coba in Basle and Gaston Lenôtre in Paris, leave behind establishments with the necessary know-how and a loyal clientele. With this already acquired, the new generation concentrates its efforts on innovation, shakingup the patisserie-making and architectural universe and bringing it in line with modern tastes. Bordered by the Vosges to the west and the Black Forest to the east, the Rhine runs through the Alsace plain from north to south. Spices, brought back from the East via Vienna to the trading hub that was once Basle, are symbolic of Christmas specialties  : berawecka, stollen, bredalas, manalas and gingerbread men for the feast of Saint Nicolas. The tarts are decorated and filled with cherries and yellow and purple plums from nearby orchards, whereas the gewurztraminer grape variety or kirsch – a distilled morello cherry liqueur – flavour the patisseries still enjoyed in tea rooms in the afternoon. Further south beyond the continental divide separating the North Sea from the Mediterranean, two Relais Desserts houses dot the Franche Comté region  : one in the Montbéliard area, the other on the banks of the Doubs in Besançon. Photo Airdiasol Rothan - OT de Strasbourg et sa région
Daniel Rebert, à Wissembourg Des beaux villages et de leur campagne, où poussent houblon et arbres fruitiers, Daniel Rebert me montre les coteaux parsemés de vignes – un pur bonheur – jusqu’à l’arrivée à Wissembourg. Une porte dans le style Art nouveau perce une façade décorée de fresques colorées. Chocolats pralinés, palets ébène, ganaches lactées, viennoiseries et entremets délicats m’épatent d’emblée. Daniel me raconte ses classiques  : le Prince, macaron noisette, praliné et feuillantine, mousse au chocolat noir Samana et lait Sohany ; le Kouglof glacé, une glace vanille marbrée de praliné à l’ancienne et un parfait au Grand Marnier… Puis je goûte un incroyable macaron, une coque à base d’amande pure, où une ganache caramel au beurre salé douce-amère révèle une fine particule de pomme séchée. Daniel s’explique  : « Il faut être attentif aux températures, au choix des matières premières, la composition du chocolat, les noisettes, le travail des textures, la finesse d’un enrobage. » De petits salons de thé aux couleurs contrastées donnent sur un jardin où la présence de pierres et de fontaines témoigne de sa passion pour l’Asie et l’art du feng shui. On discute de saveurs d’ailleurs  : fruit de la passion, banane, gingembre, citron vert… « Je vais chercher ma femme, elle a des choses à dire, elle a son point de vue. » Il se lève et attrape un morceau de kouglof à la dérobée. Chantal partage d’emblée avec moi ses secrets  : « Voici un thé bio dont il convient de mouiller les feuilles afin qu’elles s’épanouissent avant d’y verser l’eau chaude… » Alsaciens un jour, gourmands toujours… As we wind our way through beautiful country villages awash with fruit trees and hop plantations, Daniel Rebert points out the hillsides strewn with vineyards – utter bliss – until our arrival at Wissembourg. An Art Nouveau-style door adorns an exterior decorated with colourful frescos. Praline chocolates, ebony palets, milky ganaches, pastries and delicate desserts instantly catch my eye. Daniel tells me about his classics  : the Prince, a crunchy praline hazelnut macaroon, black Samana chocolate mousse and Sohany milk, the glazed Kugelhopf, traditional ice cream marbled with praline and a Grand Marnierflavoured parfait... I then try an amazing macaroon, a shell made from pure almonds with a bittersweet salted butter caramel ganache that reveals a fine layer of dried apple. Daniel explains how important it is to pay attention to temperatures, the choice of raw materiels, the chocolate’s composition, the hazelnuts, the consistency of textures, the finesse of the coating. Small tea rooms with contrasting colours look out onto a garden whose stones and fountains are proof of his passion for Asia and the art of feng shui. We discuss exotic flavours  : passion fruit, banana, ginger, lime... « I’m going to get my wife, she has lots to say, she has her point of view. » He getsup and grabs a sneaky piece of kugelhopf. Chantal does not waste any time sharing her secrets with me  : « This is an organic tea whose leaves should be moistened so that they develop before pouring hot water over them… » Once an Alsatian, always a gourmet... Balade au vignoble enneigé Du village féérique de Wissembourg à Cleebourg, les coteaux vous guident jusqu’à la cave viticole où sylvaner, riesling, pinot noir et gewurztraminer d’Alsace vous attendent. www.cave-cleebourg.com Le Cheval blanc Cet ancien relais de poste, situé au cœur des Vosges, offre de belles chambres. A peine repris par Carole et Pascal Bastian, une étoile au Michelin honore déjà la table qui vaut largement le détour. www.au-cheval-blanc.fr Daniel Rebert 7, place du marché aux Choux Wissembourg. France Chez Engelhorn Mannheim. Allemagne www.rebert.fr 25



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