Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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PRODUITS FÉTICHES Les Pierres du Mont d’Or, praliné à l’ancienne, feuilletine pralinée aux noisettes du Piémont enrobées de meringue royale. Le panettone à la praline rose. Avis aux amateurs, les tablettes de crus à 76% Criollo (Mexique) et Arauca (Colombie). BIO Express Pâtissier et maître-chocolatier lyonnais, Richard est classé parmi les 10 meilleurs chocolatiers de France et pratique le bean-to-bar. En duo avec Gaëlle, dans la vie comme dans leur quête d’excellence, ils ont, en 2017, créé le musée-manufacture et boutique MUSCO. www.chocolatseve.com
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes USTENSILES 1 cercle de Ø 16 cm sur 4 cm de haut Préparation à faire l’avantveille GANACHE TUMACO 115 g de crème fleurette (30% MG) 55 g de pâte de cacao (100% fèves de cacao) 230 g de pâte de noisettes du Piémont ABRICOTS MOELLEUX 230 g d’abricots moelleux 10 g de rhum brun GANACHE TUMACO — Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser la crème en une fois sur la pâte de cacao concassée. À l’aide d’un fouet, homogénéiser la ganache. Une fois bien lisse, verser sur la pâte de noisettes puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. ABRICOTS MOELLEUX — Faire bouillir les abricots moelleux entiers dans de l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter puis réserver au réfrigérateur. Le lendemain, les hacher grossièrement à l’aide d’un hachoir ou d’un moulin à purée. Ajouter le rhum. Bien mélanger. BISCUIT CHOCOLAT SANS GLUTEN — Faire fondre le chocolat noir à 50 °C. Faire ramollir le beurre au micro-ondes par palier de 30 secondes tout au plus jusqu’à obtenir un beurre pommade. Verser le beurre pommade dans la cuve d’un robot-mélangeur puis y ajouter le sucre glace et la poudre de cacao. Faire légèrement foisonner à la feuille sur vitesse 2 durant 5 minutes. Incorporer alors le chocolat en trois fois afin d’éviter de faire fondre le beurre puis laisser tourner à vitesse 1. Pendant ce temps-là, monter les blancs sur vitesse 2 au « bec d’oiseau » (les blancs doivent être mousseux sans être trop fermes). Les « serrer » ensuite avec le sucre en deux fois, en finissant de les serrer 20 secondes à vitesse 3. Mélanger les jaunes et les œufs entiers puis les ajouter au premier mélange à base de chocolat à l’aide de la feuille sur vitesse 1. Terminer en incorporant délicatement une partie des blancs à la main afin de ne pas faire retomber l’appareil, puis rebasculer le tout dans les blancs et finir le mélange à la main délicatement. CARNET DE RECETTES Richard Sève à Lyon RELAIS DESSERTS depuis 2003 ENTREMETS TUMACO 27 BISCUIT CHOCOLAT SANS GLUTEN 95 g de chocolat noir (76% cacao) 80 g de beurre d’Échiré 40 g de sucre glace 5 g de cacao en poudre 145 g de blanc d’œuf 50 g de sucre semoule 45 g de jaune d’œuf 30 g d’œuf entier GANACHE NOIRE POUR GLAÇAGE 150 g de crème fleurette (30% MG) 180 g de chocolat de couverture noir (76% cacao) 45 g de beurre Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser une abaisse de 35 x 35 cm. Cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes avant de débarrasser sur une grille à la sortie du four. MONTAGE À faire la veille À l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre sur 4 cm de haut, détailler 4 disques de biscuit. Déposer dans le cercle un disque de biscuit. À l’aide d’une grosse cuillère à glace, déposer une couche de compotée d’abricots et lisser la surface avec une cuillère. Placer dessus un second disque de biscuit. Monter la ganache Tumaco avec un fouet. Déposer une fine couche de ganache montée et bien lisser puis recouvrir avec un troisième disque de biscuit. Renouveler l’opération en terminant par un quatrième disque de biscuit. Garnir ensuite de ganache jusqu’en haut du cercle. Bien lisser. Stocker au congélateur jusqu’au lendemain. Le jour même, démouler le cercle et déposer l’entremets Tumaco sur une grille. GANACHE NOIRE POUR GLAÇAGE — Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser la crème en une fois sur le chocolat de couverture noir préalablement haché. Attendre 15 minutes avant de mélanger. À l’aide d’une maryse, homogénéiser la ganache. Une fois bien lisse, ajouter le beurre en petits dés et mixer. Glacer avec la ganache noire à 38 °C. Décorer avec quelques abricots moelleux.



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