Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 28 - 29  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
28 29
Richard Sève L’éloge de la lenteur De la torréfaction au chocolat FOCUS CACAO - TENDANCES Ce sont l’environnement et le travail de l’homme qui donnent le tempo dans les propriétés exploitantes. À partir de sa cinquième année, le cacaoyer développe de minuscules fleurs inodores donnant naissance à des cabosses magnifiques, exubérances arc-en-ciel d’une vingtaine de centimètres de long, poussant à même le tronc. Elles sont récoltées à la main, puis entassées sur le sol avant d’être fendues d’un coup de machette pour en extraire les fèves. Après plusieurs séjours sur différentes plantations en Colombie, Thierry Mulhaupt en garde un vif souvenir  : « Fendre une cabosse et y trouver les fèves enveloppées d’une pulpe fruitée aux arômes de litchi, suivre la fermentation et le séchage sur la propriété est une vraie odyssée du cacao. » Car il faut savoir qu’en séchoir industriel, processus plus rapide, la qualité et la complexité aromatique ne seront pas au rendez-vous. « Ce long travail qui développe les arômes, tout comme pour le café, est magique », s’enthousiasme le pâtissier-chocolatier qui élabore, depuis son laboratoire de Mundolsheim, son propre chocolat à partir des fèves de cacao sourcées par ses soins. Une fois séchées, les fèves entament alors leur long voyage vers les pays transformateurs. C’est ainsi que les pâtissiers Relais Desserts pratiquant le bean-to-bar (la transformation de la fève à la tablette) reçoivent les fèves sourcées en direct des plantations visitées six mois plus tôt. À la manufacture de Richard Sève, pépite de design industriel équipée de machines chinées partout en Europe et méticuleusement restaurées, le concassage, la torréfaction, le broyage et le conchage représentent un spectacle unique. Ces longs brassages tempérés de la masse de cacao définissent la texture et le caractère aromatique du chocolat final. À Verviers, en Belgique, Jean-Philippe Darcis a créé sa Chocolaterie avec la volonté de travailler la matière de A à Z car, comme il l’explique  : « Chaque origine, chaque plantation a une sensation chocolatée unique à offrir. Les liens tissés au fil du temps avec les cultivateurs et les négociants nous permettent de découvrir de nouvelles plantations, de nouvelles saveurs, et de produire des chocolats d’exception ». Un savoir-faire qui pousse la qualité, la créativité et la connaissance du chocolat à un tout autre niveau et tisse une relation novatrice entre ces chocolatiers et la matière qui déroule une nouvelle page de l’histoire du chocolat. Patrick Gelencser À visiter Le MUSCO 324, allée des Frênes, Parc du Puy d’Or, Lyon - Limonest - www.chocolatseve.com Musée du chocolat Gelencser 38, rue Paul-Émile Victor, La Roche-sur-Yon - www.chocolats-gelencser.com La Chocolaterie Esplanade de la Grâce 1, Verviers, Belgique - www.darcis.com 30
Dans le cadre du projet Cacao Forest en République dominicaine, les chefs Relais Desserts ont pu faire découvrir aux producteurs de cacao les différentes créations inspirées des précieuses fèves  : cakes, bonbons chocolat, éclairs, tartes… Terres de cacao Originaire du Mexique tout comme la vanille, liane dont le fruit se marie à merveille au cacao, le cacaoyer a été transplanté en Afrique pour y connaître un développement spectaculaire jusqu’à nos jours. Au prix d’une culture intensive, l’Afrique fournit 70% du cacao mondial. La variété Forestero, dont la Côte d’Ivoire est le premier producteur, produit un cacao aux arômes intenses et amers, faisant peu dans la finesse. Plus au large, dans l’océan Indien, sur l’île de Madagascar ou encore à Java, pousse la variété Criollo. Variété botanique qui est au cacao ce que l’arabica est au café  : la plus subtile, la plus puissante et délicate à la fois. Sa teinte est reconnaissable entre toutes, plus rouge que noire, ses arômes élégants, peu tanniques, ni astringents. Et en promenant le doigt sur la carte vers l’Amérique centrale – Trinidad, Belize, Haïti, Équateur et, plus bas, Brésil, Pérou –, on égrène des pays où traditionnellement sur des territoires escarpés, le compagnonnage entre bananiers, manguiers et cacaoyers, balayé d’humidité côtière, gratifie les fèves de caractéristiques organoleptiques exotiques et singulières. Tablettes par Thierry Mulhaupt Plaisirs lactés Il en reste que le chocolat de l’enfance, la madeleine ultime, se prépare au sucre et au lait. Parmi les créations régressives à succès, les P’tit Beurre de Vincent Guerlais, lancés en 2008. Les biscuits, en hommage aux biscuits traditionnels de sa région nantaise, sont recouverts d’une couche de chocolat, garnis de praliné et d’éclats de sablé breton. Les fans de Pascal Lac à Nice succombent à ses tablettes fourrées dont la Gianduja, enrobée de chocolat noir. Le Gianduja, recette italienne classique de praliné noisette, doit aussi son onctuosité au fin broyage et à l’ajout de chocolat au lait, sublimé par des éclats de noisettes caramélisées. En précurseur dans cette veine, Pierre Hermé avait, lui, imaginé La Cerise sur le gâteau dès 1993  : biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly, le tout enrobé d’une coque de chocolat au lait. L’entremets et son écrin avaient été conçus en collaboration avec le designer Yan Pennor’s, la première d’une longue série de collaborations avec des artistes. 31 Thierry Mulhaupt (à gauche) et un producteur en Colombie. La Cerise sur le gâteau par Pierre Hermé



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :