Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
Desserts n°22 sep 19 à fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep 19 à fév 2020

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : de la matière brute au chocolat.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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01 03 05 02 04 VOYAGE GOURMAND - PAS À PAS 06 07 RICHARD SÈVE Le montage de l’entremets Tumaco 01 & 02 Sur une première abaisse de biscuit chocolat sans gluten, étaler la marmelade d’abricots. 03 Recouvrir d’une deuxième abaisse et pocher la ganache aux noisettes. 04 Recouvrir avec une troisième abaisse. 05 La ganache Tumaco est riche en pâte de noisettes et pâte de cacao (100% fèves). 06 & 07 Pour un look sophistiqué, décorer l’entremets à la feuille d’or alimentaire après l’avoir glacé et disposer quelques abricots. 14
PIERRE HUBERT Le tempérage du chocolat Une fois la nougatine prête, Pierre Hubert tempère le chocolat de façon intuitive, sans thermomètre. Sa technique ? Fondre les deux tiers du chocolat, y ajouter le troisième tiers pour obtenir la bonne température et enrober aussitôt les éclats de nougat. Selon votre goût, tremper les Limigous amandes-pistaches-coriandre dans du chocolat au lait ou noir. 15



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