Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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INGRÉDIENTS Pour 60 truffes environ CARNET DE RECETTES Jérôme De Oliveira à Cannes RELAIS DESSERTS depuis 2015 TRUFFES AU CHOCOLAT TRUFFES 400 g de crème liquide 35% MG 50 g de miel 75 g de beurre extra fin 430 g de chocolat noir (70% cacao) RÉALISATION — Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le miel et le beurre. Verser en trois fois sur le chocolat préalablement haché. Mixer, sans ajouter de bulles d’air, au robot mixeur (ou au mixeur plongeant) afin d’obtenir une belle émulsion. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser sur une plaque des boules de ganache d’environ 15 g chacune. Réserver au réfrigérateur. FINITION 300 g de chocolat noir pour l’enrobage 300 g de cacao en poudre PRODUITS FÉTICHES En saison, la tarte à la figue et son flan sans œuf. Pour les addicts, la tablette fourrée noisette et le coffret Addiction ganache, caramel ou praliné. Toute l’année, la jolie tartelette citron meringuée. BIO Express Challenger de haute volée, Jérôme est devenu le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie à 23 ans en 2009. Formé aux côtés de Sébastien Bouillet (Lyon) et de Christophe Michalak au Plaza Athénée (Paris), il a créé la pâtisserie Intuitions à Cannes avec Aurore, son épouse, en 2012. www.patisserie-intuitions.com 19 FINITION — Le lendemain, bouler les truffes à la main avec des gants. Les enrober ensuite de chocolat « à point ». Pour cela, fondre le chocolat à 55 °C au bain-marie, puis le refroidir à 28 °C et le réchauffer à 31 °C. À l’aide d’une fourchette, tremper (sans piquer) les truffes dans le chocolat afin de les enrober entièrement. Enlever ensuite l’excédent en tapotant délicatement la fourchette. Déposer immédiatement les truffes dans le cacao en poudre et les rouler doucement, toujours à l’aide de la fourchette, puis laisser figer dans le cacao. Enfin, tamiser pour enlever l’excédent de cacao. Décorer selon son envie. Les truffes se conservent au frais entre 17 et 18 °C durant 10 à 15 jours.



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