Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°4 de sep 10 à fév 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 2,8 Mo

  • Dans ce numéro : le marron...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Tendance Interview — Laurent Le Daniel Saint-Jacques-de-la-Lande. France Pour vous, quelle est « la » recette ? Notre mont-blanc, recette découverte au Japon et réalisée à ma façon  : pâte brisée et crème d'amandes, morceaux de marrons confits, chantilly très peu sucrée et mousseline à la crème de marrons. Un grand succès ! Un mariage réussi ? Avec le cassis, son acidité met bien en valeur la douceur du marron. Le mariage des goûts doux et acide et des couleurs marron et violacé est particulièrement engageant. Une verrine ? Un biscuit légèrement imbibé au rhum, des abricots pochés avec de la vanille et une crème légère aux marrons... What, for you, is the ultimate recipe ? Our « Mont Blanc », a recipe discovered in Japan and made my way  : shortcrust pastry and almond cream, pieces of candied chestnut, chantilly with just a hint of sugar and chestnut cream mousseline. A great success ! A good combination ? The sharpness of the blackcurrant nicely emphasises the smoothness of the chestnut. The blend of smooth and sharp flavours and the brown and purplish colours is particularly eye-catching. A verrine ? A biscuit lightly dipped in rum, poached apricots with vanilla and a light chestnut cream… Approches éclairées Enlightened approaches Dominique Pilati Roanne. France Un must ? Le marron glacé ! Il faut sélectionner des marrons confits de qualité que l’on nappe d’un sirop de sucre, avant de les glacer quelques minutes au four pour les rendre brillants. Un mariage réussi ? Ajouter à la pâte de marrons du rhum afin de lui apporter de la souplesse. Une pâtisserie ? Confectionner des mini choux puis les garnir de crème mousseline de marrons. Une remarque ? Toujours accompagner le marron avec une autre garniture afin de l’adoucir au palais, vu sa richesse en fruits. A must ? The glazed chestnut ! Make sure you choose good quality candied chestnuts before covering them in a sugar syrup and glazing them for a few minutes in the oven to make them shiny. A good combination ? Add some rum to the chestnut paste to make it suppler. A patisserie ? Make some mini choux then fill with chestnut mousseline cream. Anything to add ? Given their rich fruity flavour, always serve chestnuts with something else to soften the palate.
Quatre pâtissiers nous dévoilent leur inclination pour le marron. Four patisserie-makers reveal their love of the chestnut. Pascal Lac Nice. France Un must ? Le « tout marron », une délicate génoise recouverte d’une couche de crème de marrons, de débris de marrons glacés et de crème fouettée. Un mariage réussi ? « L’Irrésistible », une bûche de Noël qui marie mousse de marrons, poêlée de pommes reinettes et de poires à la crème de marrons. Une verrine ? Crème de marrons, brisures de meringue, débris de marrons glacés, coulis de myrtilles et chantilly  : incontournable ! Une pâtisserie ? Une tarte aux myrtilles surmontée de marrons, crème de marrons, chantilly et meringue ! Une remarque ? Respecter la saison du fruit, qui démarre en octobre. Celui que je préfère vient de Naples. A must ? The « all chestnut », a delicate sponge cake covered with a layer of chestnut cream, small pieces of glazed chestnut and whipped cream. A good combination ? The « Irresistible », a Christmas log that combines chestnut mousse, pan-fried reinette apples and pears with chestnut cream. A verrine ? Chestnut cream, small pieces of meringue and glazed chestnut, blueberry coulis and chantilly cream  : to die for ! A patisserie ? A blueberry tart topped with chestnuts, chestnut cream, chantilly and meringue ! Anything to add ? Use only when in season,i.e. as of October. The ones I prefer come from Naples. Jean-Marie Augnet La Tour-de-Peilz. Suisse Pour vous, quelle est « la » recette ? « Le Saint-Honoré aux marrons », avec sa pâte feuilletée nappée d’un noyau aux marrons agrémenté d’une pointe de rhum, puis de crème Saint-Honoré, le tout décoré de petits choux caramélisés et de débris de marrons glacés. Un mariage réussi ? Vanille, rhum, whisky, chocolat Manjari de Valrhona ou compotée de cassis ! Une verrine à base de marrons ? Une compotée de cassis et de mousseline à la vanille, puis un macaron nature, un mignon chocolat-marrons, quelques débris de marrons confits macérés au rhum et pour atours une gousse de vanille et des larmes de chocolat noir… What, for you, is the ultimate recipe ? The « Saint Honoré with chestnuts », a puff pastry base topped with chestnut cream with a hint of rum followed by Saint Honoré cream and decorated with small caramelised choux and tiny pieces of glazed chestnut. A good combination ? Vanilla, rum, whisky, Manjari de Valrhona chocolate or blackcurrant compote ! A verrine with chestnuts ? A blackcurrant and vanilla-flavoured mousseline compote followed by a plain macaroon, a chocolate and chestnut mignon, a few pieces of candied chestnuts soaked in rum and to decorate, a vanilla pod and dark chocolate drops… 13



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