Desserts n°3 mar à aoû 2010
Desserts n°3 mar à aoû 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°3 de mar à aoû 2010

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 4,5 Mo

  • Dans ce numéro : parfum de fraise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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24 Itinéraire épicurien Japon Yukihiko Kawaguchi doit sa vocation de la pâtisserie française à sa fascination des métiers nobles, dits manuels, et aux choux à la crème que petit, sa grande sœur, alors enfant marmiton, lui préparait. D'abord au Japon, puis en France chez Lenôtre, son apprentissage le mène à tous les postes  : les pâtes, les glaces, les entremets. Mais c’est le chocolat qui deviendra véritablement sa grande passion. Stagiaire auprès de Robert Linxe, chef-pâtissier de la première boutique de pâtisserie chocolatée au Japon, Yukihiko Kawaguchi est depuis reconnu comme le spécialiste du chocolat. Le décor de sa boutique, située dans un quartier aux allures du Downtown newyorkais, témoigne de son intérêt pour le cacao, avec des statuettes mayas et africaines, les pays d’origine du cacao. Après avoir succombé à un entremets à base de mousse au chocolat au lait, nous commençons la dégustation de bonbons chocolat. La maîtrise de la matière des ganaches est frappante  : textures très fines et goûts équilibrés s’expriment avec netteté. Le fruit de la passion du bonbon au lait Jamaica, l’olive noire confite dans Olivier, ou le parfum du miel de la ganache d’Abeilles, révèlent le talent du chocolatier pour un parfait équilibre entre acidité et fraîcheur. Et à deux pas… — Yukihiko Kawaguchi, maître chocolatier 川 行 彦 シェフ、 自 由 が 丘 の チョコレート 職 人 川 シェフがパティスリーの 道 に 進 ん だのは、 子 供 の 時 に 料 理 好 きのお 姉 さ んがつくってくれたシュークリームが 大 好 きだったこと、そして、 手 を 使 う 仕 事 の 尊 さに 魅 了 されたから 日 本 でル ノートルに 就 職 その 後 修 行 のため 渡 仏 し、 生 地 、アイスクリーム、アントルメ と、あらゆるパートを 学 び、その 後 の 情 熱 の 対 象 となるショコラと 出 会 いま すロベールランクス 氏 の 下 で 経 験 を 積 み、 日 本 初 のチョコレートショップ でシェフパティシエとして 活 躍 した 川 シェフは、チョコレートのスペシャリ ストとして 有 名 です ニューヨークのダウンタウンのような 雰 囲 気 の 自 由 が 丘 にある「オリジンー ヌカカオ」のインテリアは、 川 シェ フのカカオ 好 きを 反 映 し、カカオの 産 地 である 南 米 やアフリカの 像 が 飾 られ ています ミルクチョコレートムースのアントル メを 堪 能 したら、チョコレートボンボ ンをご 賞 味 下 さいガナッシュチョコ レートの 生 地 は 繊 細 で、 風 味 もバラン ス 良 く、 切 れの 良 いおいしさです ボンボンオレジャマイカの 中 に 仕 込 まれたパッションフルーツ、オリビ エの 中 の 黒 オリーブのコンフィ、アベ イユの 蜂 蜜 フレーバーガナッシュなど からは、 川 シェフ 独 特 の、 酸 味 とフレ ッシュ 感 のすばらしいバランス 感 覚 が 伺 えます Kumano jinjya Un temple Shinto protège le quartier Jiyugaoka depuis plus de 800 ans. 800 年 以 上 昔 からこの 土 地 を 見 守 り 続 けていると 言 わ れる、 自 由 が 丘 熊 野 神 社 Quartier Jiyugaoka Temple Kuhonbutsu Dans le terrain du temple Buddhisme Jodo construit en 1687, on peut admirer les belles fleurs de cerisier au printemps. 1687 年 に 開 山 された 浄 真 寺 の 敷 地 では、 春 にたくさん の 綺 麗 な 桜 の 花 が 咲 き 誇 ります Quartier Jiyugaoka Origines Cacao Quartier Jiyugaoka. Tokyo 2-25-7, Midorigaoka. Meguro-ku 03-5731-5071
