Richard Sève L’éloge de la lenteur De la torréfaction au chocolat FOCUS CACAO - TENDANCES Ce sont l’environnement et le travail de l’homme qui donnent le tempo dans les propriétés exploitantes. À partir de sa cinquième année, le cacaoyer développe de minuscules fleurs inodores donnant naissance à des cabosses magnifiques, exubérances arc-en-ciel d’une vingtaine de centimètres de long, poussant à même le tronc. Elles sont récoltées à la main, puis entassées sur le sol avant d’être fendues d’un coup de machette pour en extraire les fèves. Après plusieurs séjours sur différentes plantations en Colombie, Thierry Mulhaupt en garde un vif souvenir : « Fendre une cabosse et y trouver les fèves enveloppées d’une pulpe fruitée aux arômes de litchi, suivre la fermentation et le séchage sur la propriété est une vraie odyssée du cacao. » Car il faut savoir qu’en séchoir industriel, processus plus rapide, la qualité et la complexité aromatique ne seront pas au rendez-vous. « Ce long travail qui développe les arômes, tout comme pour le café, est magique », s’enthousiasme le pâtissier-chocolatier qui élabore, depuis son laboratoire de Mundolsheim, son propre chocolat à partir des fèves de cacao sourcées par ses soins. Une fois séchées, les fèves entament alors leur long voyage vers les pays transformateurs. C’est ainsi que les pâtissiers Relais Desserts pratiquant le bean-to-bar (la transformation de la fève à la tablette) reçoivent les fèves sourcées en direct des plantations visitées six mois plus tôt. À la manufacture de Richard Sève, pépite de design industriel équipée de machines chinées partout en Europe et méticuleusement restaurées, le concassage, la torréfaction, le broyage et le conchage représentent un spectacle unique. Ces longs brassages tempérés de la masse de cacao définissent la texture et le caractère aromatique du chocolat final. À Verviers, en Belgique, Jean-Philippe Darcis a créé sa Chocolaterie avec la volonté de travailler la matière de A à Z car, comme il l’explique : « Chaque origine, chaque plantation a une sensation chocolatée unique à offrir. Les liens tissés au fil du temps avec les cultivateurs et les négociants nous permettent de découvrir de nouvelles plantations, de nouvelles saveurs, et de produire des chocolats d’exception ». Un savoir-faire qui pousse la qualité, la créativité et la connaissance du chocolat à un tout autre niveau et tisse une relation novatrice entre ces chocolatiers et la matière qui déroule une nouvelle page de l’histoire du chocolat. Patrick Gelencser À visiter Le MUSCO 324, allée des Frênes, Parc du Puy d’Or, Lyon - Limonest - www.chocolatseve.com Musée du chocolat Gelencser 38, rue Paul-Émile Victor, La Roche-sur-Yon - www.chocolats-gelencser.com La Chocolaterie Esplanade de la Grâce 1, Verviers, Belgique - www.darcis.com 30 |
