Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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INGRÉDIENTS Pour 6 gâteaux individuels CROUSTILLANT 90 g de beurre 90 g de sucre 65 g de farine 10 g de cacao en poudre PÂTE À CHOUX CHOCOLAT 150 g de lait entier 150 g d’eau 10 g de sucre 5 g de sel 130 g de beurre 150 g de farine 25 g de cacao en poudre 250 g d’œuf entier CROUSTILLANT — Mélanger tous les ingrédients ensemble puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler. Découper à l’emporte-pièce 24 ronds de 3 cm de diamètre puis les poser sur les choux avant cuisson. PÂTE À CHOUX CHOCOLAT — Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter le mélange tamisé farine-cacao en poudre en une fois. Mélanger puis dessécher la pâte sur le gaz. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, ajouter les œufs progressivement. Pocher 24 petits choux de 3,5 cm de diamètre et poser un disque de croustillant sur chacun d’eux. Cuire au four à 170 °C sans ventilation 20 à 25 minutes. PÂTE SUCRÉE — Mélanger le beurre, le sel, le sucre et la poudre d’amandes en pommade puis ajouter les œufs et terminer par la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur puis étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détailler 6 disques de 8 cm de diamètre avant de cuire au four à 180 °C 7 à 8 minutes. CARNET DE RECETTES Vincent Guerlais à Nantes RELAIS DESSERTS depuis 2007 honoré chocolat 23 PÂTE SUCRÉE 55 g de beurre 2 g de fleur de sel 40 g de sucre 15 g de poudre d’amandes 25 g d’œuf entier 110 g de farine GANACHE MONTÉE CACAO 310 g de crème liquide 35% MG 20 g de grué de cacao 2 g de gélatine de poisson 10 g d’eau 25 g de chocolat blanc 20 g de chocolat au lait GANACHE MONTÉE CACAO — Chauffer 130 g de crème liquide à feu moyen puis y infuser le grué de cacao 10 minutes avant de chinoiser. Porter à ébullition la crème infusée puis ajouter le mélange eau-gélatine fondue et verser doucement sur les chocolats préalablement fondus et mélangés. Réserver 4 heures au réfrigérateur. Monter le mélange froid avec les 180 g de crème liquide restant. Garnir les choux avec cette crème puis pocher le saint-honoré. MONTAGE Pour chaque gâteau, pocher une rosace de ganache au centre d’un disque de pâte sucrée. Déposer 3 choux autour de la rosace, puis dresser à nouveau une jolie pointe de ganache au centre avant de placer un dernier chou dessus. À déguster frais. PRODUITS FÉTICHES Côté chocolat, Guerlingots et Guerlinettes, les P’tits Beurre by Vincent, biscuits recouverts de chocolat croquant. Le coffret Tour du Monde Cacao, composé de chocolats confectionnés maison depuis les fèves. Pour les connaisseurs, la tarte aux deux citrons Daisy. BIO Express Depuis l’ouverture de sa première boutique en 1997, l’ultra-gourmandise de ses pâtisseries, macarons et chocolats est connue de tous les Nantais. Multi-récompensé par le Club des Croqueurs de Chocolat, il anime, avec son épouse Karen, trois boutiques et un labo-école. www.vincentguerlais.com



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