Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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La passion du chOcolat Tendances & nouveaux savoir-faire Parmi les merveilles gourmandes que s’est appropriées l’Occident tout autour de la planète – muscade, café, thé, vanille et bien d’autres épices –, le cacao occupe une place à part. Révélant une multitude d’arômes qui varient selon les terroirs mais aussi selon la manière dont il est travaillé, le chocolat suscite la passion au point que certains Relais Desserts ont décidé de s’emparer de la matière… PAR LAURA ANNAERT Riot House Production/Valrhona
Riot House Production/Valrhona À l’issu de quatre années de voyages et de passion, Patrick Gelencser, chocolatier de troisième génération à La-Roche-Sur-Yon, est devenu torréfacteur de ses propres fèves. Il y a quelques années, il lance donc sa gamme de tablettes « pure origine »  : « La grande inconnue était  : comment réagiront les clients ? Mais d’emblée, ils ont été séduits par la nouvelle palette de saveurs que nous leur proposions. » Parmi la dizaine de fèves d’origine qu’il transforme, il craque pour les notes citronnées du cacao du Vietnam et apprécie particulièrement l’origine Équateur, dont « le chocolat est très équilibré entre amertume et acidité ». Des chocolats pure origine FOCUS CACAO - TENDANCES Si, en pâtisserie, Pierre Hermé travaille les textures et les sensations cacaotées comme personne – citons le gâteau signature Carrément chocolat, créé en 2001, arpège de textures et saveurs chocolatées dont biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse, mousse et croustillant au chocolat –, sa volonté de travailler le chocolat en tant que tel prendra corps en étroite collaboration avec un pionnier dans le domaine  : la société Valrhona. De ses voyages initiatiques où la variété des fèves, mais aussi leurs aspects culturels et historiques l’interpellent, Pierre Hermé rapporte des approvisionnements, dont son dernier coup de cœur, le cacao du Belize. Dans sa démarche créative, on peut réellement parler d’une « élaboration mentale de l’architecture du goût » lorsqu’il goûte la matière première. Du cacao du Belize, il se souvient « de l’amplitude aromatique hors du commun, des notes gustatives qui se prêtaient à mon désir de créer un gâteau très marqué en vanille, associé au chocolat ». Sous la direction de Benjamin Figarede, sourceur chez Valrhona, les spécialistes transforment alors les fèves d’une jeune femme passionnée, Emily Stone, fondatrice de la coopérative Maya Mountain Cacao au Belize, en chocolat de couverture sur mesure. C’est ainsi que l’entremets au chocolat pure origine Ultime naît. Grâce à ces échanges féconds durant plusieurs années et la découverte de goûts uniques et iconoclastes, Pierre Hermé créera sa première collection de bonbons chocolat en 2002. Et si la provenance du cacao a son importance, comme le souligne Jean-Paul Hévin, maître-chocolatier et dompteur de la matière depuis plus de trente-cinq ans  : « La fermentation et une torréfaction maîtrisées sont capitales pour le développement des arômes. » 29 « Chaque origine, chaque plantation a une sensation chocolatée unique à offrir » Jean-Philippe Darcis



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