Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°4 de sep 10 à fév 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 2,8 Mo

  • Dans ce numéro : le marron...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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14 « Turin »  : biscuit à la cuiller, chantilly vanille, mousse de marrons, amandes caramélisées et marrons confits.
Il existe par chance, dans le prisme des saveurs, des goûts qui se cachent. La lumière les effraie, trop d'attention les perturbe. Ils vivent cachés et probablement heureux, laissant aux autres les caresses de la célébrité et sa tyrannie mordante. Le marron a passé sa vie de la sorte, dans sa bogue. C’est une star à l’envers. Sa vie dans les desserts procède du même schéma. On le soupçonnerait presque de ne pas trop se fouler, de lézarder dans son terrier. C’est injuste car le marron a d’autant plus de mérite qu’il joue sur des notes sépia, douces, ténues. Au-delà de sa matière lente et épaisse, il joue une musique calme avec des notes longues et espacées. C’est une saveur de « l’entre deux loups ». Il se faufile dans les bûches, les monts-blancs, les charlottes. Il attend patiemment son heure. Non seulement dans l’année (vers la fin), mais aussi à l’intérieur de son papier (glacé), au fond de son bois (bûche), et tout au fond de son tabernacle (le mont-blanc). Il nous donne, à sa façon, une manière de vivre singulière. Attendre son heure, apparaître puis disparaître, se laisser désirer. Laisser les autres prendre la lumière, s’en extraire. Le marron semble immuable, il traverse le temps, l’espace, avec sa bonne tête de franciscain, son côté impavide. Le marron est un être doux, un peu renfermé, lointain. Il ressemble si peu à notre siècle exposé et tapageur, qu’il nous offre une sorte de sérénité inespérée. La saveur tapie... The retiring flavour... Tendance Délicates papilles — Within the kaleidoscope of savours, there exists, by coincidence, hidden flavours. The light alarms them, too much attention disturbs them. They live, probably happily, out of sight, leaving the adulation of celebrity and its unforgiving persecution to others. The chestnut has spent its life this way, in its husk. It is a reluctant star. Its contribution to patisseriemaking follows the same pattern. We half suspect it avoids overexertion, settling for basking in its shell. However this would be a slight on the soft and lingering sepia notes it procures. Beyond its slow and bulky substance, it diffuses a gentleness reminiscent of music madeup of long, spaced out notes. It is a sort of « two wolves within » savour. It creeps its way into logs, mont-blancs and charlottes. It bides its time. Not only through the year (towards the end), but also within its décor (glazed), at the bottom of its trunk (log) and at the depths of its abyss (the mont-blanc). It offers us, in its own way, a unique style of living. It bides its time, appearing then disappearing, keeping us waiting, letting others take the limelight while distancing itself from it. The chestnut seems immutable ; it stands the test of time with its unruffled exterior, not dissimilar to that of a Franciscan monk. The chestnut is a soft creature, a little withdrawn and distant. It is so different from today’s showy and glitzy society that it offers us a sort of heaven-sent serenity. François Simon 15



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