Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
Desserts n°4 sep 10 à fév 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°4 de sep 10 à fév 2011

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 2,8 Mo

  • Dans ce numéro : le marron...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Au milieu à droite  : Zelimir Borzan - Université de Zagreb (Croatie) - En bas à gauche  : CICA/Rissoan - www.chataigne-ardeche.com - En bas à droite  : Nicolas IzarnGlacés, les marrons ! Glazed, these chestnuts ! Longtemps nourriture de pauvres, en rencontrant le sucre, le marron est entré dans le monde du luxe où il continue de retenir toute l'attention des pâtissiers, des confiseurs... et des gourmands ! For many years a poor person’s food, its encounter with sugar propelled the chestnut into the world of luxury, where it continues to captivate patisserie-makers, confectioners and food-lovers alike ! Depuis notre XXI e siècle, il nous est difficile d’imaginer l'importance alimentaire de la châtaigne avant l’apparition de la pomme de terre. En Europe méridionale où il pousse spontanément, l’« arbre à pain » était partout où il trouvait un sol cristallin. Mais, bien qu’il s’agisse du même fruit, la distinction a vite été faite, selon la taille et l’aspect, entre châtaigne et marron  : la première se presse avec quelques congénères, deux au minimum, dans une même « bogue » ; le second s’y prélasse tout seul. Nourriture de pauvres, elle, servait à préparer des bouillies comme la pulenda corse, pour remplacer l’aliment de base, le pain ; lui, était destiné aux riches et entrait dans la confection de plats raffinés, farces de volailles luxueuses ou desserts. Le sucre devenu plus accessible au cours de la Renaissance, quoi d'étonnant, donc, d’avoir essayé d'en faire une confiserie, qui est un mets distingué ? En France, dès le milieu du XVII e siècle, La Varenne en donne la première recette écrite dans le Parfait confiturier. Mais peut-être en existait-il déjà en Italie ? A l’époque, le pays était réputé pour ses sucreries et le reste pour les marrons glacés, dans le Piémont en particulier. En France, les régions connues pour produire des marrons destinés à la pâtisserie et la confiserie sont l’Ardèche et le massif des Maures, en Provence. En Italie, le Piémont et la région de Naples en produisent de grande qualité, d’ailleurs importés par les confiseurs de France, car la châtaigneraie, longtemps mal entretenue, y a vieilli. Fruit fragile malgré son apparence, le marron est muni d’une triple enveloppe  : la bogue avec ses piquants, l’écorce proprement dite et le tan, la dernière peau, si difficile à retirer… Ce qui, lors du confisage, nécessite une main d'œuvre abondante et soigneuse. Maintenus deux par deux dans de petits carrés de mousseline, les marrons sont cuits à l'autoclave, puis confits, toujours emmaillotés. Au bout d’un laps de temps plus ou moins long suivant les méthodes, les fruits gorgés de sirop vanillé sont démaillotés et triés à nouveau. Certains n'ont pas supporté l'opération ; d'autres, trop durs, ne seront jamais moelleux ou, trop mous, se conserveront mal  : tous finiront en crème de marrons. Les fruits intacts reposeront quelque temps avant de passer au glaçage  : égouttés de leur sirop de confisage, ils seront recouverts d'une fine couche d'un autre sirop, de sucre glace cette fois, puis séchés au four rapidement avant d’être conditionnés. Les préparations de base restent traditionnelles, mais, en crème ou glacé, le marron excite toujours l’imagination des pâtissiers. par Bénédict Beaugé Tendance Histoire — From a 21 st -century perspective, it is difficult for us to imagine the dietary importance of the chestnut before the potato was discovered. In southern Europe where it grows spontaneously, the « bread tree » was found anywhere there was crystalline soil. However although they both bear the same fruit, the distinction was quickly made, according to size and appearance, between the « châtaigne » and « marron » forms ; the first found huddled together in the same husk with at least two other chestnuts, the second with space to stretch out on its own. As food for the poor, it was used to prepare gruel-based meals such as the Corsican pulenda as a substitute for bread, which at the time was only eaten by the rich and used to prepare sophisticated dishes such as poultry stuffing or desserts. With sugar more affordable during the Renaissance, it is no surprise that attempts were made to produce a nobler, sweet version of them. In the mid 17 th -century in France, La Varenne provided the first written recipe in the Parfait Confiturier. But perhaps they already existed in Italy ? At that time, the country was renowned for its confectionary, and remains so for glazed chestnuts, particularly in the Piedmont region. In France, the areas known for producing chestnuts used in patisserie and confectionary are the Ardèche region and the Maures Mountains in Provence. In Italy, the Piedmont and Naples regions produce good quality ones, imported for that matter by French confectioners due to the fact that the quality of the chestnut groves in France, neglected for many years, had deteriorated. A fragile fruit in spite of its appearance, the chestnut is enclosed in triple casing  : the husk with its prickles, the actual bark, and the tan, the final layer of skin so difficult to remove… All of which during the candying process calls for time-consuming and meticulous handiwork. Wedged two by two in small muslin squares, the chestnuts are cooked in an autoclave before being crystallised, still in their swathes. After a lapse of time that varies according to the methods, the fruits bursting with vanilla-flavoured syrup are unwrapped and sorted again. Some will not have withstood the process, others, too hard, will never soften, or, too soft, will not keep well  : all will endup as chestnut cream. The undamaged fruits are left a while before undergoing the glazing process  : drained of their crystallising syrup, they are covered with a thin layer of another syrup and confectioners’sugar then dried rapidly in the oven before being packaged. The basic preparations remain traditional, but in cream or glazed form, the chestnut still kindles the imagination of patisserie-makers. 11



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