Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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INGRÉDIENTS Pour 6 gâteaux individuels GANACHE AU CHOCOLAT GRAND CRU DE MADAGASCAR — Faire bouillir les 210 g de crème avec le miel de litchi. Verser sur le chocolat préalablement haché et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une ganache lisse. Ajouter ensuite les 230 g de crème froide et mélanger aussitôt. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. FEUILLES CROUSTILLANTES — Mélanger le sucre avec les œufs, puis la farine, le cacao et le sel. Ajouter le lait avec le beurre fondu. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les grains à l’aide d’une lame non coupante puis mélanger. Étaler la préparation sur un tapis siliconé avant de cuire à 170 °C pendant 8 minutes. Détailler dès la sortie du four 30 disques de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce. *Les feuilles croustillantes peuvent être préparées quelques jours avant en étant conservées au sec dans une boîte hermétique. CARNET DE RECETTES Patrick Agnellet à Annecy RELAIS DESSERTS depuis 2011 GRANDE ILE À faire la veille GANACHE AU CHOCOLAT GRAND CRU DE MADAGASCAR 210 g de crème 35% MG 20 g de miel de litchi de Madagascar 95 g de chocolat grand cru de Madagascar (70% cacao) 230 g de crème 35% MG MONTAGE À l’aide d’un fouet, monter la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée. Avec une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre, dresser de petites pointes de ganache au centre d’une feuille croustillante puis superposer une seconde feuille et appuyer légèrement sur le centre pour bien répartir la crème. Renouveler cette opération trois fois en terminant avec une dernière feuille. Pour plus de croustillant, faire le dressage au dernier moment. Déguster aussitôt. PRODUITS FÉTICHES Le coffret de ganaches Alphabet, 26 créations nommées de « Amour » à « Zen ». Les spécialités à la noisette du Piémont – Rochers du Piémont et Aravis –, le Rêve noisette, pâte à tartiner régressive ou ses macarons noisette. BIO Express L’entremets l’Élysée offert pour les 40 ans du président Emmanuel Macron, c’est lui ! Avec une boutique-écrin au bord du lac d’Annecy, un chalet-laboratoire situé au pied des Alpes, cet amoureux des arts et des lettres est aussi l’orfèvre de tableaux en chocolat, Gourmand’Art. À croquer ou exposer ! www.patrickagnellet.com 21 FEUILLES CROUSTILLANTES 120 g de sucre semoule 60 g d’œuf 35 g de farine 25 g de cacao en poudre 2 g de fleur de sel 60 g de beurre 60 g de lait 1/2 gousse de vanille Bourbon de Madagascar



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