Photos D.R. Yoshinari Otsuka, un hommage à l’Alsace Très tôt, Yoshinari Otsuka découvre la cuisine française lors d’un premier stage à Fukuoka. Un livre dédié au sujet – le premier livre de cuisine qu’il tient entre ses mains – dont Yuki Inoue, actuel chef-patron du restaurant chez Inno, est l’auteur, l’incite à faire une demande de stage pour retrouver le chef à Tokyo. Les termes « cuisinier » et « pâtissier » y prennent tout leur sens, et en découvrant le dessert à l’assiette à la française, le jeune homme décide « d’entrer en pâtisserie ». A cette expérience succèdent trois années « Au Bon Vieux Temps », pâtisserie française tokyoïte, où Katsuhiko Kawata, lui donne envie de se rendre en France pour s’imprégner de l’art de vivre. Monsieur Bannwarth le prend sous son aile protectrice en Alsace. Au bout de trois ans, il décide de rentrer au Japon. Mais si la pâtisserie Bannwarth ainsi que les autres pâtissiers talentueux peuvent rayonner loin de Paris, pourquoi ne pas tenter d’ouvrir une pâtisserie française à Fukuoka ? Maîtrisant parfaitement la technique, connaissant les matières premières sur le bout des doigts, c’est à cinq heures de Tokyo, que la Pâtisserie Jacques à Fukuoka, propose des entremets délicats aux arômes subtils au fil des saisons. パティスリージャック、 福 岡 からのアルザス 讃 歌 大 塚 良 成 シェフが 福 岡 でフランス 料 理 修 業 を 始 めた 頃 に 手 にした、 井 上 シ ェフ (現 シェイノ オーナーシェフ)が 書 いたフランス 料 理 の 本 は、 大 塚 シェ フを 井 上 シェフの 下 での 研 修 へと 向 かわせます「キュイジーヌ= 料 理 」と「 パティスリー= 菓 子 」に 触 れ、フランス 風 に 皿 に 盛 り 付 けられたデセールとの 出 会 いをきっかけに、パティシエの 道 を 志 します その 後 、 東 京 のパティスリー「オーボン ヴュータン」で3 年 間 勤 務 そこで 河 田 シェフに 影 響 を 受 け、フランス 修 行 を 決 心 大 塚 シェフの 才 能 はミシェルバ ンヌワルト 氏 に 認 められ、「ジャック」で バンヌワルト 氏 の 右 腕 として3 年 間 の 修 行 を 積 み、その 後 日 本 に 帰 ってきま した バンヌワルト 氏 をはじめ、 多 くの 素 晴 らしいパティシエが、パリから 離 れた 地 方 で 光 彩 を 放 っているのを 見 て、 大 塚 シェフは 故 郷 の 福 岡 でパティスリー を 開 く 決 意 をしましたパーフェクトな 技 術 と、 材 料 の 状 態 を 知 り 尽 くした 指 先 を 持 つ 大 塚 シェフは、 福 岡 の 地 に「 パティスリージャック」をオープンし、 繊 細 なアロマと 旬 の 果 実 を 味 わえる デリケートなアントルメを 提 供 してい ます Et à deux pas… Musée national de Kyushu Le dernier-né des musées nationaux après Tokyo, Kyoto et Nara, le musée national de Kyushu, en véritable cité vivante comprenant des espaces d’exposition mais aussi un auditorium et un théâtre, a pour vocation la compréhension de la culture japonaise. 九 州 国 立 博 物 館 は 東 京 、 京 都 、 奈 良 に 続 く4 番 目 の 国 立 博 物 館 多 数 の 展 示 空 間 とともにコンサート ホール、シアターも 含 む 複 合 施 設 日 本 文 化 の 形 成 について 理 解 を 深 めることを 目 的 としています kyuhaku.com Pâtisserie Jacques 2-12-5 Daimyo. Chuo-ku 810-0041 Fukuoka 09-2712-7007 Photographe YOSHIRO HASHIMOTO Dazaifu Tenmang En hommage au dieu de la calligraphie, Michizane, le temple et son tombeau sont entourés de 6000 pruniers en fleurs au printemps. 太 宰 府 天 満 宮 学 問 の 神 として 親 しまれる 菅 原 道 真 を 祭 神 として 祀 っています 春 には6000 本 の 梅 の 木 が 花 を 咲 かせます dazaifutenmangu.or.jp



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