Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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INGRÉDIENTS Pour environ 900 g * Limigous (breton), friandise USTENSILE 1 plaque de 40 x 60 cm NOUGATINE ÉPICÉE À LA CORIANDRE — Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel de couleur claire. Mixer ensemble la fleur de sel et la coriandre. Hors du feu, verser dans le caramel le mélange fleur de selcoriandre, puis les amandes en bâtonnet et les pistaches. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceaux, puis mélanger de nouveau. Étaler la nougatine obtenue sur une plaque de four (40 x 60 cm) recouverte d’un tapis ou d’un papier de cuisson et laisser refroidir. Pour étaler la nougatine facilement à ½ cm maximum, l’enfourner un court instant dans un four chauffé à 140 °C puis l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Quand elle est bien froide, la découper en morceaux d’environ 4 à 6 cm en la cassant à la main. CARNET DE RECETTES Pierre Hubert à Dijon RELAIS DESSERTS depuis 2017 NOUGATINE ÉPICÉE À LA CORIANDRE 75 g d’eau 300 g de sucre 150 g de glucose 5 g de fleur de sel 5 g de coriandre 250 g d’amandes en bâtonnet 100 g de pistaches émondées 50 g de beurre LIMIGOUS 25 ENROBAGE CHOCOLAT — Faire fondre au bain-marie les deux tiers du chocolat. Ajouter ensuite le tiers restant préalablement râpé. Bien mélanger. FINITION Enrober totalement les morceaux de nougatine en les trempant dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir avant de déguster. Ces friandises se conservent plusieurs mois, dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. PRODUITS FÉTICHES Les tartes vanille-cacahuète et pamplemousse-pistache de Sicile. Acidulé à souhait, le chou au yuzu. À emporter assurément, le bocal de babas à la gelée exotique, tout comme les orangettes oversized (33 cm), exclusivité de Noël. BIO Express Après des apprentissages rigoureux chez Laurent Le Daniel (MOF), Sébastien Brocard et Jean-Yves Kermarec, ce Breton a réalisé, en 2012, son rêve d’enfant  : créer sa propre boutique… devenue incontournable à Dijon où il a jeté son ancre. Ses mots clés sont  : précision, raffinement et bonheur ! www.pierre-hubert.fr ENROBAGE CHOCOLAT 1,2 kg de chocolat noir 70% de cacao ou de chocolat au lait 40% de cacao



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