Desserts n°3 mar à aoû 2010
Desserts n°3 mar à aoû 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°3 de mar à aoû 2010

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 4,5 Mo

  • Dans ce numéro : parfum de fraise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Tendance Recettes Iginio Massari Sorbet de fraises 14 — Pour 1 litre de sorbet 500 g 250 g 3 g 160 g 50 g 50 g de fraises mûres d’eau de stabilisateur (froid neutre) Il peut être remplacé par un demi-blanc d’oeuf de sucre de miel d’acacia jus de citron For 1 liter of sorbet 500 g 250 g 3 g 160 g 50 g 50 g ripe strawberries water stabiliser (cold neutral) This can be replaced by half an egg white sugar acacia honey lemon juice 01 02 03 04 05 01 02 03 04 05 Préparation Prendre une cuillerée de sucre de la dose et la mélanger avec le stabilisateur. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le miel. Laver les fraises à l’eau courante. Trempez-les une minute dans 2 litres d’eau froide en y ajoutant le jus de citron. Ensuite sortez-les, laissez-les sécher et mixez-les. Lorsque le sirop est froid, mélangez le tout pendant 3 minutes avec un mélangeur à immersion, puis ajoutez le mélange stabilisateur et sucre. Mettez le mélange dans la sorbetière. Strawberry sorbet Preparation Take a spoonful of sugar from the dose and mix it with the stabiliser In a saucepan, bring the water, sugar and honey to the boil Wash the strawberries under running water. Soak them in 2 litres of cold water for a minute with the lemon juice. Then remove, leave to dry and blend. Once the syrup has cooled, blend everything together for 3 minutes using an immersion mixer then add the stabiliser and sugar mixture. Place the mixture in the refrigerator or an ice cream maker for 1 hour. Saveur et qualité guident Pascal Gagnol, producteur dans la région de Vichy, réputée depuis le siècle dernier pour ses fruits rouges. Il cultive au fil de la saison plusieurs variétés  : garriguette, darselect, mara et charlotte. Il fournit entres autres Jean-Paul Bardet à Vichy ou Michel Bannwarth à Mulhouse. Flavour and quality guide Pascal Gagnol, producer in the Vichy area, a region renowned for its soft fruits since the last century. Throughout the season he grows the following varieties  : garriguettes, darselect, mara and charlotte. He is the supplier to, among others, Jean-Paul Bardet in Vichy and Michel Bannwarth in Mulhouse. Pascal Gagnol 12, bd des Etats-Unis. Chateldon 04 73 94 66 91
Francis Gloton Gourmandines Plougastel Pour 10 personnes 1 kg de fraises de Plougastel Fond de gourmandines 180 g 150 g 170 g 80 g 25 g 25 g de blancs d’œufs de sucre semoule de sucre glace de poudre de noisettes grillées de fécule de farine de blé noir ou sarrasin quelques graines de blé noir ou sarrasin Crème pâtissière à la pistache 500 g de lait entier 1 gousse de vanille 6 jaunes d’œufs 125 g de sucre semoule 40 g de poudre à crème 280 g de beurre 80 g de pâte de pistache For 10 people 1 kg strawberries of Plougastel 180 g 150 g 170 g 80 g 25 g 25 g Gourmandine base egg whites granulated sugar icing sugar crushed grilled hazelnuts starch buckwheat or sarrasin flour a few buckwheat or sarrasin seeds Pistachio creme patissiere 500 g whole milk 1 vanilla pod 6 egg yolks 125 g granulated sugar 40 g cream powder 280 g butter 80 g pistachio paste 01 02 03 Fond de gourmandines Monter au fouet les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes grillées, la fécule et la farine de blé noir. Dresser en spirale dans des petits moules en silicone et parsemer de graines de blé noir. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Crème pâtissière à la pistache Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger les jaunes, le sucre semoule, et la poudre à crème. A ébullition, verser une partie du lait sur la préparation, mélanger et vider dans la casserole, porter à ébullition encore 2 minutes. Ajouter le beurre et la pâte de pistache. Bien mélanger et débarrasser sur une plaque en Inox et recouvrir d’un film plastique. Mettre au réfrigérateur. Finition Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la mettre dans une bassine. Bien la mélanger au fouet plusieurs minutes pour obtenir une crème lisse et brillante. Sur le fond des gourmandines, dresser en spirale la crème pâtissière pistache. Mettre dessus, debout et bien rangées, les fraises de Plougastel, saupoudrer de sucre glace et parsemer de pistaches concassées et de graines de blé noir grillées. Mettre les gourmandines au réfrigérateur. Pour la dégustation, les sortir 20 minutes à température ambiante. Pour accompagner les gourmandines  : Cocktail Plougastel Dans un verre assez haut mettre au fond 2 cuillères à soupe de sirop de fraises, ajouter des morceaux de fraises de Plougastel, ajouter 2 cuillères à soupe de liqueur de fraise. Ajouter du cidre fermier breton doux jusqu’à 1 cm du bord. Servir très frais. 01 02 03 Plougastel strawberry gourmandines Gourmandine base Tip the egg yolks, water and sugar into a saucepan. Gently heat over another saucepan filled with water until around 60°C. Pour the bombe mixture into a blender fitted with a whisk and beat until completely cooled. Pistachio creme patissiere Chop the chocolate using a serrated knife. Bring the creme to the boil and pour over the chocolate. Whisk the ganache and leave to cool. Presentation Beat the creme fraiche together with the vanilla sugar until smooth. Using a spatula, incorporate the bombe mixture into the ganache and add the chantilly. Pour this mixture into a half spherical tin and leave to chill in the freezer for at least 12 hours. To accompany the gourmandines  : Plougastel cocktail At the bottom of a relatively tall glass, place two tablespoons of strawberry syrup then add pieces of Plougastel strawberries and 2 tablespoons of strawberry liqueur. Topup with mild Brittany farmhouse cider until 1 cm from the rim. Serve well chilled. 15



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